Die verschiedenen Milchprodukte

Heutzutage kann der Verbraucher auf eine riesige Auswahl an Milchprodukten wie zum Beispiel verschiedene Milchsorten, aber auch auf Joghurt, Sahne, Kondensmilch, Milchpulver, Käse und viele andere Produkte zurückgreifen. All diese Milchprodukte werden in unterschiedlichen Verfahren hergestellt bzw. konserviert und eignen sich teilweise für verschiedene Verwendungszwecke.

Welche Milchsorten werden verwendet?

Bei der sogenannten Rohmilch handelt es sich um unbehandelte Milch. Da sie nicht durch ein Wärmeverfahren behandelt wird, ist sie nur für einen verhältnismäßig kurzen Zeitraum haltbar und muss vor dem Verzehr abgekocht werden. Diese Milch eignet sich zur Herstellung von Rohmilchkäse, aber auch zum Trinken und Backen.

Im Gegensatz zur Rohmilch werden die meisten Milchsorten und Milchprodukte behandelt. Frischmilch wird kurzzeiterhitzt. Dieses Verfahren ist auch als Pasteurisierung bekannt. Die Milch wird dabei für 15 bis 30 Sekunden auf bis zu 75 Grad erhitzt. Dadurch ist sie, wenn sie gekühlt gelagert wird, für maximal 10 Tage haltbar. Diese Milch eignet sich zum Trinken, aber auch zum Kochen oder zur Zubereitung von Pudding und anderen Speisen, für die Milch benötigt wird. Bei der sogenannten ESL-Milch handelt es sich um eine länger haltbare Frischmilch, die für zwei Sekunden auf 127 Grad erhitzt und danach sofort wieder auf 90 Grad heruntergekühlt wird. Dadurch ist sie bei einer Lagertemperatur von 7 Grad für etwa 20 Tage haltbar. Wird die Milch mikrofiltriert und pasteurisiert wird sie ebenfalls zu ESL-Milch.

Sterilmilch wird sterilisiert. Die Milch wird für 20 bis 30 Minuten auf bis zu 120 Grad erhitzt. Bei Zimmertemperatur ist die Milch mindestens 6 Monate haltbar.

Milch lässt sich auch konservieren, indem sie zu Milchpulver getrocknet wird. Wird dem Milchpulver wieder Wasser hinzugefügt, wird daraus wieder eine Trinkmilch. Üblicherweise findet Milchpulver jedoch meistens nur in der Schokoladenindustrie, in Bäckereien sowie in der Herstellung von Babynahrung Verwendung. Eine weitere Konservierungsmöglichkeit ist es, der Milch das Wasser teilweise zu entziehen. Daraus entsteht dann die sogenannte Kondensmilch, die häufig auch als Milch für Tee oder Kaffee verwendet wird.

Beliebte Milchprodukte im Detail

Butter

Bei der Butter handelt es sich um ein Streichfett. Die Butter wird aus dem Rahm von der Milch hergestellt. Laut EU-Verordnung muss die Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen. Butter wird meistens aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings lässt sie sich auch aus Schafmilch und Ziegenmilch herstellen. Der Wassergehalt in der Butter darf maximal 16 Prozent betragen. Wird der Wassergehalt überschritten, darf das Streichfett nicht mehr als Butter verkauft werden. Neben Fett und Wasser sind in der Butter verschiedene Milchbestandteile wie Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine und Milchsäure enthalten. Darüber hinaus wird die Butter für gewöhnlich noch mit Aromastoffen angereichert. Die Butter weist einen hohen Ölsäuregehalt auf und enthält außerdem einen hohen Anteil an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.

Butter lässt sich aus jeder fetthaltigen Milch herstellen. Besonders gut geeignet für die Butterherstellung ist Kuhmilch. Auch geeignet sind Schaf- und Ziegenmilch. Weniger geeignet ist die Milch von Stuten und Eselstuten. Als es noch keine Butterschleudern gab, wurde die Milch gewonnen, indem man die Milch zwei Tage stehen ließ und sich auf der Oberfläche der Milch der Rahm absetzte. Sobald sich der Rahm abgesetzt hat, wurde er abgeschöpft, musste noch eine Zeit lang reifen und wurde dann bei einer Temperatur von sieben bis acht Grad von Hand gebuttert.

Beim sogenannten Buttern wird der Rahm geschlagen. Dieser Vorgang dient dazu, um die Fettkügelchen im Milchfett zu zerstören. Die Kügelchen brechen auf und das Fett darin tritt aus. Die Kügelchen können sich dadurch besser miteinander verbinden. Die Butter wird nach einer Zeit immer fester. Später wird sie zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet, indem sie geknetet wird. Im Anschluss kann sie nach Belieben geformt und abgepackt werden. In Deutschland darf Butter nur noch aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Der Rahm wird in eine Butterungsmaschine gegeben. Diese besteht aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter. Zunächst wird der Rahm geschlagen, wodurch sich die Butter abtrennt. Die Butter wird dann geknetet und im Anschluss in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Beim Buttern entsteht Buttermilch. Dabei handelt es sich um Rahm ohne Milchfett. Buttermilch wiederum eignet sich für die Herstellung von Getränken und verschiedenen Lebensmitteln.

Welche Buttersorten gibt es?

• Sauerrahmbutter: ph-Wert nicht über 5,1
• Süßrahmbutter: ph-Wert nicht unter 6,4
• Mild gesäuerte Butter: ph-Wert unter 6,4

In welche Handelsklassen wird Butter eingeteilt?

Deutsche Markenbutter

• Ist die qualitativ hochwertigste Butter, die in einer Molkerei hergestellt wird
• darf nur aus pasteurisiertem Rahm (Sahne) oder aus Milch von Kühen hergestellt werden
• muss bei der Prüfung der Handeklasse (Butterprüfung) mindestens 4 Punkte erreichen, in den sensorischen Eigenschaften (Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur), in der Wasserverteilung und der Streichfähigkeit

Deutsche Molkereibutter

• muss in der Molkerei hergestellt werden
• bei der Herstellung darf auch Molkerahm verwendet werden

Landbutter

• Butter aus einem Milcherzeugerbetrieb
• unter bestimmten Bedingungen darf Landbutter als Rohmilcherzeugnis hergestellt werden
• die Abgabe muss der Behörde gemeldet werden
• zur Säuerung dürfen nur spezifische Milchsäurebakterien verwendet werden

Käse und Frischkäse

Käse und Frischkäse sind besonders beliebte Milchprodukte. Beim Käse handelt es sich um ein festes Milchprodukt, das fast immer durch Gerinnen des Eiweißes in der Milch gewonnen wird. Hierbei gibt es jedoch auch Ausnahmen. Die Herstellung von Käse gilt als das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch. Je nach Käsetyp, werden für die Herstellung von einem Kilogramm Käse, zwischen vier und sechzehn Liter Milch benötigt. Das jeweilige Herstellungsverfahren ist verantwortlich dafür, welche Käseart entsteht. Grundsätzlich wird der Käse in drei verschiedene Typen eingeteilt. Es gibt Sauermilchkäse, Labkäse, der auch als Süßmilchkäse bezeichnet wird sowie Molkenkäse. Die bekanntesten Molkenkäse dürften der italienische Ricotta und der griechische Monouri sein.

Wird die Milch durch Milchsäurebakterien dick gelegt, entsteht aus der Milch Sauermilchkäse. Hieraus lassen sich Frischkäse oder gereifte Sauermilchkäse herstellen. Der gereifte Sauermilchkäse lässt sich durch Bakterienkulturen wie die Rotschmiere oder Edelschimmel verfeinern. Labkäse wird erzeugt, indem das Milcheiweiß Kasein durch ein Pepsin-Chymosin-Gemisch ausgefällt wird. Dabei handelt es sich um Enzyme. Das Lab spaltet das Kasein, sodass die Milch eindickt, wobei sie jedoch nicht sauer wird. Die meisten Hart- und Schnittkäsesorten zählen zu den Labkäsen. Frischkäse ist zwar grundsätzlich ein Sauermilchkäse, kann aber dennoch Lab enthalten.

Molkenkäse wird nicht aus Milch hergestellt. Für die Herstellung von Molkenkäse dient die Süßmolke. Der Käse wird hitzebehandelt, damit die Molkenproteine Albumin und Globulin ausgefällt werden können und die Molke eindickt. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten müssen Frischkäse nicht so lange reifen und sind praktisch sofort zum Verzehr geeignet. Laut der deutschen Käseverordnung müssen Frischkäse in der fettfreien Käsemasse einen Wassergehalt in Höhe von über 73 Prozent enthalten. Aufgrund des hohen Wasseranteils ist Frischkäse nur kurz haltbar und sollte möglichst kühl gelagert werden. Um Frischkäse gewinnen zu können, wird weniger Lab benötigt als beim Labkäse. Zudem ist eine geringere Gerinnungstemperatur, aber dafür eine längere Gerinnungszeit, erforderlich. Frischkäse ist in unzähligen Variationen erhältlich. So gibt es ihn zum Beispiel auch mit Kräutern oder verschiedenen Gewürzen sowie in allen nur erdenklichen Fettstufen. Zu den Frischkäsen zählt unter anderem Quark, Schichtkäse, Hüttenkäse, Rahm-, Doppelrahm- und Dreifachkäse, Brousse du Rove, Mascarpone, Ricotta und Burrata.

Welche Fettgehaltsstufen sind bei Käse üblich?

Welche Käsegruppen und Standartsorten gibt es beim Käse?

Molke

Bei der sogenannten Molke handelt es sich um eine grünlich-gelbe Restflüssigkeit. Diese entsteht bei der Käse- und Quarkherstellung. Die Flüssigkeit wird von der Milch abgesondert, wenn sie zu Käse oder Quark gerinnt. Bei der Molke muss zwischen der Süßmolke, die auch als Labmolke bezeichnet wird und der Sauermolke unterschieden werden. Die Süßmolke entsteht bei der Herstellung von Käse, wenn die Milch für die Käseherstellung mit Lab dick gelegt wird. Die Sauermolke hingegen entsteht, wenn Milchsäurebakterien zur Milch hinzugefügt werden.

Molke ist sehr gesund. Sie besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und zu etwa 5 Prozent aus Milchzucker.
Molke enthält fast kein Fett und ist reich an Vitamin B1, B2, das für die grünliche Farbe verantwortlich ist und Vitamin B6 sowie den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor und anderen. Die Molke besteht außerdem zu 0,6 bis 1 Prozent aus Molkenprotein. Molke enthält dementsprechend weniger Eiweiß als Milch. Molke wirkt abführend und wird aus diesem Grund von vielen Menschen gerne begleitend zu einer Diät getrunken.

Für Molke gibt es viele weitere Verwendungsmöglichkeiten. So wird zum Beispiel aus der Süßmolke, Molkenkäse hergestellt. Molkenkäse ist fast fettfrei. Nach dem Erhitzen von Süßmolke entstehen auf der Oberfläche der Molke Flocken, die als Basis für die Herstellung von Molkenkäse dienen. Häufig wird die Süßmolke angesäuert. Aus Molke lassen sich Käsesorten wie Ziger, Ricotta, korsischer Brocciu sowie norwegischer Braunkäse herstellen.

Auch in vielen Erfrischungsgetränken wie beispielsweise Rivella ist Molke bzw. das sogenannte Milchserum der Molke enthalten. Beim Milchserum handelt es sich um eine farblose Flüssigkeit. Diese wird aus der Molke gewonnen, indem das Eiweiß von der Molke getrennt wird. Im Milchserum sind Laktose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine enthalten. Immer mehr Getränkehersteller nutzen Molke für die Getränkeherstellung. So gibt es heutzutage neben Apfelschorle und Orangenlimonaden auch Cola mit Molke. Diese werden auch als Molkenmischerzeugnisse bezeichnet.

In Kosmetikprodukten kann ebenfalls Molke enthalten sein. Häufig wird sie als Trockenpulver verwendet. Molkepulver verwenden auch Bäckereien, Fertignahrungshersteller sowie Molkereien. Darüber hinaus eignet sich Molke als Dünger. In der Bauindustrie findet sie als Stickstoffträger Verwendung.

Quark

Beim Quark handelt es sich um einen Frischkäse. Quark ist auch als Weißkäse bekannt. Quark wird für gewöhnlich aus entrahmter Milch hergestellt. In Deutschland darf Quark aus nicht-pasteurisierter Milch nur von Vorzugsmilchbetrieben verkauft werden. Der Milch werden Milchsäurebakterien und/oder Lab fermentiert hinzugefügt, damit sie gerinnt. Während des Gerinnungsprozesses trennen sich die festen Bestandteile von den flüssigen Bestandteilen. Die Molke, dabei handelt es sich um den flüssigen Anteil im Quark, wird durch ein Tuch entfernt. Bei der industriellen Herstellung wird der Quark in einen Separator gegeben, also eine Zentrifuge, in der der Frischkäse geschleudert wird, damit sich die Molke vom Quark trennt. Der sogenannte Käsebruch, der dabei entsteht, wird durch Siebe passiert, damit er fein wird. Im Anschluss wird er je nach gewünschtem Fettanteil mit Sahne angereicht. In Deutschland beträgt der Fettgehalt meist 10, 20 oder 40 Prozent in der Trockenmasse. In der Schweiz liegt der Fettanteil in der Trockenmasse bei 15, 25 oder 55 Prozent.

Bei dieser Variante handelt es sich um das traditionelle Verfahren zur Quarkherstellung. Heute gibt es weitere Verfahren wie die Quarkherstellung per Ultrafiltration oder die Tieftemperatursäuerung. Ricotta sieht quarkähnlich aus und wird aus den Proteinen der Molke hergestellt. Aus diesem Grund wird er auch als Molkeneiweißkäse bezeichnet. In verschiedenen Ländern wie zum Beispiel Österreich sind auch Quarksorten mit verringertem Wassergehalt erhältlich. In Österreich wird er als gepresster Topfen, Bauerntopfen oder Bröseltopfen verkauft. Topfen lässt sich auch leicht selbst herstellen, indem man normalen Quark durch ein Sieb oder Tuch abtropfen lässt. Topfen ist also ein entwässerter Quark. Durch das entzogene Wasser wird der Quark fester und cremiger.

Quark ist sehr eiweißhaltig und enthält zwischen 10 und 20 Prozent Eiweiß, wovon 80 Prozent Kasein und 20 Prozent Molkenproteine sind. Darüber hinaus sind in Quark Calcium und Phosphat enthalten. Quark kann frisch gegessen werden und eignet sich unter anderem für die Zubereitung von Nachspeisen, Dips für Gemüse, Saucen für Fleisch und zum Backen von Käsekuchen und anderen Köstlichkeiten.

Sahne

Bei der Sahne, die auch als Rahm oder Obers bezeichnet wird, handelt es sich um ein Milchprodukt. Sahne ist der fetthaltige Teil der Milch, der sich bei ungesäuerter Rohmilch, wenn diese stehen gelassen wird, auf natürliche Weise absetzt. Sahne ist eine Emulsion, also ein Gemisch aus zwei verschiedenen Flüssigkeiten, die sich für gewöhnlich nicht miteinander vermischen. Sahne ist eine Emulsion aus Milchfett und Wasser.

Bei der Sahne muss zwischen ungesäuerter und gesäuerter Sahne unterschieden werden. Darüber hinaus gibt es Sahneerzeugnisse, die sich in ihrem Fettgehalt unterscheiden wie zum Beispiel Schmand und Creme fraiche. Sahne entsteht durch das sogenannte Aufrahmen der Milch. Als Aufrahmen bezeichnet man, wenn die Fettkügelchen in der Milch, an die Oberfläche der Milch steigen und sich dort als Rahm absetzen. Der Rahm bzw. die Sahne lässt sich einfach von der Milch abschöpfen. Die Milch kann nur dann aufrahmen, wenn sie zuvor nicht homogenisiert wurde. Wird die Milch homogenisiert, wird der Durchmesser der Fettkügelchen stark reduziert. Die Fettkügelchen verteilen sich dadurch besser in der Milch, sodass sie nicht mehr an die Oberfläche der Milch steigen können. Die Milch kann also nicht mehr aufrahmen.

Heutzutage wird Sahne industriell hergestellt. Dabei wird die Sahne jedoch nicht durch Aufrahmen der Milch hergestellt, sondern durch das sogenannte Zentrifugieren gewonnen. Die Milch wird für diesen Zweck in eine Zentrifuge gegeben, die als Separator bezeichnet wird. Dort wird die Milch so stark geschleudert, dass sich das Milchfett von der Milch trennt und nur noch Magermilch mit einem Fettgehalt von 0,03 bis 0,06 Prozent zurückbleibt. In dem der Magermilch wieder einen Teil des Milchfetts hinzugefügt wird, erreicht man Sahneerzeugnisse. Der Fettgehalt kann dabei variieren. Sahneerzeugnisse sind mit verschiedenen Fettgehalten erhältlich. Der Mindestfettgehalt muss bei Produkten, die als Sahne oder Rahm bezeichnet werden, mindestens 10 Prozent betragen.

Sahne enthält weniger Milcheiweiß als Milch. Dafür enthält sie mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Die Sahne dient als Basis für die Herstellung von Butter und Käse. Saure und süße Sahne erfreuen sich in der Küche größter Beliebtheit. Daraus lassen sich Saucen, Süßspeisen, Dips und vieles mehr herstellen.

Milchmischprodukte

Bei sogenannten Milchmischprodukten handelt es sich um Lebensmittel, die zu einem großen Teil aus Milch bestehen. Milchmischprodukte müssen zu mindestens 70 Prozent aus Milchprodukten und zu höchstens 30 Prozent aus anderen Lebensmitteln gefertigt sein. Fruchtjoghurt und Trinkjoghurt zählen zu den Milchmischprodukten. Weitere bekannte Milchmischprodukte sind zum Beispiel Kakaotrunk, Vanillemilch, Bananenmilch und ähnliche sowie Fruchtbuttermilch, Milchmischgetränke aus Molke und Fruchtkefir. Speiseeis oder Soßen, die aus Milch hergestellt wurden, zählen jedoch nicht zu den Milchmischprodukten.

In Milchmischprodukten können neben Milch noch Zucker, Fruchtzucker, Süßstoffe, Fruchtzubereitungen oder frische Früchte, Ballaststoffe, Koffein, Aromen, Enzyme, Bindemittel und Vitamine enthalten sein. Größter Beliebtheit erfreuen sich Milchmischprodukte wie Frucht-Dickmilch, Frucht-Joghurt und Frucht-Kefir. Diese Produkte werden hergestellt, indem wärmebehandelter Milch, Milchsäurebakterien hinzugefügt werden. Diese wandeln den Milchzucker in der Milchsäure sowie Aromastoffe teilweise um. Die Milchsäure bewirkt, dass das Milcheiweiß gerinnt, was dazu führt, dass die Milch eindickt. Danach handelt es sich um ein Milchprodukt, um genauer zu sein, um ein gesäuertes Milchprodukt. Erst wenn diesem Produkt weitere Zutaten wie Fruchtzubereitungen, Früchte oder ähnliche Dinge hinzugefügt werden, handelt es sich um ein Milchmischprodukt. Das gilt allerdings jedoch auch nur, wenn das dementsprechende Produkt zu mindestens 70 Prozent aus Milch besteht und zu maximal 30 Prozent aus anderen Lebensmitteln.

Viele Milchmischprodukte versprechen einen positiven Nutzen für die Gesundheit. So können Frucht-Joghurts beispielsweise mit wertvollen Ballaststoffen angereichert sein, die sich positiv auf die Verdauung auswirken und teilweise auch Verstopfungen entgegenwirken können. Milchsäure verhindert die Vermehrung von unerwünschten und schädlichen Mikroorganismen. Dadurch wird das Immunsystem gestärkt. Milchmischprodukte sind für gewöhnlich sehr bekömmlich. Milchmischprodukte, die zum Teil aus gesäuerten Milchprodukten hergestellt werden, wie Trinkjoghurt, Fruchtjoghurt, Frucht-Dickmilch und Frucht-Kefir können das Wohlbefinden verbessern.
Das gilt für alle gesäuerten Milchprodukte. Auch Menschen, die an einer Laktoseunverträglichkeit leiden, vertragen gesäuerte Milchprodukte oder Milchmischprodukte, die aus gesäuerten Milchprodukten gefertigt wurden besser, da die Milchsäurebakterien einen Großteil des Milchzuckers abbauen. Kakaodrinks, Vanillemilch und Erdbeermilch zählen auch zu den Milchmischprodukten. Diese sind aber nicht gesäuert.

Sauermilchprodukte

Bei den sogenannten Sauermilchprodukten handelt es sich um Produkte wie zum Beispiel Dickmilch, Buttermilch und Joghurt. Bei der Dickmilch handelt es sich um ein Milchprodukt, das aus pasteurisierte Kuhmilch gewonnen wird. Die Dickmilch entsteht durch eine bakterielle Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. Durch die Bildung von Milchsäure flockt das sogenannte Kasein, also das Milchprotein aus. Das hat zur Folge, dass die Milch dick wird. Bei der Herstellung von Dickmilch, werden der Kuhmilch mesophile Streptokokken-Kulturen hinzugefügt. Die Milch wird dann bei einer Temperatur von 25 bis 28 Grad dick gelegt. Dickmilch kann als Getränk genossen werden oder aber zur Zubereitung von Speisequark und Sauermilchkäse.

Sauermilchprodukte sind sehr gesund. Dabei spielt es keine Rolle, ob sie mit zusätzlichen Probiotika angereichert sind oder nicht. Ob Joghurt, Buttermilch, Kefir oder Schmand, bei all diesen Produkten handelt es sich um Sauermilchprodukte, die aus Sauermilch bestehen. Sauermilchprodukte enthalten nicht nur wertvolles Eiweiß, sondern auch Vitamine sowie Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien sind für den leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich. Darüber hinaus dienen sie sozusagen als natürliche Probiotika. Diese unterstützen die Darmflora, halten sie gesund und können sogar zu einer Gesundung der Darmflora führen. Sauermilchprodukte werden nach einem ähnlichen Verfahren wie die Milch hergestellt bzw. behandelt.
Aus Milch entsteht Joghurt, wenn der Milch bestimmte Milchsäurebakterien hinzugefügt werden, die einen Teil der Milch verstoffwechseln. Durch die Milchsäurebakterien wird die Laktose, also der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt, wodurch die Milch gerinnt. Dadurch erhält Joghurt seinen frischen säuerlichen Geschmack und wird bekömmlich.

Milchsäure kann links- oder rechtsdrehend sein. Die rechtsdrehende (L+)-Milchsäure kommt im menschlichen Stoffwechsel vor und ist leicht verdaulich. Sie dient als Energielieferant und zum Schutz der Darmschleimhaut. Die linksdrehende (D-)-Milchsäure wird langsamer verstoffwechselt und ist für Säuglinge und Menschen, die an einer Darmerkrankung leiden nicht zu empfehlen. Saure Sahne, Schmand und ähnliche Produkte werden ähnlich hergestellt wie Sahne. Der Sahne wird je nach gewünschtem Fettgehalt eine unterschiedliche Menge Wasser entzogen. Saure Sahne muss einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent und Schmand einen Fettgehalt in Höhe von mindestens 20 Prozent aufweisen.

Buttermilch und Kefir zählen zwar auch zu den Sauermilchprodukten, sie werden jedoch anders hergestellt. So ist die Buttermilch im Grunde genommen ein Abfallprodukt, das bei der Gewinnung von Butter entsteht. Sie enthält in etwa die gleichen Nährstoffe wie Milch, ist allerdings viel fettärmer. Für die Herstellung von Kefir werden der Milch sogenannte Kefirknöllchen hinzugefügt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Hefen und Bakterien. Neben Milchsäure bilden die Kefirknöllchen geringe Mengen an Alkohol und Kohlensäure. Kefir ist ein leicht verdauliches Sauermilchprodukt, das viele B-Vitamine enthält und sich positiv auf die Darmtätigkeit auswirkt.

Joghurt

Joghurt zählt zu den sogenannten Sauermilchprodukten. Joghurt entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien angereichert wird. Durch die Milchsäurebakterien dickt die Milch ein. Joghurt wird mit thermophilen Kulturen angereichert, die bei einer Temperatur von 42 bis 45 Grad reagieren, sodass die Milch eindickt. Milch muss also lediglich mit Joghurtkulturen geimpft werden, damit sie sich in Joghurt umwandelt. Eine weitere Möglichkeit, um Joghurt herstellen zu können, ist, die Milch einfach mit etwas Naturjoghurt anzureichern, der sozusagen als Impfmaterial dient. Es müssen lediglich zwei Esslöffel Joghurt auf einen Liter Milch gegeben werden. Die Milch wird dann in einer Thermoskanne oder einem Gefäß, das nicht zu 100 Prozent luftdicht ist, für mindestens sechs Stunden stehen gelassen. Der Joghurt wird wunderbar cremig.

Stichfester Joghurt reift im Becher. Das heißt, er wird nachdem die Milch dick gelegt wurde, nicht mehr gerührt. Stichfester Joghurt wird meist mit einer Fruchtzubereitung unterlegt. Das heißt, die Fruchtzubereitung befindet sich unter dem stichfesten Joghurt. Industriell hergestellte Joghurts werden meistens noch zusätzlich mit Magermilchpulver angereichert. In Fruchtjoghurt können außerdem noch Verdickungsmittel, Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen und Zucker enthalten sein. Naturjoghurts hingegen bestehen ausschließlich aus Milch, die mit Hilfe des Lactobacillus bulgaricus dick gelegt wird.

Bei der Herstellung von Joghurt mit Milchsäurebakterien handelt es sich um eine sogenannten Fermentation. Milchsäurebakterien, so auch der Lactobacillus bulgaricus verwandeln den Milchzucker in der Milch, der auch als Laktose bezeichnet wird, in Milchsäure um. Dadurch entsteht auch das typisch säuerliche und frische Aroma von Joghurt. Sauermilchprodukte wie Joghurt werden meistens auch von Menschen vertragen, die an einer Laktoseunverträglichkeit leiden, da der Milchzucker zum größten Teil von den Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure senkt den pH-Wert im Joghurt. Dadurch wird die Milch dick und verwandelt sich in Joghurt. Dieser Vorgang wird als Dicklegung bezeichnet. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert in Höhe von circa 5,5. Je nach Kultur endet die Dicklegung ab einem pH-Wert zwischen 3,8 und 4,65.

Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien zur Herstellung von Joghurt, zählen die Streptokokken und Laktobazillen.
Die Mikroorganismen sind nicht säure- und gallensaftresistent. Sie überleben also nicht in der Magen-Darm-Passage oder aber nur in geringer Anzahl. Probiotische Kulturen hingegen können auch im Darm überleben und wirken sich dadurch positiv auf die Darmflora aus.

Kefir

Beim sogenannten Kefir handelt es sich um ein Sauermilchprodukt, um genauer zu sein, um ein Milchgetränk. Kefir ist dickflüssig und leicht kohlensäure- und alkoholhaltig. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess mit Hilfe von Milchsäurebakterien wie den Lactobacillus acidophilus, Hefen wie Kluyveromyces marxianus und Essigsäurebakterien. Für die Herstellung von Kefir eignen sich Kuhmilch, Ziegen- und Schafsmilch. Wird für die Herstellung Stutenmilch verwendet, wird das Getränk nicht als Kefir, sondern als Kumys bezeichnet.
Milchkefir entsteht, wenn die Milch für ein bis zwei Tage mit Kefirknollen versetzt wird. Zuvor sollte die Milch jedoch gekocht und im Anschluss abgekühlt werden. Dieses Verfahren ist nur bei Rohmilch erforderlich. Kefir lässt sich auch aus H-Milch oder pasteurisierter Milch herstellen.

Kefir selber machen gelingt bei einer Temperatur zwischen 10 Grad und 25 Grad. Die Milch wird während des Gärungsprozesses fermentiert. Je nach Gärdauer beträgt der Alkoholgehalt im Kefir zwischen 0,2 Prozent und höchstens 2 Prozent. Bei niedriger Temperatur steht die Hefegärung im Vordergrund. Während des Gärprozesses entsteht im Kefir bei niedriger Temperatur vermehrt Kohlendioxid und Ethanol, dafür aber weniger Milchsäure. Bei höherer Temperatur überwiegt die Milchsäuregärung, dafür ist der Ethanol-Gehalt niedriger und der Milchsäure-Gehalt höher. Der Fett- und Eiweißgehalt im fertigen Kefir ist nahezu identisch mit dem der verwendeten Milch. Kefir ist cremig und zeichnet sich durch einen leicht säuerlichen Geschmack aus.

Die Kefirknollen werden, nachdem die Herstellung des Kefirs abgeschlossen ist, mit Hilfe eines Kunststoffsiebes aus dem Getränk entfernt. Kefirknollen vertragen kein Metall. Aus diesem Grund wird das Getränk durch ein Kunststoffsieb gegeben und durch leichtes Schütteln von den Kefirknollen getrennt. Die Kefirknollen werden im Anschluss mit kaltem Wasser abgespült und in ein Einmachglas mit einer Wasser-Milch-Mischung gegeben. Das Glas sollte bedeckt an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden, bis der nächste Kefir zubereitet wird.

Industriell hergestellter Kefir wird meistens als 'Kefir, mild' bezeichnet. Beim traditionell hergestellten Kefir kann der Geschmack des Milchgetränks variieren. Beim industriell hergestellten Kefir ist er immer gleich, da er mit einer Mischung aus Bakterien und Hefen hergestellt wird, die der Zusammensetzung von Kefirknollen ähneln. Industriell hergestellter Kefir enthält für gewöhnlich keinen Alkohol, dafür aber pro 100 g etwa 2,7 bis 3,9 g Laktose. Echter Kefir enthält Alkohol, dafür aber keine Laktose. Somit ist echter Kefir auch für Menschen geeignet, die an einer Laktose-Intoleranz leiden.