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Bergkäse hat nicht umsonst viele Liebhaber

Würzig kommt er daher, mit dem Geschmack und Duft der Kräuter und der Berge. Bergkäse hat nicht umsonst jede Menge Liebhaber.

Was versteht man unter Bergkäse?

Nach der deutschen Käseverordnung versteht man unter Bergkäse einen Hartkäse, der in Laiben von 15 bis 50 kg mindestens drei Monate gereift ist und einige weitere Bedingungen wie eine mattgelbe Farbe, einen Mindestfettgehalt von 45 % Fett in der Trockenmasse und eine maximal erbsengroße Lochung aufweist. In der EU wird die Bezeichnung ‚Bergkäse’ auf genau diese Art, nämlich über die Eigenschaften, definiert. In der Schweiz ist das anders. Da sind sowohl die Bezeichnung Alpkäse als auch Bergkäse geschützt. So darf Bergkäse nur in Dorfkäsereien hergestellt werden, die über 1000 m Höhe über dem Meeresspiegel liegen.

Wie entsteht Bergkäse traditionell?

Früher war es in Gebirgsregionen üblich, das Milchvieh über den Sommer auf die Alm zu geben. Dort wurde es von einem Senner oder einer Sennerin betreut. Das üppige Futter ließ das Vieh viel Milch liefern, die vom Senner oder der Sennerin direkt zu Käse verarbeitet wurde. Dadurch wurde die Milch haltbar gemacht und außerdem besser transportabel. Dieser Käse wurde Bergkäse genannt. Er bestach durch ein kräftiges Aroma, zu dem die kräftigen Kräuter auf der Alp, aber auch die lange Reifezeit an der Luft beitrugen.

Bergkäse Herkunft

In letzter Zeit versuchen Hersteller von Bergkäse verschiedener Regionen, ihren Bergkäse durch geschützte Herkunftsbezeichnungen oder geschützte geografische Angaben schützen zu lassen. Daher sind einige recht unterschiedliche Bergkäse Sorten auf dem Markt. Die meisten Hersteller verwenden für den Bergkäse Rohmilch, es ist jedoch auch Bergkäse aus pasteurisierter Milch auf dem Markt. Meistens ist Bergkäse Hartkäse.

Woher kommt Bergkäse?

Die meisten im Handel erhältlichen Bergkäse stammen aus dem europäischen alpinen Raum. Doch sind auch Bergkäse zum Beispiel aus Spanien oder der Tatra erhältlich, dies sind oft Schafskäse. Es werden auch Bergkäse industriell gefertigt, unter den Umständen ist die Bergkäse Herkunft nicht näher bestimmt.

Welche bekannten Bergkäse Sorten gibt es?

In Deutschland sehr bekannt mit geschützter Ursprungsbezeichnung ist der Allgäuer Bergkäse. Er wird nur in wenigen kleinen Käsereien hergestellt. Es handelt sich um einen Rohmilchkäse aus Kuhmilch mit einer Reifezeit von mindestens vier Monaten. Sein Geschmack ist aromatisch, kernig und nussig. Im Laufe der Reifezeit wird der Geschmack immer kräftiger. Tiroler Bergkäse stammt aus Osttirol und Nordtirol. Es ist ein Bergkäse aus Rohmilch. Die Milch muss von Kühen aus der Region stammen. Die Rohmilch wird teilentrahmt verwendet. Es wird tierisches Lab zugesetzt, ebenfalls dürfen Schmierkulturen verwendet werden. Der Käse reift mindestens fünf Monate. Während dieser Zeit wird er zweimal in der Woche mit Salzlake abgerieben. Der Käse schmeckt mild-nussig-würzig. Mit fortschreitender Reife wird er immer würziger.

Über Bergkäse in der Küche

Je nach Typ des Bergkäses kann er auf verschiedene Art eingesetzt werden. Natürlich eignet er sich hervorragend als Brotbelag – aber Bergkäse kann noch mehr. Er gibt den echten Käsespätzle sein einzigartiges Aroma, passt in Salate und in Käseplätzchen. Auch zum Überbacken ist er perfekt geeignet.

Wie schmeckt Bergkäse?

Durch die längere Reifezeit hat Bergkäse ein kräftigeres Aroma als zum Beispiel Weichkäse. Vom Ursprung her ist Bergkäse aus aromatischer Milch hergestellt durch die kräftigen Kräuter auf der Alm. Daher erwartet man von einem Bergkäse auch in der Hinsicht einen aromatischen Geschmack. Durch die längere Bergkäse-Reifung kommt er meistens aromatisch-nussig daher.

Wie Bergkäse lagern?

Wollen Sie Bergkäse aufbewahren, eignet sich dazu am besten ein Kühlschrank, bei Temperaturen zwischen 4 und 8 Grad. Dann ist er lange haltbar. Wie Bergkäse gelagert wird, beeinflusst auch seinen Geschmack. Unter 2 Grad sterben die Milchsäurebakterien ab. Am besten wird der Bergkäse abgepackt, aber so, dass er noch atmen kann. Wenn Feuchtigkeit nicht entweichen kann, droht Schimmel. Ein Bienenwachstuch zum Beispiel ist ein guter Aufbewahrungsort für den Bergkäse, man kann ihn auch gut in Frischhaltefolie wickeln. Bergkäse am Stück hält sich länger als bereits geschnittene oder geriebene Ware.

Wie lange ist Bergkäse haltbar?

Im Kühlschrank aufbewahrt und geeignet verpackt hält sich Bergkäse mehrere Wochen. Wird der ganze Laib gelagert, kann er sogar bis zu einem Jahr haltbar sein.

Was passt zu Bergkäse?

Zum würzigen Bergkäse passen neben einem würzigen, dunklen Bauernbrot Begleiter wie Trockenfrüchte, Nüsse, Trauben und süßlicher Senf. Auch zum Überbacken eignen sich die meisten Bergkäse gut, da sie leicht schmelzen und höhere Temperaturen vertragen. Geriebener Bergkäse gibt Frikadellen eine saftig-würzige Note. Bergkäse lässt sich sogar panieren und auf diese Art braten.

Was ist drin? Bergkäse Kalorien und Inhaltsstoffe

Bergkäse ist wie viele Hartkäse ein ausgesprochen guter Calciumlieferant. In 100 g Bergkäse steckt der Tagesbedarf eines Erwachsenen, über 1100 mg Calcium. 43 mg Magnesium und B-Vitamine helfen bei Stress, 28 g Eiweiß pro 100 g Bergkäse helfen beim Muskelaufbau, Provitamin A ist gut für die Augen. Wichtig für Menschen mit Laktose-Intoleranz: Bergkäse enthält kaum Laktose und wird meistens gut vertragen. Pro 100 g hat Bergkäse ungefähr 380 Kalorien. Obwohl oft für Bergkäse Rohmilch verwendet wird, gilt er für Schwangere als geeignet, weil er durch die lange Reifungszeit recht trocken ist. Allerdings sollte in dem Fall die Rinde nicht verzehrt werden.

Bergkäse selber machen

Wer Bergkäse selber machen will, sollte auf jeden Fall auf hochwertige Zutaten, insbesondere eine gute Milch achten. Stammt die Milch von Weidekühen, hat der Bergkäse einen ursprünglichen Charakter. Darüber hinaus empfiehlt sich die Verwendung von Naturlab, wie es bei Bergkäse traditionell üblich ist. Da Bergkäse Hartkäse ist, ist eine ausreichende Reifezeit von mehreren Monaten ein absolutes Muss. Für die Bergkäse Reifung gibt es die Reifebox als ultimativen Geheimtipp. Die Bergkäse Reifebox sorgt für genau das richtige feuchte Klima, das ein Austrocknen des Käses verhindert und für das richtige Aroma sorgt. Für Anfänger oder als Geschenkidee empfiehlt sich das Starter Set Bergkäse / Hartkäse. Darin ist wirklich alles enthalten, was Sie für Ihren eigenen Bergkäse brauchen, unter anderem die Bergkäse Reifebox.

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