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Butter – unvergleichlich gut

Kein Molkerei-Produkt hat die Menschheit so sehr geprägt wie Butter. Sie zu besitzen bzw. verzehren zu können, war über Jahrhunderte hinweg ein Privileg. Die hohe Bedeutung des Speisefetts spiegelt sich in zahlreichen Redewendungen wider und wird nicht zuletzt durch dessen größte Konkurrentin – die Margarine – unterstrichen. Was aber macht Butter so besonders, dass sie auch heute noch als Inbegriff des Wohlstands gilt und gelegentlich sogar zum Politikum wird? Finden Sie es heraus:

Kurzer Streifzug durch die Butter-Geschichte

Die Kunst der Butterherstellung lässt sich bis zu den Babyloniern zurückverfolgen. Auch in den Medizinbüchern griechischer Ärzte und in den Heiligen Schriften des Judentums findet sie Erwähnung. Doch erst im Mittelalter erlangte Butter den Status, der ihr bis heute anhaftet. Sie wurde in regional unterschiedlichen Verfahren mühsam von Hand produziert und als wichtige Handelsware bis nach Amerika verschifft.

Hier entwickelte sich eine eigene Technologie, um an das begehrte Produkt zu kommen. Sie fand Unterstützung durch dampfbetriebene Maschinen, sodass die Butterherstellung zunehmend ökonomischer wurde. Dennoch blieb das Produkt ein Ausdruck von Luxus, was schließlich zur Erfindung der Margarine führte.

Butter vs. Margarine

Der pflanzliche Ersatz gilt bis heute als schärfster Konkurrent des Originals und entfacht einen alten Streit immer wieder neu. Doch die Frage, ob Butter oder Margarine gesünder ist, haben Wissenschaftler längst geklärt. Der viel gepriesene Vorzug eines niedrigeren Cholesterin-Anteils gilt als nicht haltbar – und wird durch die Tatsache getoppt, dass Butter gesunde Fette enthält, während Margarine überwiegend gehärtete Vertreter aufweist. Auch geschmacklich lassen sich die beiden Produkte nur schwer vergleichen. Das feine Aroma wiesenfrischer Butter ist einfach unnachahmlich.

Die Grundlage des guten Geschmacks

Es beruht auf einem komplexen Zusammenspiel von über 230 geschmacksgebenden Stoffen, unter denen

- Diacetyl,
- Delta-Decalacton und
- Buttersäure

eine Schlüsselrolle spielen. Darüber hinaus wirken

- das Futter der milchgebenden Tiere,
- klimatische Gegebenheiten,
- der Herstellungsprozess und
- die Lagerbedingungen

auf den Buttergeschmack ein.

Was ist drin, wenn „Butter“ drauf steht?

Diese Aspekte beeinflussen auch die Zusammensetzung der Butter. So ist erwiesen, dass viel frisches Grünfutter den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und den Anteil der ungesättigten Fettsäuren erhöht. Überwiegt die Gabe von Kraft- und Raufutter, nehmen diese Werte ab. Äußerlich ist das an Farb-Veränderungen zu erkennen: Butter aus der Milch von Weidetieren besitzt einen satten, gelblichen Ton; Erzeugnisse aus reiner Stallhaltung oder dem Winterhalbjahr sind deutlich blasser.

Viele Produzenten wirken dem durch Zusätze entgegen. Damit bewegen sie sich jedoch auf dünnem Eis, denn unter welchen Bedingungen ein Molkerei-Produkt den Adelstitel „Butter“ tragen darf, ist strengstens geregelt.

Laut EU-Verordnung Nr. 1308/2013 muss es mindestens 80 Prozent Milchfett enthalten und darf zu höchstens 16 Prozent aus Wasser bestehen. Außerdem kann Butter fettfreie Milchtrockenmasse zugesetzt werden; jedoch nicht mehr als zwei Prozent. Ihren appetitlichen Gelb-Ton erhält sie durch extra beigefügtes Beta-Carotin, das natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein darf.

Liefert Butter Nährstoffe?

Aus der genannten Mischung ergibt sich das folgende ABC an Inhaltsstoffen:

  • Aromastoffe
  • Cholesterin
  • fettlösliche Vitamine
  • Milchsäure
  • Milchzucker
  • Mineralstoffe
  • Phospholipide
  • Proteine.

Das charakteristischste Merkmal des Produkts und Ursache des Streits, ob Butter oder Margarine gesünder ist, sind die enthaltenen Acylglycerine. Sie sorgen unter anderem für die Konsistenz der Masse und sind so ziemlich das Einzige, was ihren schlechten Ruf rechtfertigt. In sehr viel größerer Menge enthält Butter gesunde Fette sowie die Vitamine A und E, die dem Erhalt der Sehkraft und als Stress-Schutz dienen.

In welcher Menge ist Butter gesund?

Außerdem macht – wie so oft – die Dosis das Gift. Wenn Sie sonst auf gesunde Ernährung achten, dürfen Sie guten Gewissens bis zu 30 Gramm Butter pro Tag essen, ohne eine Negativ-Wirkung fürchten zu müssen. Auch ein Zusammenhang zwischen Butter-Verzehr und ansteigenden Herzleiden konnte bis dato nicht nachgewiesen werden. Lediglich Personen mit zu hohen Cholesterin-Werten sollten auf den Genuss verzichten.

Ob Butter gesund ist und Ihnen bekommt, entscheidet auch der pH-Wert des Produkts. Er spielt für Menschen eine Rolle, die auf ihren Säure-/Basen-Haushalt achten müssen oder sich bewusst basisch ernähren wollen. Dabei gilt der maßvolle Genuss von Butter prinzipiell als unbedenklich, da sie eine wertvolle Ergänzung zu kalt gepressten Ölen bildet.

Butter-Sorten im Überblick

Doch Butter ist nicht gleich Butter. Die drei Haupt-Sorten unterscheiden sich sowohl durch geschmackliche Nuancen als auch durch ihren pH-Wert. Sie erkennen ihn an der Bezeichnung, die das Molkerei-Erzeugnis trägt. Daraus lässt sich zugleich ableiten, ob die Butter gesund ist für das Ernährungskonzept und welche Bestandteile sie enthält:

Süßrahmbutter

Süßrahmbutter besteht aus der Sahne, die sich auf der Oberfläche unbehandelter Milch absetzt. Daraus hergestellte Butter besitzt einen mild-cremigen Geschmack, der vor allem in Feingebäck und Haute-Cuisine-Saucen zum Tragen kommt. Ihr pH-Wert darf die Marke 6,4 nicht unterschreiten.

Mild gesäuerte Butter besteht ebenfalls aus abgeschöpften Rahm, der zusätzlich mit Milchsäure angereichert wird. Das verleiht ihr den Geschmack, den Sie vom klassischen Butterbrot oder aus der Alltagsküche kennen. Ihr pH-Wert liegt zwischen 5,1 und 6,3.

Sauerrahmbutter

Sauerrahmbutter wird aus vorsätzlich gesäuerter Milch oder Sahne hergestellt. Dadurch entsteht der charakteristische Geschmack dieser Butter-Sorte, deren pH-Wert nicht über 5,1 liegen darf.

Butter selbst herstellen und verfeinern

Aus allen genannten Sorten können Sie Butter-Spezialitäten nach eigenem Gusto herstellen. Je nachdem, welche Zutaten Sie dafür verwenden, ändern sich Farbe, Konsistenz und Geschmack, aber auch der Nährwert der Butter. Dabei sind sowohl süße als auch herzhafte Varianten möglich.

Bei Verwendung einer selbst gemachten Basis schmecken Eigen-Kreationen gleich noch einmal so gut. Alles, was Sie dafür benötigen, sind ein halber Liter Sahne und das Butter-Set aus unserem Shop. Die entstehende Masse können Sie auf vielfältige Weise variieren.

Anregungen liefert Ihnen ein Blick in die Küchen anderer Länder. Hier finden sich zahlreiche Beispiele dafür, wie Butter Nährstoffe aus Fluss und Meer bzw. Wald und Wiese aufnehmen kann und durch ihren feinen Geschmack hervorhebt. Zu den bekanntesten Versionen gehört zweifellos Kräuterbutter, für die wir die passende Würzmischung bereithalten.

Ein Klassiker und seine Exklusiv-Version

Alternativ können Sie sich an einer anderen internationalen Spezialität versuchen und zum Beispiel Sardellen Butter selbst herstellen. Dafür rühren Sie einfach gehackte Filets aus dem Glas unter die zimmerwarme Masse. Die Haut-Cuisine-Variante dieser aromatischen Spezialität ist „Beurre de Paris“ – für die Sie zusätzlich viele mediterrane Kräuter und guten Cognac benötigen.

Groß angesagt bei Kleinen

Der Renner bei niederländischen Kindern ist Chocoladeboter – ein schokoladig schmeckender Brotaufstrich mit dunklem Kakao und Zucker. Während diese Zubereitung im Nachbarland überall verkauft wird, müssen deutsche Eltern die süße Butter selbst herstellen.

Ebenfalls lecker, aber deutlich gesünder ist ein fruchtiger Aufstrich mit Tomatenmark aus dem Döschen oder der Tube. Hierbei ist zusätzliches Salzen meist überflüssig, da die Konzentrate genug Würze liefern. Außerdem verleihen sie der Butter Nährstoffe wie Kalium, Magnesium und Vitamin C.

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