Calciumchlorid

Calcium Käsungsprozess und Calciumchlorid Labwirkung

Das Schöne an Calciumchlorid ist, dass es der Milch Calciumionen hinzufügt und den Säuregehalt während des Käseherstellungsprozesses leicht erhöht (mehr dazu weiter unten). Und weil es die Proteinmoleküle in der Milch stärkt, erhöht es die Ausbeute unseres Käses um bis zu 2-3 %. Die meisten Heimkäsehersteller sichern ihre Wetten damit ab. Tatsächlich kann man mit Sicherheit sagen, dass fast alle handwerklichen und kommerziellen Käsehersteller es ihrer Milch vor dem Lab hinzufügen, um eine bessere Calciumchlorid Labwirkung zu erreichen.

Calciumchlorid Vorteile

Zu Calciumchlorid Vorteile und den Faktoren, die unsere Milch beeinflussen, gehören:

Tierarten und -rassen

Einige Milchsorten sind von Natur aus eiweiß- und kalziumarm. Ziegenmilch ist beispielsweise Kuhmilch unterlegen.

Füttern von Tieren

Milch kann kalziumarm sein, wenn die Tiere im Frühjahr junges Gras, das wenig Mineralien enthält, gefressen haben.

Vorhandensein von Infektionen

Infektionen des Euters verursachen eine Zunahme der Körperzellen (um Infektionen zu bekämpfen) und dies führt Enzyme ein, die Proteine und Kalzium angreifen.

Phase des Laktationszyklus

Dieselben Enzyme nehmen auch am Ende des Laktationszyklus und während der Wintermonate an Volumen zu.

Hitze

Pasteurisierung (Hitze) erodiert das Kalzium in der Milch und schwächt die Proteinwände.

Kühllagerung

Auch Rohmilch verliert in 24 Stunden Lagerung Kalzium. Meistens kann das Protein jedoch zumindest teilweise wiederhergestellt werden, wenn Milch für die Käseherstellung erhitzt wird.

Wie funktioniert es?

Es geht um den Säuregehalt der Milch. Wenn die Milch vom Tier stammt, ist sie normalerweise auf einem bestimmten Niveau, obwohl diese selbst niedriger als gewöhnlich sein kann, wenn sich das Tier in der späten Phase seines Laktationszyklus befindet oder eine Infektion bekämpft. Das Ziel des Käsers ist es, den Säuregehalt der Milch auf den optimalen Punkt für die Gerinnung zu bekommen. Dafür werden verschiedene Hilfsmittel eingesetzt – meist Wärme, Säuren (Zitronensaft oder Essig), Bakterien (Starterkulturen) und Enzyme (Lab). Wir verwenden diese Werkzeuge auf verschiedene Arten, Kombinationen und Geschwindigkeiten, um eine Vielzahl von Käsesorten zu erzielen.

Das Ziel ist es, den Bruch von der Molke zu trennen, aber dabei ist ein komplizierter chemischer Prozess beteiligt, der maßgeblich von der Menge an Calcium-Ionen abhängt, die die Proteinmoleküle zusammenhält. Die Menge an Calciumionen hat viel mit dem Säuregehalt der Milch zu tun. Wenn der Säuregehalt zu niedrig ist, enthält die Milch nicht genügend Calciumionen, um die Gerinnung zu unterstützen. Am besten lässt sich dies erklären, indem man sich eine Backsteinmauer vorstellt. Die Bausteine selbst sind die Proteinmoleküle in der Milch. Der Mörtel ist Kalzium. Kalzium hält die Steine zusammen. Bei der Käseherstellung versucht Milchsäure, Proteinmoleküle abzubauen. Calcium wird durch Säure nicht angegriffen, sodass es einen Puffer für die Protein-„Ziegel“ bildet. Wenn nicht genug Kalzium vorhanden ist, gibt es nicht genug „Mörtel“, um die Steine zusammenzuhalten. Die Ziegel werden schwächer und die Gallerte und der spätere Bruch wird weich.

Direkte Setzkulturen verändern nicht immer den Säuregehalt der Milch. Als Käser früher ihre eigenen Kulturen herstellten, erhöhten sie den Säuregehalt der Milch viel schneller, was bedeutete, dass mehr Kalziumionen vorhanden waren. In nicht allzu ferner Vergangenheit stellten Käser ihre eigenen „Bulk-Set“-Kulturen her, indem sie sterilisierte Milch mit Bakterien beimpften und dann fest werden ließen, bis der pH-Wert niedrig (4,6) und der Kalziumionengehalt hoch war. Bei Verwendung dieser massenfixierten Starter war die Gerinnungszeit kurz und der Bruch fest. Dies ist nicht zu verwechseln damit, eine Mutterkultur aus einer direkt eingestellten Kultur zu machen. Die Käseherstellung zu Hause wird nur unter hohen hygienischen Voraussetzungen empfohlen, da ansonsten die Möglichkeit einer Kontamination beim Calcium Käsungsprozess zu hoch ist und es sehr schwierig sein wird, eine Konsistenz zu erreichen. Wenn Sie Ihre eigenen Kulturen (aus Kefirkörnern usw.) herstellen, gelten die gleichen Vorteile wie bei den Bulk-Set-Kulturen und Sie müssen höchstwahrscheinlich kein Calciumchlorid verwenden.

Calciumchlorid kaufen – Wann sollten Sie Calciumchlorid bei der Käseherstellung verwenden?

Wenn Sie im Laden gekaufte, homogenisierte und pasteurisierte Milch für die Käseherstellung verwenden, müssen Sie höchstwahrscheinlich Calciumchlorid hinzufügen. Es ist erforderlich, den Calciumgehalt der Milch wieder auszugleichen, da die Herstellungsprozesse des Pasteurisierens, Erhitzens und schnellen Abkühlens der Milch und die Homogenisierung den Calciumgehalt in der Milch verringern und die Gerinnungseigenschaften beeinträchtigen können. Dies wird durch eine langsamere Gerinnung der Milch deutlich, besonders nach der Zugabe des Labs wird ein weicherer, weniger stabiler Gallerteteig erreicht. In einigen Fällen wie bei extrem niedrigen Kalziumwerten ist überhaupt keine Gerinnung bemerkbar. Die Zugabe von Calciumchlorid zu Ihrer Milch bringt den Calciumgehalt wieder ins Gleichgewicht und führt zu einer festeren Gallerte, diese sich viel leichter schneiden und verarbeiten lässt. Aber nicht nur im Laden gekaufte Milch kann von Calciumchlorid profitieren.

Wenn Sie Hartkäse herstellen möchten, dann eignet sich Ziegenmilch perfekt zur Käseherstellung. Hierbei müssen Sie Calciumchlorid hinzufügen, um eine feste Gallerte zu erhalten, da Ziegenmilch einen natürlichen Homogenisierungsprozess im Körper des Tieres durchläuft und ohne CaCI2 eine Gallerte produzieren kann, diese zu schwach ist, um richtig geschnitten zu werden. Und auch bei roher Kuhmilch wird Calciumchlorid oft für bestimmte Fütterungszeiten z.B. Winterfütterung verwendet. Die Gesundheit der Tiere können den Calciumgehalt der Milch beeinflussen. Ob Sie Calciumchlorid für frische Rohmilch benötigen oder nicht, hängt letztendlich ausschließlich von der Qualität der Milch ab.

Das Hinzufügen von Calciumchlorid zu Käse

Es ist wichtig, genau die richtige Menge an Calciumchlorid zuzugeben, damit die Gallerte ausreichend fest wird, aber nicht durch zu viel CaCl2 bis zur Unbrauchbarkeit beeinträchtigt wird. Das empfohlene Maß beträgt 1 ml pro 5 Liter Milch. Calciumchlorid wird normalerweise der Milch zugesetzt, bevor Sie mit der Käseherstellung beginnen. Einige Käser ziehen es sogar vor, das CaCI2 in der Nacht vor einer Zubereitung in die Milch zu geben, damit sie viel Zeit hat, ihre Arbeit auszugleichen, bevor man mit der Käseherstellung beginnt.

Um Calciumchlorid hinzuzufügen und Calciumchlorid zur Käseherstellung zu verwenden, verdünnen Sie einfach Ihr CaCI2 mit lauwarmen Wasser, genauso wie Sie es mit Ihrem Lab machen würden, damit es dann gleichmäßig in die Milch eingerührt werden kann. Wie wir bereits in diesem Beitrag und in früheren Beiträgen erwähnt haben, kann Calciumchlorid auch Salzlösungen verwendet werden, um den Kalziumspiegel zwischen Salzlake und Käse auszugleichen, wodurch verhindert werden kann, dass der Käse „zerläuft“ oder schleimig wird, wenn dieser konserviert wird. Dies ist ein ziemlich häufiges Problem und die Zugabe von CaCI2 zur Mischung ist normalerweise eine zuverlässige Lösung, da es ein ausgeglichenes Gleichgewicht herstellt und verhindert, dass das Kalzium aus dem Käse in die Salzlake ausgewaschen wird, wodurch der Käse weich wird und zerläuft. Calciumchlorid erhalten Sie bei uns in der 50 ml und 1000 ml Größe.