Gouda

Gouda Herkunft: Der Ursprung des Goudas

Gouda ist nicht nur einer der bekanntesten, sondern auch eine der ältesten schriftlich erwähnten Käsesorten, die auch heutzutage noch hergestellt wird. Erste Erwähnungen stammen aus dem Jahr 1184. Dabei stammt der Name nicht von seiner Hauptproduktionsstätte, den Städten Stolwijk und Haastrecht, sondern seinem Hauptumschlagplatz, dem Markt in Gouda, eine westholländische Kleinstadt in der Provinz Südholland.

Im Mittelalter besaß die Stadt Gouda ein Monopol und durfte als einzige holländische Stadt einen Käsemarkt abhalten. So mussten alle Käsebauern aus naher und weiter Umgebung ihre Käse nach Gouda bringen. Von dort wurde der Käse dann in andere Regionen verteilt. Heutzutage wird Gouda nicht nur in den Niederlanden, sondern weltweit produziert.

Gouda Käseherstellung: Wie wird Gouda Käse hergestellt?

Bei der Gouda Herstellung wird die gekühlte Kuhmilch vom Vorabend mit der frischen Kuhmilch vom Morgen vermischt und zusammen auf 30°C erwärmt. Anschließend wird sie für circa 30 Minuten mit Milchsäurebakterien und Lab eingedickt. Die dann zähe und durchscheinende Masse (Gallerte) wird mit einer Käseharfe in viele kleine Teile geschnitten, was ein Abfließen der Molke ermöglicht. Es entsteht der sogenannte Käsebruch, dem noch weiteres Wasser entzogen wird. Zudem wird er mit warmem Wasser gewaschen. Dabei wird ein Teil der Milchsäure abgewaschen, weshalb der Käse hinterher ein leicht süßliches Aroma aufweist.

Im Anschluss wird der Käsebruch für mehrere Stunden in die typischen großen Radformen gepresst, die etwa acht bis zwölf Kilo Käse fassen kann, und in Salzlake gebadet. Das entzieht dem Käse erneut Wasser und macht ihn haltbarer. Nach einem mehrtägigen Trocknen wird er entweder mit Wachs oder Kunststoff überzogen oder in Folie eingeschlagen, um ein weiteres Austrocknen zu verhindern. Die Käse-Rohlinge verbringen dann mindestens fünf Wochen in kühlen Reifekellern.

Gouda Geschmack: Wie lange reift Gouda?

Gouda gibt es in verschiedenen Reifegraden. Dabei ist die Reifezeit des Käses ausschlaggebend für den Geschmack des Goudas.

Die bekanntesten Reifegrade von Gouda:

• Junger Gouda: Die Reifezeit beträgt vier bis acht Wochen; die Farbe ist weiß bis hellgelb; der Geschmack ist mild, sahnig und leicht süß oder säuerlich.

• Mittelalter Gouda: Die Reifezeit beträgt zwei bis sechs Monate; die Farbe ist gelb; der Geschmack ist kräftig bis herzhaft würzig.

• Alter Gouda: Die Reifezeit beträgt sechs bis 18 Monate (der sogenannte „Old Amsterdam”); die Farbe ist tief gelb; der Geschmack ist herzhaft würzig bis nussig.

Neben den drei bekanntesten Gouda-Sorten finden sich noch weitere, wie den Baby-Gouda (auch Deichgrafenkäse, Deichhauptmannskäse und Geheimratskäse), der nur drei Wochen reift, sehr rahmig-mild schmeckt und eine weiche Konsistenz aufweist. Seltener findet man den Gouda überjährig oder Gouda uralt, der länger als 18 Monate gelagert wird und eine kristalline Struktur aufweist, die dem Parmigiano Reggiano ähnelt.

Eine weitere Spezialität ist der Maigouda, der aus der ersten frischen Weidemilch im Frühjahr hergestellt wird und einen höheren Fettanteil als klassischer Gouda aufweist, aber sehr cremig und mild-aromatisch schmeckt.

Nährstoffe und Vitamine: Was enthält Gouda?

Gouda enthält rund 364 kcal, bzw. 1.524 kJ pro 100 g. Er besteht aus rund 28,8 g Fett, 0 g Kohlenhydrate sowie 21,9 g Protein und ist damit eine gute Eiweißquelle. Auch der Nährstoff-Gehalt kann sich sehen lassen: So ist er mit etwa 958 mg Calcium pro 100 g eine gute Calciumquelle und sorgt für starke Knochen und feste Zähne. Zudem enthält Gouda einen hohen Anteil weiterer Mineralstoffe, wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium sowie dem Spurenelements Zink. Mit einem hohen Anteil der Vitamine A, D, B3 und B12 ist Gouda außerdem eine echte Vitamin-Bombe.

Gouda salzen? Vorsicht geboten ist jedoch beim Salzgehalt von Gouda. Dieser liegt bei 2,8 g pro 100 g und damit ist bereits die Hälfte des empfohlenes Tagesbedarf von Salz (5 mg) überschritten. Gouda ist auch für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit aufgrund seines natürlich niedrigen Gehalts von maximal 0,1 g des Milchzuckers gut geeignet.

Wie Gouda aufbewahren?

Es wird empfohlen Gouda immer in gemäßigter Kälte zu lagern. Dafür eignen sich beispielsweise das obere Fach oder das Türfach des Kühlschranks. Um das Austrocknen zu verhindern, sollte der Käse in Käsepapier, Frischhaltefolie oder Dosen aufbewahrt werden.

Gouda wie lange haltbar?

Die Haltbarkeit von Gouda Käse hängt davon ab, ob er am Stück, gerieben oder in Scheiben geschnitten ist. Am längsten ist Gouda am Stück haltbar. Nach dem Anschneiden des Laibes oder Öffnen der Verpackung ist er etwa zwei bis drei Wochen genießbar, während geriebener oder geschnittener Gouda maximal zwei Wochen haltbar ist. Im Zweifel sollte man jedoch auf die eigenen Sinne setzen. Sobald der Käse beißend oder säuerlich riecht oder grünlichen Schimmel aufweist, sollte er entsorgt werden.

Kann man Gouda Käse selber machen?

Gouda kann mit wenigen Zutaten leicht selbst hergestellt werden. Benötigt werden lediglich Milch, eine Starterkultur, Calciumchlorid, Labextrakt 1:10000 und ein paar weitere Utensilien, welche man problemlos bei uns im Online Shop erhält.

Calciumchlorid zur Käseherstellung

Das natürliche Calcium in der Milch reicht für den Käsungsprozess oft nicht aus, daher ist es sinnvoll den Calciumgehalt in der Milch zu erhöhen. Calciumchlorid dient zur Verbesserung der Gallertfestigkeit, außerdem verbessert es die Labwirkung.

• Inhalt: 50 ml
• Dosierung: ca. 1 ml auf 5 Liter Milch
• mit Tropfverschluss für eine einfache Dosage

Ein passendes Rezept finden Sie ebenfalls auf unserer Webseite. Darüber hinaus sind ein paar spezielle Materialien notwendig, wie ein Milchthermometer, ein Bruchschneider aus Edelstahl, ein Käsetuch, eine Käseform mit Pressdeckel, eine Käseabtropfmatte, eine Käsereifebox sowie Käsewachs zum Eindecken. Auch diese Produkte können in unserem Shop erworben werden.