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Käseformen – denn das Auge isst mit

Das Auge isst mit – das ist bei Käse nicht anders. Und so kommt der Käseform nicht nur eine rein handwerkliche Bedeutung zu, sondern sie spielt auch eine Rolle für die optische Gestaltung des fertigen Käses.

Käseformen traditionell

Ganz traditionell braucht man eine Käseform zur Käseherstellung. Bei der traditionellen Käseherstellung wird die dickgelegte Milch, die Gallerte, zunächst mit dem Bruchschneider geschnitten. Nach einer Zeit des Absetzens, in der immer wieder gerührt wird, wird der Bruch in eine Form gegeben, aus der die Molke weiter ablaufen kann. Damit aus den Käseformen Molke abfließen kann, haben sie Löcher. In dieser Form erhält der Käse seine spätere Gestalt.

Käseformen Material: von Holz bis Kunststoff

Die klassischen Käseformen Materialien sind Holz, Keramik oder auch Flechtwerk. Käseformen aus Holz werden zum Beispiel heute noch in Skandinavien verwendet. Meistens sind sie entweder konisch oder zylindrisch. Es existieren Exemplare, die wie ein halbes Fass gebaut sind, andere sind aus einem span ähnlichen Material, das mit einem raffinierten Seilverschluss verschlossen und fixiert werden kann. Diese Formen sind zum Teil so gebaut, dass schon durch die Ritzen Molke ablaufen kann. Manche verfügen über zusätzliche Molkeabflusslöcher. Die hölzernen Käseformen, in denen die Samen ihren Rentierkäse bereiteten, sind oft mit einem geschnitzten, verzierten Boden versehen, dessen Muster sich auf den in der Form bereiteten Käse überträgt. Schon die Römer verwendeten Käseformen aus Keramik. Diese hatten oft einen gerillten Boden und sowohl im Boden als auch in den Seitenwänden Löcher, durch die die Molke abfließen konnte.

Käseformen aus Flechtwerk sind ebenfalls seit den Römern bekannt. Diese sind von Natur aus für die ablaufende Molke durchlässig. Vermutlich wurde ein Molketuch in die Form gelegt, bevor der Käsebruch hineingegeben wurde. Ein neueres Material für Käseformen ist Edelstahl. Edelstahl hat vor Holz, Keramik und Flechtwerk den Vorteil, dass er sehr gut zu reinigen und damit ein hygienisches Material ist. Zudem lassen sich aus Edelstahl auch sehr große Formen mit einer hohen Stabilität herstellen. Daher ist Edelstahl in der industriellen Käseherstellung sehr verbreitet. Für den Hausgebrauch sind Käseformen aus Kunststoff sehr beliebt. Sie sind ebenso pflegeleicht und hygienisch wie Edelstahlformen, dabei leichter und deutlich preiswerter. Kunststoff Käseformen sind in verschiedenen Formen und Größen erhältlich.

Käseform wozu? Formen mit und ohne Pressdeckel

Käseformen gibt es als Käseformen mit Pressdeckel und Käseformen ohne Pressdeckel. Will man eine Käseform für Frischkäse verwenden, braucht man keinen Pressdeckel. Sobald man jedoch Schnittkäse in einer Käseform herstellen will, wird ein Pressdeckel benötigt. Dieser beschwert den Käse von oben und sorgt somit dafür, dass die Molke besser abläuft. Je mehr Molke abläuft, je schwerer der Deckel und je feiner der Bruchschnitt ist, desto härter wird der Käse.

Käse herstellen mit einer Käseform

Gerade für den, der Käse selber macht, zählen die Kunststoff Käseformen Vorteile: Hygiene, große Auswahl und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Käseformen für Frischkäse, insbesondere Käseformen für Quark, benötigen keinen Pressdeckel. Hier haben Käseformen Vorteile, die genügend viele und genügend große Ablauflöcher für die Molke haben. Wer Frischkäse herstellt, legt ihn mit Lab dick, schneidet die entstandene Gallerte mit dem Bruchschneider, rührt, bis eine einheitliche Größe der Bruchkörner erreicht ist und gibt den Frischkäse dann in ein Käsetuch oder eine Käseform zum Ablaufen der Molke.

Unser Tipp: Mit dem Käse-Maker macht das Käsemachen auch bei Tisch oder mit Gästen richtig Spaß. Für Einsteiger empfiehlt sich das Käse selber machen Starter Set (Premium Edition). Darin ist alles enthalten, was man für den ersten eigenen Frischkäse braucht, inklusive Käseform.

Käseformen für Weichkäse brauchen ebenfalls keinen Pressdeckel. Für Weichkäse wird der Bruch nach dem Dicklegen der Milch und dem Schneiden der Gallerte je nach Rezept gewaschen und wieder angewärmt. Anschließend füllen Sie den Bruch samt Molke in die Käseform. Der Käse muss nun während des Abtropfprozesses regelmäßig gewendet werden: nach fünf Minuten, dann viermal nach jeweils weiteren dreißig Minuten. Wenn er dann über Nacht abgetropft ist, kann er aus der Form entnommen werden. Überschüssige Ränder werden abgeschnitten und der Käse wird gesalzen, entweder im Salzbad oder trocken. Unser Tipp: Mit der Salzbad Fertigmischung erhalten Sie ein hochwertiges Produkt, das bis zu zehnmal verwendet werden kann.

Für Hartkäse beziehungsweise Schnittkäse benötigen Sie eine Käseform mit Pressdeckel. Hier wird die dickgelegte Milch ebenfalls mit dem Bruchschneider geschnitten. Nach einer Weile wird der Bruch gewaschen. Nun können auch zum Beispiel Kräuter beigegeben werden für einen besonders würzigen Geschmack. Nach dem Anwärmen wird der Bruch abgefüllt. Auf die Käseform wird nach dem Abfüllen der Pressdeckel aufgelegt. Nach einer halben Stunde wird der Käse zum ersten Mal gewendet, dann zweimal jeweils nach einer Dreiviertelstunde, anschließend nach einer weiteren Stunde. Über Nacht wird der Käse weiter gepresst. Danach werden überschüssige Kanten abgeschnitten und der Käse gesalzen. Anschließend muss der Schnittkäse noch mehrere Wochen reifen, entweder im Wachsmantel oder mit BL-Kulturen. Die entsprechenden Anleitungen erhalten Sie mit dem Käse-Wachs beziehungsweise mit den BL-Kulturen mit Schmierbürste. Unser Tipp: Arbeiten Sie Wiesenkräuter in die Käseoberfläche ein für ein fein-würziges Kräuteraroma.

Besondere Käseformen

Für einen besonderen Anlass darf es auch schon einmal eine ganz spezielle Käseform sein. Wer heute selber Käse herstellt, tut es nicht aus der Not geboren, um die viele produzierte Milch haltbar zu machen. Käse selber machen steht für Genuss, für Spaß am Selbermachen, für die Liebe zu hochwertigen Lebensmitteln. Gerne werden solche Lebensmittel auch Gästen serviert oder als Geschenk verpackt. Hier macht es nun besonders viel her, wenn der selbstgemachte Käse in gefälliger oder origineller Form daherkommt. Käseformen in Herzform bieten sich für Valentinstags-, Geburtstags- oder Muttertagsgeschenke geradezu an.

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