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Lactose: Herstellung und Verwendung

Bei der sogenannten Lactose oder Laktose handelt es sich um Milchzucker. Dieser Zucker ist in Milch sowie in den verschiedenen Milchprodukten enthalten. Lactose ist ein Zweifachzucker.

In Kuhmilch sind bis zu 47 g Lactose pro Liter enthalten. Der Milchzucker kann sowohl aus Süßmolke als auch aus Sauermolke hergestellt werden. Hierfür wird die Molke zunächst erhitzt. Im Anschluss wird die Molke durch Ulrafiltration und Ionenaustausch von Fett, Proteinen und Mineralstoffen befreit. Danach wird die Molke durch ein Vakuum eingeengt, um so die Lactose zum kristallisieren zu bringen.

Bei der Ultrafiltration handelt es sich um ein spezielles Filtrationsverfahren. Die Ultrafiltration dient bei der Herstellung von Lactose als Stofftrennverfahren. Durch die Ultrafiltration werden nicht erwünschte Stoffe wie in diesem Fall die Mineralstoffe, Fette und Proteine von der Molke abgetrennt.

Lactose ist in der Muttermilch enthalten und für die Ernährung von jungen Säugetieren von größter Bedeutung. Damit der Milchzucker verwertet werden kann, muss er während des Verdauungsprozesses in die Einfachzucker D-Galactose und D-Glucose gespalten werden, da Lactose ein Zweifachzucker ist. Um die Lactose spalten zu können, wird das körpereigene Enzym Lactase benötigt. Dieses wird im Erwachsenenalter nur noch in sehr geringer Menge gebildet, weshalb viele Menschen im Erwachsenenalter an einer Lactoseintolleranz leiden. In Nordeuropa bilden die meisten Erwachsenen ausreichend Lactase, um den Milchzucker verdauen zu können, wobei es auch hier Ausnahmen gibt.

Lactose ist ein Energielieferant. Der wertvolle Milchzucker hat jedoch noch einige weitere wichtige Aufgaben. So unterstützt er unter anderem die Aufnahme von Calcium. Fäulnisbakterien im Darm werden gehemmt. Bifidusbakterien hingegen werden begünstigt. Diese wiederum unterstützen den Stoffwechsel. In größeren Mengen genossen wirkt Lactose abführend.
In der Lebensmitteltechnik dient Lactose als Basis für die Herstellung von Milchsäure.
Für Tiefkühlkost wird Milchzucker eingesetzt, um die Textur zu verändern. Mit Hilfe von Lactose erzeugen Lebensmittelhersteller bei verschiedenen Produkten eine cremige Konsistenz.

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