Käsepedia - Das Käselexikon

A

AFFINEUR

Der Begriff Affineur kommt aus dem Französischen und bedeutet Käseverfeinerer. Der Affineur veredelt und vollendet Käse, indem er sein Wissen über Lagerung, Behandlung und Aromaveredlung anwendet.

AMINOSÄUREN

Aminosäuren sind die einzelnen Bausteine von Eiweißen. Es gibt insgesamt 20 verschiedene Aminosäuren, von denen einige über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Reifer Käse enthält solche Aminosäuren und ist damit ein gesundes Lebensmittel.

APPENZELLER

Appenzeller Käse ist eine eigene Marke und wird in der Schweiz hergestellt. Es handelt sich hierbei um einen vollfetten und halbfesten Schnittkäse. Der Fettgehalt liegt bei mindestens 48% Fett i.Tr. 

ASCHE

Wird ein Käse in Asche gewälzt, so dient das dem Zweck des Feuchtigkeitsentzugs. Der Käse kann haltbarer gemacht werden.  Auch Asche im Käse kommt vor, hier wurde der Käsebruch mit einer Ascheschicht geschützt. Die verwendete Asche wird in aller Regel aus Pflanzen oder Holzkohle gewonnen. 

B

BAUMÈ

Baume lebte im 18. Jahrhundert in Paris und war Chemiker und Pharmazeut. Er entwickelte unter anderem Aräometer und Destillationsgeräte. Im Bereich der Käseherstellung wird die Salzkonzentration in der Salzlake mit einem Baumé-Meter, einer Salzbadspindel ermittelt.

BERGKÄSE

Als Bergkäse wird ein Käse dann bezeichnet, wenn die Fütterung der Kühe, deren Milch zur Käseherstellung verwendet wird, zu mindestens 70% aus einem Berggebiet oder einer Alp kommt. Ebenso sollte ein Bergkäse in einer Bergregion hergestellt werden. 

BLAUSCHIMMELKÄSE

Spricht man von einem Blauschimmelkäse, dann ist die Rede von einem weichen bis halbfesten Schnittkäse, der mit Blauschimmel veredelt worden ist. Zu diesem Zweck wird der Käse mit Nadeln durchstochen, bevor er reift. Auf diese Weise kann der Blauschimmel wachsen. 

BREVIBACTERIUM LINENS

Als Brevibacterium linens wird ein spezielles Bakterium bezeichnet. Es sieht stäbchenförmig aus und ist im Bereich der Käseherstellung maßgeblich an der Oberflächenreifung beteiligt. 

BRIE

Brie ist eine französische Weichkäsesorte, die eine Käserinde aus weißem Edelschimmel aufweist.

BRUCHSCHNEIDER (KÄSEHARFE)

Ein Bruchschneider oder eine Käseharfe ist ein Gerät, mit dem der rohe Käse während des Herstellungsprozesses geschnitten wird. Idealerweise ist der Bruchschneider aus Edelstahl gefertigt, um eine gute Handhabung und eine einfache Reinigung zu gewährleisten.  

BRUCH - MOLKEGEMISCH

Bei der Käseherstellung bezeichnet man die festgewordene Milch als Gallerte. Diese Masse wird in Stücke geschnitten, wobei sich eine Flüssigkeit bildet, die Molke heißt. Die gesamte entstandene Masse wird wiederum als Bruch-Molkegemisch bezeichnet. 

BUTTER

Butter wird aus Milch, Rahm oder Molkensahne hergestellt. Durch die Verwendung bestimmter Milchsäurebakterien, Wasser und Salz entsteht ein Gemisch, das bei Erwärmung eine klare Milchfettschicht produziert, die dann zu Butter wird.

BUTTERMILCH

Buttermilch entsteht als Nebenprodukt bei der Butterherstellung. Sie ist leicht dickflüssig, säuerlich und enthält maximal 1% Fett.

BUTTERKÄSE

Als Butterkäse bezeichnet man einen halbfesten Schnittkäse aus Kuhmilch, der nur drei Wochen Reifezeit besitzt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Fettgehaltsstufen.

BUTTERSCHMALZ

Das sogenannte Butterschmalz ist ein Reinfett, das entsteht, wenn man der Butter das Wasser, das Milcheiweiß und den Milchzucker entzieht. Verwendung findet Butterschmalz beim Backen, Kochen und Braten.

C

CALCIUMCHLORID

Calciumchlorid nennt man das Chlorid des Alkalimetalls Calcium, welches in der Natur in gelöster Form in Salzsolen vorkommt. Benutzt wird Calciumchlorid unter anderem zur Gerinnung von Eiweißen in der Käseherstellung. 

CAMEMBERT

Der Camembert ist ein französischer Weichkäse, der nach speziellen Richtlinien hergestellt wird und eine Ummantelung aus weißem Edelschimmel besitzt.

CHEDDAR

Der Cheddar-Käse heißt in Deutschland auch Chester. Er wird bereits bei der Herstellung gesalzen und gesäuert. Die Reifezeit dieses Kuhmilchkäses liegt zwischen 2 Monaten und 2 Jahren.

CHYMOSIN, PEPSIN

Chymosin und Pepsin sind Enzyme, die vorrangig im Labmagen von Wiederkäuern vorkommen und dort auch gewonnen werden. Diese Enzyme sind Eiweißstoffe, die auch als Biokatalysatoren bezeichnet werden, weil sie die biochemische Umsetzung der Milch beschleunigen. 

D

DAUERMILCHPRODUKT

Dauermilchprodukte gehören zu den behandelten Milchprodukten. Dazu zählen zum Beispiel  Kondensmilch, Milchpulver, Molkepulver und Sahnepulver.

DICKMILCH

Die Dickmilch bezeichnet man auch als Sauermilch oder Stockmilch. Sie wird aus Kuhmilch gewonnen und entsteht durch die Milchsäurebildung aus dem Milchzucker. 

DICKUNGSZEIT

Als Dickungszeit wird die Zeitspanne bezeichnet, in der die Dicklegung oder auch Fermentation der Milch vonstattengeht.  

E

EDAMER

Der bekannte Edamer ist ein Schnittkäse mit fein-würzigem Aroma. Er ist goldgelb, hat nur wenige Löcher und reift zwischen sechs und acht Wochen. 

ESL - MILCH (LÄNGER HALTBAR)

ESL stammt aus dem Englischen und bedeutet „extended shelf life“, was nichts anderes als „längere Haltbarkeit im Regal“ heißt. Die Haltbarkeit der ESL Milch liegt zwischen der Haltbarkeit der pasteurisierten Milch und der Haltbarkeit der H-Milch.

EDELPILZKÄSE

Bei dem sogenannten Edelpilzkäse handelt es sich um eine deutsche Käsesorte mit Blauschimmel. Er ist halbfest und besitzt keine Rinde.

EINFRIEREN

Grundsätzlich sollte ein Einfrieren von Käse vermeiden werden, weil dadurch die Struktur und die Qualität leidet. Der Geschmack des Käses und sein Aroma können verloren gehen.

EMMENTALER

Typisch für den Emmentaler sind seine großen Löcher. Es handelt sich hierbei um einen Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt. Das Aroma kann man als würzig bis nussig bezeichnen. 

EMULSION

Eine Emulsion ist ein Gemisch von zwei Komponenten. Dabei ist eine Komponente wässrig und die andere fetthaltig. Normalerweise lassen sich die Komponenten nicht mischen, bilden in der Emulsion aber eine gleichmäßige Masse. Zu den Emulsionen gehören zum Beispiel Milch, Sahne oder Mayonnaise. 

ENTRAHMTE MILCH

Unter entrahmter Milch versteht man auch Magermilch. Entrahmte Milch hat einen maximalen Fettgehalt von 0,5%.

F

FERMENTATION

Die Dicklegung oder auch Fermentation ist ein Schritt der Käseherstellung, bei dem sich Molke und Trockenmasse trennen und die Milch aufgrund des Erhitzens und unter Zugabe von Lab andickt.

FETA

Feta ist ein Käse aus Schafs- oder auch Ziegenmilch, der in Salzlake gereift ist. Er ist weich über krümelig bis hin zu halbfest und sehr würzig bis salzig.

FETT I.TR.

Fett i.Tr. bedeutet nichts anderes als Fettgehalt in der Trockenmasse. Das ist der Fettgehalt des Käses, wenn man ihm alle Feuchtigkeit entziehen würde. Diese Angabe wird auf Käseprodukten aufgrund einer Rechtsvorschrift verlangt.

FETTGEHALTSSTUFEN

Die Fettgehaltsstufen beim Käse geben dessen Fettgehalt an. Eingeteilt wird in: Magerstufe mit unter 10% Fett, in Viertelfettstufe mit mindestens 10% Fett, in Halbfettstufe mit mindestens 20% Fett, in Dreiviertelfettstufe mit mindestens 30% Fett, in Fettstufe mit mindestens 40% Fett, in Vollfettstufe mit mindestens 45% Fett, in Rahmstufe mit mindestens 50% Fett und in Doppelrahmstufe mit mindestens 60% Fett.

FRISCHMILCH

Frischmilch entsteht durch Pasteurisieren von Rohmilch. Dabei werden erstens die Keimzahlen vermindert und zweitens die Haltbarkeit verlängert. 

FETTARME MILCH

Als fettarme Milch bezeichnet man teilentrahmte Milch, deren Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% liegt.

FRISCHKÄSE

Frischkäse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien und Lab. Frischkäse müssen nicht reifen. 

G

GALLERTE

Nach dem Vorsäuern der Milch bei der Käseherstellung, wird diese mit Hilfe des Labs dickgelegt. Bei diesem Vorgang gerinnt die Milch und eine feste Masse entsteht. Diese Masse bezeichnet man als Gallerte. 

GÉRAMONT 

Der Géramont ist ein französischer Weichkäse mit langer Tradition. Kennzeichnend für diesen Käse sind seine Cremigkeit und die Hülle aus edlem Weißschimmel.

GERÄUCHERTER KÄSE 

Wie der Name schon vermuten lässt, wird dieser Käse während der Herstellung geräuchert. Das passiert, indem man den Käse in natürliche Därme presst und ihn zum Trocknen aufhängt und im Rauch eines Kaminfeuers räuchert.

GERINNUNGSZEIT

Die Gerinnungszeit bezeichnet die Zeitspanne, die benötigt wird, um Milch dickzulegen. Bei diesem Vorgang gerinnt das Milcheiweiß. Das geronnene Eiweiß wird als Kasein bezeichnet.

GORGONZOLA

Gorgonzola stammt aus Italien. Es handelt sich hierbei um einen Weichkäse, der von Blauschimmel durchzogen ist und aus Kuhmilch gefertigt wird. Sein Fettgehalt liegt bei 48% Fett i.Tr.

GOUDA

Der Gouda wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein Schnittkäse mit unterschiedlich langer Reifezeit. Je nach Dauer der Reife wird der Gouda trockener und würziger. Sein Fettgehalt beträgt 48% Fett i.Tr.

GRANA PADANO

Der Grana Padano ist ein Hartkäse aus Italien. Er muss mindestens 9 Monate reifen und hat einen Fettgehalt von 32% i.Tr. Weit verbreitet ist der Grana Padano als Reibekäse.

GÜTESIEGEL

Das Gütesiegel auf Käseprodukten gibt Auskunft über die Herkunft des Produktes und dient der Information des Verbrauchers. An das Gütesiegel sind, je nach Herkunftsland, Kriterien gebunden, die der Käse erfüllen muss. 

H

HALBFETTBUTTER

Bei der Halbfettbutter handelt es sich um Butter, deren Fettgehalt auf ungefähr 39 bis 41% reduziert wurde. Das passiert beispielsweise durch die Zugabe von Joghurt oder Buttermilch.

HALBFESTER SCHNITTKÄSE

Halbfester Schnittkäse unterscheidet sich vom normalen Schnittkäse durch den Wassergehalt. Bei halbfestem Schnittkäse liegt der Wassergehalt zwischen 44 und 55% der fettfreien Trockenmasse. 

HARTKÄSE

Hartkäse sind fest und haben eine lange Reifezeit hinter sich. Diese liegt in der Regel zwischen 3 Monaten und einem Jahr. Hartkäse ist meist länger haltbar als anderer Käse und recht trocken.

HARZER KÄSE

Der Harzer Käse ist ein so genannter Sauermilchkäse. Er wird aus Magerquark gefertigt und daher liegt sein Fettgehalt bei ca. 1% Fett i.Tr. Die Reifezeit des Harzer Käses ist relativ kurz. Der Begriff Harzer Rolle rührt aus der Tatsache, dass mehrere kleine Käselaibe aneinandergereiht verkauft werden. 

HEMMSTOFFE

Die sogenannten Hemmstoffe kommen in der Milch vor und haben eine bakterizide oder bakteriostatische Wirkung. Zu den Hemmstoffen gehören beispielsweise Tierarzneimittel, Reinigungsmittel oder Inhaltsstoffe von Futtermitteln.

H-MILCH

H-Milch ist die Abkürzung für haltbare Milch. Die normale Kuhmilch wird hierbei durch Erhitzen haltbar und keimfrei gemacht.

HOMOGENISIERUNG

Die Homogenisierung bezeichnet den Vorgang, bei dem die Fettmoleküle der Milch unter hohem Druck zerteilt werden. Dieser Vorgang verhindert das Aufrahmen der frischen Milch und macht das Milchfett leichter verdaulich. 

HOMOGENISIERTE MILCH

Homogenisiert man Milch, so werden die enthaltenen Fetttröpfchen verkleinert. Das passiert durch hohen Druck. Durch diesen Vorgang wird die Milch bekömmlicher.

J

JOGHURT

Bei Joghurt handelt es sich um verdickte Milch, die durch die Zugabe von Milchsäurebakterien entstanden ist. Joghurt ist ein Nahrungsmittel. 

JOGHURTKULTUR

Die Joghurtkulturen haben maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack eines Joghurts. Meistens sind die Bakterienkulturen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten. 

K

KÄSEHERSTELLUNG MIT UNSEREN KULTUREN (MILCHSÄUREBAKTERIEN)

Damit Ihre Käseherstellung optimal gelingt, empfehlen wir Ihnen unsere Kulturen, die Sie einzeln oder auch im Käse selber machen - Starter Set erwerben können. Die enthaltenen Milchsäurebakterien haben einen hohen Wert und konservieren Ihren Käse auf gesunde Weise.

KÄSE - REIFEBOX

Unsere Käse - Reifebox bietet Unterstützung für den richtigen Reifungsverlauf bei Ihrer Käseherstellung. Sie sorgt für das optimale Klima und verhindert gleichzeitig ein Austrocknen des Käses.

KÄSE - SOMMELIER

Der Käse-Sommelier ist ein Fachmann auf seinem Gebiet, dem Käse. Er spricht Empfehlungen aus, arbeitet oft in Hotels und im Handel und berät bezüglich der richtigen Käseauswahl.

KÄSEBRUCH (BRUCHKORNGRÖSSE)

Nach der Dicklegung wird die entstandene Masse in Stücke geschnitten. Die dabei entstehenden Stücke werden Käsebruch genannt und können unterschiedlich groß sein. Die Bruchkorngröße für einen Weichkäse zum Beispiel. muss größer sein als für einen Schnittkäse.

KÄSE SCHNEIDEN

Käse kann man auf unterschiedliche Weise schneiden und dann anrichten. Aus kleinen runden Käsen lassen sich wunderbar Tortenstücke schneiden, aus Käseecken lassen sich kleine Dreiecke zaubern, dünne Scheiben eines Käses wirken immer appetitanregend und aus Hartkäse schneidet man oft in würfelartige Stücke. 

KÄSEGLOCKE

Eine Käseglocke dient zur Aufbewahrung von Käse und besteht aus einem Teller, auf den der Käse gelegt wird und einem glockenähnlichen Deckel mit Knauf. 

KÄSEGRUPPEN 

Die Einteilung in Käsegruppen ist national unterschiedlich. In Deutschland kategorisiert man den Käse nach seinem Wassergehalt. Dabei ergeben sich folgende Gruppen: Frischkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse, halbfester Schnittkäse, Schnittkäse und Hartkäse. 

KÄSESORTEN

Neben einer Einteilung des Käses in Gruppen (s.o.) kann man ebenso nach der für die Käseherstellung verwendeten Milch unterscheiden, üblich sind Kuhmilch, Schafmilch und Ziegenmilch. 

KASEIN

Als Kasein (Casein) bezeichnet man einen Eiweißbestandteil der Milch. Durch Säureeinfluss sorgt das Kasein für die Dicklegung der Milch.

KÄSE - MAKER

Unser Käse - Maker benötigt keinen Strom, liefert Ihnen im Komplett - Paket aber einen überaus nützlichen Helfer zur Käseherstellung. Mit dem Käse-Maker wird die Produktion von Käse, Quark und Frischkäse zum Kinderspiel. Aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, hat der Käse-Maker durchaus auch repräsentative Eigenschaften. 

KÄSESCHMIERUNG

Während des Reifeprozesses des Käses wird dieser egelmäßig mit Salzwasser gebürstet, wobei eine Schmiere entsteht. Dieser Vorgang wird Käseschmierung genannt und hat maßgeblichen Einfluss auf die Bildung der Rinde und den Geschmack des Käses. 

KÄSE SELBER MACHEN - STARTER SET

Unser Käse selber machen - Starter Set hilft Ihnen beim erfolgreichen Start in die Welt der Käseherstellung. Sie bekommen mit dem Starter-Set alles, was Sie für den Anfang benötigen. Versuchen Sie es!

KÄSERINDE

Wird im Prozess der Käseherstellung der Käselaib in Salzwasser getaucht oder mit Salz eingerieben, entsteht die typische Käserinde, also die feste Umrandung des Käselaibs. 

KEFIR

Kefir ist ein Milchprodukt, bei deren Herstellung Hefe verwendet wird. Durch den Gärungsprozess mit Milchsäurebakterien entsteht ein Milchgetränk, das Kohlensäure und Alkohol enthält. 

KOCHKÄSE

Unter Kochkäse versteht man ein Sauermilchprodukt, das erwärmt wird und durch die Natronzugabe eine zähflüssige Konsistenz erhält. 

KUHMILCH

Bei Kuhmilch handelt es sich um ein gesundes Naturprodukt, das eine Vielzahl von Nährstoffen enthält. Aus Kuhmilch stellt man Käse, Butter oder auch Joghurt her. 

L

LAB (NATURLAB / MIKROBIELL)

Lab ist ein Enzym, das dem Dickwerden der Milch zugesetzt wird. Lab wird entweder aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen (Naturlab) oder aber mikrobiell hergestellt. 

LAGERUNG

Käse ist gesund, aber auch sehr empfindlich. Daher empfiehlt sich immer eine fachgerechte Lagerung. Optimalerweise wird Käse in Folie eingeschlagen und im Kühlschrank gelagert.  

LAKTOSE

Laktose ist eher unter dem Begriff Milchzucker bekannt und nichts anderes als die Kohlenhydrate der Milch. 

LAKE-/SALZLAKEKÄSE

Ein berühmter Lakekäse ist der Feta. Es handelt sich bei Lakekäse oder auch Salzlakekäse um Käse, der säuerlich bis salzig schmeckt, weil er während der Reifezeit in Salzlake eingelegt wird.

LAKTOSEINTOLERANZ

Laktose ist Milchzucker und somit der Kohlenhydratbestandteil der Milch. Manche Menschen reagieren empfindlich darauf, man spricht hier von der so genannten Laktoseintoleranz. 

LIMBURGER

Der Limburger ist ein Weichkäse, der aus Kuhmilch gefertigt wird und eine typische Rotschmier-Rinde besitzt. Der Fettgehalt beim Limburger ist unterschiedlich und liegt zwischen 20 und 60% i.Tr. 

LISTERIEN

Listerien sind weit verbreitete Bakterien, die z.B. über das Tierfutter auch beim Melken in die Milch gelangen können und gefährlich für den Menschen sind. Bei der Käseherstellung werden sie aber während der Pasteurisierung abgetötet.

LÖCHER IM KÄSE

Die berühmten Löcher im Käse entstehen durch Kohlendioxid. Dieses entsteht durch die Bakterien während der Käsereifung, kann unter Umständen aber nicht aus dem Käse entweichen und hinterlässt Löcher.

LYSOZYM

Lysozym stellt man aus Hühner- oder Enteneiern her und hat damit einen Stoff, der während der Käseherstellung das Bakterienwachstum hemmt. 

M

MAGERMILCH

Bei Magermilch handelt es sich um die so genannte entrahmte Milch, deren Fettgehalt bei maximal 0,5% liegt.

MAGERMILCHPULVER

Von Magermilchpulver spricht man, wenn der Magermilch das gesamte Wasser entzogen wurde. Das Magermilchpulver wiederum ist länger haltbar und eignet sich hervorragend für die Herstellung Milchprodukten, Backwaren oder Säuglingsnahrung. 

MESOPHIL / THERMOPHIL

Als mesophil und thermophil werden Kulturen bezeichnet, die in der Käse- und Joghurtherstellung verwendet werden. Es handelt sich um Kulturen aus Milchsäurebakterien, die den Milchzucker zu Milchsäure abbauen sollen. 

MILCH

Milch ist ein Naturprodukt, das viele wertvolle Nährstoffe besitzt. Es ist zum Beispiel sehr viel Kalzium enthalten. Milch ist außerdem die Basis für Käse, Joghurt, Sahne oder Butter. 

MILCHSÄUREBAKTERIEN

Hierbei handelt es sich um Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure verarbeiten und Anwendung bei der Eindickung der Milch finden. 

MINDESTHALTBARKEITSDATUM (MHD)

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem ein Lebensmittel seinen Geschmack und seine Qualität behält und kein gesundheitliches Risiko darstellt, vorausgesetzt, es wird angemessen aufbewahrt. 

MILCHEIWEIß

Von Milcheiweiß spricht man, wenn das in der Milch enthaltene Eiweiß gemeint ist. Dieses wird auch Kasein genannt und enthält viele wichtige Aminosäuren. 

MILCHFETT

Milchfett sind sämtliche Fettbestandteile der Milch. Der Fettgehalt der Milch schwankt und liegt in der Regel zwischen 3,2 und 6%.

MILCHMISCHGETRÄNKE

Unter Milchmischgetränken versteht man Getränke, deren gemischte Bestandteile zu mindestens 70% aus Milchprodukten bestehen. Der Rest sind andere Lebensmittel. 

MILCHZUCKER

Als Milchzucker bezeichnet man den in der Milch enthaltenen Zuckeranteil / Kohlenhydratanteil. Er wird auch Laktose genannt.

MOLKE

Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Diese wässrige Lösung enthält Wasser, Milchsäure, Milchzucker und Eiweiße. Außerdem ist Molke gelb bis grün.

MOZZARELLA

Mozzarella wird bei der Herstellung mit heißem Wasser überbrüht, so dass sein Teig geschmeidig wird und in Kugeln geformt werden kann. Diese Kugeln werden in Salzlake eingelegt. Mozzarella hat einen säuerlichen Geschmack und der Fettgehalt liegt zwischen 40 und 45% i.Tr. 

N

NÄHRSTOFFE

Unter Nährstoffen versteht man sowohl organische als auch anorganische Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Dazu gehören zum Beispiel Eiweiß, Fett, Mineralien und Vitamine. 

P

PARMESAN

Parmesan gehört zu den Hartkäsen. Die Reifezeit dieses Käses liegt bei mindestens einem Jahr. Während dieser Zeit wird der Käse hin und wieder in Salzlake getaucht. So entsteht der typische Geschmack. 

PASTEURISIERTE MILCH

Pasteurisieren ist das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch erhitzen. Hierdurch werden Keime unschädlich gemacht. Pasteurisierte Milch hält deutlich länger als Frischmilch. 

PASTEURISIERUNG

Bei der Pasteurisierung werden Lebensmittel haltbar gemacht, schädliche Organismen also abgetötet. Keimfrei sind diese Lebensmittel dann aber nicht. 

PENICILLIUM CANDIDUM

Penicillium Candidum wird auch als weißer Camembertschimmel bezeichnet. Es handelt sich um einen Edelschimmel, der in der Käseherstellung Anwendung findet.

PENICILLIUM ROQUEFORTI

Auch Penicillium Roqueforti ist ein Edelschimmel aus dem Bereich der Käseherstellung. Er ist auch als Blauschimmel bekannt. 

PH

Der pH-Wert gibt an, wie sauer oder alkalisch eine wässrige Lösung ist und hat einen Wert zwischen 0 und 14. Bei der Käseherstellung hat der pH-Wert eine große Bedeutung.  

PROBIOTISCHE KULTUREN

Probiotische Kulturen sind Mikroorganismen, wie z.B. Milchsäurebakterien, die im Darm eine positive Wirkung haben. Sie werden über die Nahrung aufgenommen und können sich eine Zeitlang im Darm ansiedeln. 

PROBIOTISCHE MILCHPRODUKTE

Probiotische Michprodukte enthalten Milchsäurebakterien, die im Darm positiv wirken. Sie vermindern schädliche Stoffe im Darm und wirken Krankheiten entgegen. 

Q

QUARK

Unter Quark versteht man nichts anderes als Frischkäse, der aus pasteurisierter Milch und Milchsäurebakterien und Lab entsteht. Der entstandene Quark wird mit Sahne gemischt und sein Geschmack reicht von frisch bis säuerlich. Außerdem gibt es Quark mit unterschiedlichen Fettgehalten. 

R

RACLETTE

Der Raclette – Käse entsteht aus Kuhmilch und hat mindestens 45% Fettgehalt. Seine Konsistenz ist schmelzend und daher wird er meistens für das Käsegericht Raclette benutzt. 

RAHM

Rahm ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung, setzt sich an der Oberfläche von nicht homogenisierter Milch ab und kann dort abgeschöpft werden. Durch die Menge des Rahms wird der Fettgehalt des Käses mit bestimmt. Rahm wird außerdem als Grundlage für weitere Produkte, wie z.B. Schmand, Creme Fraiche oder süße Sahne genutzt. 

REIFUNG

Die Reifung des Käses ist der Zeitraum, in dem sich das Aroma entwickelt. Je nach Käsesorte ist die Reifezeit unterschiedlich lang und die Anforderungen hinsichtlich Reifungskulturen, Wenden, Bürsten und Waschen verschieden. 

RICOTTA

Ricotta kommt aus Italien und ist ein Frischkäse, der aus Schafs-, Büffel- oder Kuhmilchmolke hergestellt wird. Ricotta wird einer speziellen Herstellungsart unterzogen. 

RINDE ESSBAR

Bei Käserinden wird zwischen essbaren und nicht essbaren unterschieden. Die Rinde von Weichkäsen besteht aus Weiß- oder Rotkulturen und ist essbar, die künstliche Rinde bei Hartkäsen, die aus Folie oder Wachs besteht, ist nicht essbar. 

ROHMILCH

Als Rohmilch bezeichnet man die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln, die nicht pasteurisiert ist. Sie darf nicht über 40° erhitzt worden sein. 

ROHMILCHKÄSE

Der Rohmilchkäse wird aus Rohmilch hergestellt. Diese Rohmilch stammt von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln und darf nicht pasteurisiert worden sein. 

ROMADUR

Ein typischer Weichkäse aus Kuhmilch ist der Romadur. Er besitzt eine Rotschmiererinde und sein Fettgehalt liegt zwischen 20 und 87% i.Tr. Das Aroma, das während der Herstellung und dem gelegentlichen Waschen in Rotschmierekulturen und Salz entsteht, ist pikant bis kräftig. 

ROQUEFORT

Der Blauschimmelkäse Roquefort entsteht aus Schafsrohmilch. Er muss in den natürlichen Höhlen des Roquefort-sur-Soulzon gereift sein. Seine Reifung braucht 3 bis 6 Monate und sein Fettgehalt liegt bei mindestens 52%. 

ROTKULTUR-KÄSE (ROTSCHMIERE)

Die Rotkultur-Käse oder auch Rotschmierkäse werden während der Reifung mit einer Bakterien-Salzlake gebürstet. Sie schmecken herzhaft bis würzig und die Rinde ist essbar. 

S

SAHNE

Sahne ist ein Bestandteil der unbehandelten Milch. Er ist besonders fetthaltig, steigt nach oben und kann abgeschöpft werden. Aus Sahne werden zum Beispiel Butter, Schlagsahne oder Kaffeesahne hergestellt.

SALZBAD

Käse wird während seiner Herstellung in aller Regel in einem Salzbad gebadet. Auf diesem Weg macht man den Käse haltbar, fördert die Rindenbildung und es gibt den Geschmack.

SALZLAKE

Während der Käseherstellung werden die Laibe (bei fast allen Käsesorten) in einem Salzbad gebadet, um den Käse haltbarer zu machen, die Rindenbildung zu fördern und es dient dem Geschmack. Die Flüssigkeit im Salzbad nennt sich auch Salzlake. 

SAUERMILCHKÄSE

Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt, und zwar nur unter Verwendung von Milchsäurebakterien und ohne Zusatz von Lab.

SCHAFSKÄSE / KÄSE AUS SCHAFSMILCH

Wie der Name bereits aussagt, wird der Schafskäse aus Schafsmilch gewonnen. Es wird hierzu ausschließlich Vollmilch genutzt. Der Geschmack von Schafskäse ist sehr würzig. 

SCHIMMEL

Schimmel, genauer gesagt, Kulturschimmel ist auf Käse durchaus gewollt und liefert oft den typischen Geschmack. Unterschieden wird zwischen weißem Edelschimmel, Rotkulturen und Blauschimmel. 

SCHMELZKÄSE 

Schmelzkäse entsteht, wenn fertig ausgereifter Käse geschmolzen wird. Dabei wird die Temperatur stark erhöht und der Käse gerührt. Die Temperaturerhöhung bewirkt nebenbei die Keimabtötung, somit ist der Schmelzkäse länger haltbar. 

SCHNITTKÄSE 

Der Schnittkäse muss bestimmte Kriterien erfüllen: Er muss weicher als Hartkäse sein, einen Wassergehalt von 54 bis 63% haben und mindestens fünf Wochen gereift sein. Oft hat der Schnittkäse eine harte Rinde. 

STUTENMILCH

Als Stutenmilch bezeichnet man die Milch von weiblichen Pferden. Sie ist die Nahrungsquelle für Fohlen, wird aber auch für Menschen zu Lebensmitteln verarbeitet. 

SERVIEREN VON KÄSE

Für echte Käseliebhaber spielt das richtige Servieren des Käses eine große  Rolle. Wichtig dabei ist zum Beispiel, den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit er sein Aroma entfaltet. Gemeinhin üblich ist die Anordnung auf einer Käseplatte im Uhrzeigersinn, und zwar hinsichtlich des Geschmacks – von mild bis kräftig. Für die Vielfalt sollte beim Servieren auch darauf geachtet werden, dass sowohl Weich- als auch Schnitt- und Hartkäse serviert werden. 

STARTERKULTUREN

Starterkulturen sind die Milchsäurebakterien, die zu Beginn der Käseherstellung zur Milch gegeben werden.

STERILISIERTE MILCH

Die sterilisierte Milch ist einem Wärmebehandlungsverfahren unterzogen worden. Dabei wird die Milch für eine bestimmte Zeit auf mindestens 110° Celsius erhitzt. Das hat die Folge, dass alle Mikroorganismen abgetötet werden, was die Milch haltbarer macht.

SENSORIK

Die Sensorik im Käsebereich befasst sich mit den Sinnesbeschreibungen und Bewertung des Käses hinsichtlich Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. 

SPÄTBLÄHUNG

Kohlendioxid und Wasserstoff können im Käse zu einer Blähung führen, deren Ergebnis Risse und Spalten im Käse sind. Das nennt sich Spätblähung, hat aber mit den gewöhnlichen Löchern im Käse nichts zu tun. 

T

TEILENTRAHMTE MILCH

Eine andere Bezeichnung für teilentrahmte Milch ist fettarme Milch. Hiermit ist die Milch gemeint, deren Fettgehalt zwischen 1,5% und 1,8% liegt. 

TILSITER

Der berühmte Tilsiter ist aus Kuhmilch hergestellt und ein Schnittkäse. Er besitzt eine Rotschmierrinde und einen Fettgehalt zwischen 30 und 60% Fett i.Tr.

TROCKENMASSE

Als Trockenmasse bezeichnet man den Teil des Käses, der nach dem Entzug von Wasser übrig bleibt. So wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf die Trockenmasse angegeben.

U

ULTRAHOCHERHITZT 

Durch das Verfahren des Ultrahocherhitzen wird Milch haltbar gemacht. Für eine kurze Zeit wird die Milch auf etwa 130 bis 150°Celsius erhitzt, was alle Keime abtötet.

URSPRUNGSBEZEICHNUNG

Die Ursprungsbezeichnung auf dem Käse gibt Auskunft über die Herkunft des Produktes. Das ganze dient der Produktinformation für den Verbraucher. 

V

VOLLMILCH

Vollmilch ist die am weitesten verbreitete Standardmilchsorte mit einem Fettgehalt von 3,5%. 

VORZUGSMILCH

Die so genannte Vorzugsmilch ist Rohmilch und völlig unbehandelt. Sie muss gekühlt werden und besitzt noch alle natürlichen Milchbestandteile.

W

WEICHKÄSE

Der Weichkäse hat einen typischen weichen, geschmeidigen und leicht zu schneidenden Teig. Oft sind Kulturen an der Weichkäse-Oberfläche zu finden, wie zum Beispiel Weißschimmel oder Rotschmiere. 

WEIßSCHIMMEL

Der gewollte Weißschimmel auf Käse entsteht durch die Zugabe von Schimmelpilzkulturen zur Milch bei der Käseherstellung. Durch den Weißschimmel entsteht ein typischer Geschmack, den man als mild-aromatisch und säuerlich bezeichnen kann. 

Z

ZENTRIFUGE

Die Zentrifuge wird auch Separator genannt und ist ein Gerät, in dem die Milch zunächst gereinigt und entrahmt wird. 

ZIEGENKÄSE

Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt. Es gibt hierbei viele verschiedene Sorten, die aber alle eine langsamere Reifung und eine leichter schmelzende Konsistenz als Käse aus Kuhmilch haben.