Käse selber machen - Schnittkäse

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5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in Topf (Käse - Maker) geben.

(keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

 

Hinweis: Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und

krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 25°C (Zugabe von Kultur und Calcium) zu kühlen.

 

Anwärmen auf 36°C.

 

bei 25°C

 

½ Teelöffel (ca. 0,5g) ME Kultur

 

und

 

1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

 

sind die 36°C erreicht

 

Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab.

 

Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

 

ca. 30 Min. nach Labzugabe

 

1.Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider - Säulenschnitt

(Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen)

ca. 0,5 -1 cm breit.

 

ca. 10 Min. setzen lassen.

 

2.Schneiden in Quadrate (Würfel) mit dem Bruchschneider - Würfelschnitt

auf Bruchkorngröße

(kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm).

 

ca. 10 Min. nach 2.Schneiden

 

Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen und

große Bruchkörner mit dem Bruchschneider ausbessern.

 

Alle 20 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

(dort können ggf. Gewürze und Kräuter hinzugegeben werden)

 

ca. 90 Min. nach 2.Schneiden

Abfüllen mit Molke mit einem Schöpflöffel in Formen, abhängig von der Konsistenz des Bruches.

Zwischendurch Pressdeckel und Pressgewicht auf Form

und Bruch ein wenig setzen lassen.

 

Pressgewicht und Pressdeckel wieder von Form nehmen

und weiter abfüllen.

(Tipp: Dabei die angefallene Süßmolke auffangen, diese kann als Erfrischungsgetränk getrunken werden oder einem Vollbad hinzugegen werden.)

 

Wenn Topf leer ist,

Pressdeckel und Pressgewicht wieder auf Form.

 

nach ca. 15 Min.

1. Wenden

dann im Abstand von 30 Min.

insgesamt 4 x Wenden

 

nach 4. Wenden

Pressdeckel und Pressgewicht auf Form und Käse abtropfen lassen

 

nach ca. 15 Stunden Abtropfzeit

den Käse aus der Form nehmen und in ein ca. 20 - 25%iges pasteurisiertes Salzwasser (Salzbad - Fertigmischung) legen Temperatur ca. 10 – 15°C.

 

Salzzeit: ca. 100 Min.

 

Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei ca. 6 °C (im Kühlschrank),

80 – 85 % Luftfeuchtigkeit

(dabei ist zu beachten, den Käse nicht in der Nähe von Weiß- Blauschimmelkäse oder leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. Obst aufzubewahren)

 

Während der Reifung:

Käse mit Käse-Wachs einmalig umhüllen (weitere Pflege entfällt)

siehe Video Käseschule-Online

 

oder

 

Käse mit Schmierlösung nach Schmieranleitung behandeln.

 

Reifungsdauer ca. 4 - 8 Wochen

 

 

Hinweis: die zwei oben genannten Verfahren (Käse-Wachs oder die Behandlung mit Schmierlösung) verringern den Fremdschimmelbefall. Sowie die Verwendung der Käse - Reifebox, diese sorgt für eine optimale Luftzirkulation und ein feuchtes Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist) und verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

 

nach der Reifung, den Käse ggf. in ein Alu Folie mit Pergamentpapier verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 7 °C lagern

 

Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse

 

 

 

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

 

 

 

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

 

Utensilien passend zum Rezept:

Käse selber machen - Starter Set
50,90 € ab 39,95 € 2

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