Käse selber machen - Weichkäse

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5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit 3,5 % Fett in Kochtopf geben.

(keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

 

Hinweis: Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 35°C zu kühlen.

 

Anwärmen auf 35°C.

 

1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

 

½ Teelöffel (ca. 0,5g) ME Kultur

und ½ Teelöffel (ca. 0,5g) Weißschimmel (Penicillium Candidum)

der Milch hinzugeben und gut verrühren.

 

ca. 60 Min Vorreifen lassen.

 

Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C.

 

Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

 

1.Schneiden in Säulen ca. 1 cm breit (45 – 60 Min. nach Labzugabe ).

 

10 Min. setzen lassen

 

2.Schneiden in Quadrate (Würfel) auf Bruchgröße (Haselnuss 1 x 1 cm)

 

Alle 5 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind

 

Abfüllen mit Molke in Formen (ca. 60 Min. nach Beginn 1.Schneiden, abhängig von der Konsistenz des Bruches)

 

1.Wenden nach 5 Minuten

 

2.Wenden 30 Minuten später

 

3.Wenden weitere 30 Minuten später

 

Käse in ca 20 - 25%iges pasteurisiertes Salzwasser (Salzbad) legen Temperatur ca. 10 – 15°C

 

Dauer: 100 g Käse (50 Min.)

 

Dauer: 200 g Käse (90 Min.)

 

Dauer: 600 g Käse (ca. 120 Min.)

 

 

Oder den Käse Außen leicht mit Salz bestreuen und bedecken.

 

 

Tipp: das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen.

 

Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 16 – 18°C, 90 – 95 % Luftfeuchtigkeit.

 

Hinweis: die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

 

Alle 2 Tage Wenden

 

Reifungsdauer ca. 10 Tage (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist)

 

Ggf. mit Luft- und Wasserdampfdurchlässiger Folie verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 7 °C lagern

 

Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 600 g Käse

 

 

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

 

 

Viel Spaß beim selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Utensilien passend zum Rezept:

Käse selber machen - Starter Set
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