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Käseschule Termine

Vor Ort: Lauben

09.12.2017

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03.02.2018

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07.04.2018

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PFANNEN-Gourmet-Käse "selber machen" (für Einsteiger)

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Kochtopf oder in den Käse-Maker geben.

Es kann Kuh- Ziegen oder Schafsmilch verwendet werden.

(Keine ESL-Milch „länger haltbar“ oder H-Milch verwenden).

Hinweise:

Beim Herstellen von Milch- und Milchprodukten auf hygienisches Arbeiten achten!

Die Rohmilch muss nicht pasteurisiert werden, da im Rezept ein Kochvorgang erfolgt.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 37°C.

  2. Ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit)

    (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. Sind die 37°C erreicht, ca. 1 Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben.

  4. Einlaben bei 37 °C mit ca. 25 Tropfen Lab.

    Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. (Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren (für ca. 30 Sekunden).

    Anschließend die Milch sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig).

  5. ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Säulenschnitt). Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen (ca. 0,5-1 cm breit).

  6. ca. 10 Min. setzen lassen

  7. Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5-1 cm x 0,5-1 cm) entstehen.

  8. Alle 10 Min. vorsichtig rühren bis Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  9. ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in 800 g Käseform. Falls der Bruch nicht aufeinmal in die Form passt, kurz warten bis sich alles setzt. Dabei die anfallende Molke auffangen (wird später noch benötigt).

  10. Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.

  11. Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min. Wenn der Pressdeckel oben, Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x wenden.

  12. ca. 60 Min. nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein). Käse mit der Käseform + Pressdeckel und aufgelegtem Pressgewicht für ca. 1,5 - 2 Stunden in den Kühlschrank (so kalt wie möglich) um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu bekommen.

  13. Käse aus Käseform nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

  14. Aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum sieden bringen.

    Geschnittene Käsescheiben für ca. 10 Min. in leicht siedende Molke geben (falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser zugegeben werden).

  15. Käse vorsichtig aus der heißen Molke nehmen (z.B. mit einem Schaum- Abseihlöffel oder Pfannenwender). Anschließend im Kaltwasserbad abschrecken.

  16. Käse kann nun in der Pfanne (auf mittlerer Hitze auf beiden Seiten) Tipp, in frischer Butter angebraten werden.

    Serviertipp: Da der Käse nicht gesalzen wird, eignet sich dieser perfekt als Süßspeise, am besten mit Puderzucker und Preiselbeermarmelade servieren.

  17. Falls der Käse nicht sofort serviert werden sollte, ist dieser im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter für ca. 1 Woche haltbar. Im Kühlschrank gewinnt der Käse zusätzlich an Festigkeit und verliert in dieser Zeit weiter an Flüssigkeit.

    Der Käse eignet sich hervorragend für die Pfanne, denn er schmilzt und zerläuft nicht.

 

Tipps:

→ Die Molke weiter verwenden zur Herstellung von Hüttenkäse oder Ricotta. Dazu in die noch heiße Molke etwas Milch (Magermilch oder Halbfette) sowie Zitronensaft unter ständigem rühren zugeben, bis zur Ausflockung (gegebenenfalls kurz aufkochen) und in ein Käsetuch abfüllen.

→ Das Tuch von Hand auspressen (als Schutz Gummihandschuhe verwenden, da Molke sehr heiß ist).

→ Das Tuch unter Druck verknoten und bis zur Abkühlung aufhängen.

→ Kann für Soßen, Pasten, Süßspeisen und ähnliches verwendet werden. Übrig bleibt nun das reine Serum, welches noch als Badezusatz und zur Hautpflege Verwendung findet (kühl lagern).

→ Aus 3 Liter Milch bekommt man ca. 500 g Pfannen-Gourmet-Käse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Rezept in PDF-Format herunterladen:

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