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Käseschule Termine

Vor Ort: Lauben

09.12.2017

06.01.2018

03.02.2018

03.03.2018

07.04.2018

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Käse selber machen - Weichkäse

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit 1,5 % oder 3,5 %in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden) 

Hinweise:

Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmtemperatur von 35°C zu kühlen.

Optional ½ Becher Sahne der Milch zugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu bekommen.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen auf 35°C.

  2. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) TME Kultur und  ½ Teelöffel (ca. 0,5g) PC Penicillium Candidum (Weißschimmel) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  4. Ca. 45 - 60 Min Vorreifen lassen.

  5. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C.

    Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

  6. Ca. 40 Min. nach Labzugabe: 1.Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider – Säulenschnitt, ca. 1 cm breit.

  7. 10 Min. setzen lassen.

  8. 2.Schneiden in Quadrate (Würfel) mit dem Bruchschneider - Würfelschnitt auf Bruchgröße (Haselnuss 1 x 1 cm)

  9. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  10. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1.Schneidens: ggf. das Bruch- Molkegemisch auf 35 °C nachwärmen (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).

  11. Abfüllen (mit Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches, mit dem Bruch- Molke Schöpflöffel in Formen.

    Empfehlung: Bruch- Molkegemisch bei 5 Liter Milch auf 2x 800 g Käseformen aufteilen.

  12. 1.Wenden nach 5 Minuten
    2.Wenden 30 Minuten später
    3.Wenden weitere 30 Minuten später
    4.Wenden nach weiteren 30 Minuten.

  13. Den Käse weitere 7 - 8 Stunden oder länger abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden.

  14. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und überschüssige Ränder mit einem Messer oder Kartoffelschäler abschneiden.

Varianten:

1. Variante (Salzbad):

Den Käse in ca. 20 - 25%iges Salzwasser legen, Temperatur ca. 10 – 15°C (Salzbadfertigmischung in unserem Shop erhältlich):

Dauer: 100 g Käse (50 Min.)
Dauer: 200 g Käse (90 Min.) Dauer: 300 g Käse (ca. 100 Min.)
Dauer: 600 g Käse (ca. 120 Min.)

Tipp: das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.

2. Variante (Trockensalzen):

Den Käse an allen Seiten salzen (Käse-Salz in unserem Shop erhältlich).

Tipp: Käsegewicht x 1,7 % Salz = benötigte Salzmenge (diese Salzmenge an allen Stellen verteilen und diese sollte komplett in den Käse einziehen, somit erreicht man den optimalen Salzgehalt im Käse).

 

Zusätzliche Infos und Tipps:

→ Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 16 – 18°C, 90 – 95 % Luftfeuchtigkeit.

→ Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur (in der Käse - Reifebox) gereift werden (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist).

→ Hinweis: die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

→ Den Käse ca. alle 2 Tage Wenden.

→ Reifungsdauer bei optimalen Bedingungen ca. 10 Tage (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist). Bei Raumtemperatur ca. 7 Tage.

→ Nach der Reifung den Käse mit Luft- und Wasserdampfdurchlässiger Folie (in unserem Shop erhältlich) verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 8 °C lagern.

→ Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 600 g Käse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

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