Appenzeller Käse selber machen

Der würzige Reiz der Schweiz – Appenzeller Käse

Was bringen Sie sofort mit der Schweiz in Verbindung? Ganz klar: Würzige Bergluft und glückliche Kühe in Heidiland, Schweizer Schokolade und natürlich Schweizer Käse. Der berühmteste Repräsentant ist sicherlich der löchrige Schweizer Emmentaler aus dem Berner Mittelland. Die beliebteste Schweizer Käsesorte kommt allerdings aus der Ostschweiz: der einzigartig würzige Appenzeller. Er bietet unvergleichlichen Genuss, ob auf traditionelle Art oder neu interpretiert. Zahlreiche Appenzeller Rezepte liefern Inspirationen für die Verwendung der Ostschweizer Käsespezialität. Der "Schwyzer Chäs" sorgt bei vielen Gerichten für das i-Tüpfelchen.

Was ist Käse Appenzeller?

Der Schweizer Appenzeller Käse ist hellgelb mit wenigen kleinen Löchern und einem ausgesprochen würzigen Aroma. Käse Appenzeller stammt aus dem hügeligen Hinterland des Bodensees, am Fuße des weithin sichtbaren Berges Säntis. Das Käser Handwerk hat im Appenzellerland eine lange Tradition. Ursprünglich stellten die Bergbauern (Älpler) den Labkäse zum regionalen Verbrauch her. Erst im zwanzigsten Jahrhundert exportierten die Schweizer den Käse und damit begann sein Siegeszug in den Küchen der Käse-Feinschmecker. Allerdings schätzten schon im Mittelalter die Mönche im Kloster St. Gallen den regionalen Käse und akzeptierten ihn als Zehntabgabe. Er diente also nicht nur dem Genuss, sondern auch als Zahlungsmittel. Heute ist die Käsespezialität ein Botschafter der Schweiz und aus der feinen Käseküche nicht mehr wegzudenken.

Appenzeller Käse und sein Geheimnis

Käsesorten und Herstellungsverfahren gibt es viele, aber nur eine Appenzeller Käse Herstellung. Das liegt an einer geheimnisvollen Zutat: der Kräutersulz. Welche Kräuter, Samen, Blätter, Blüten, Wurzeln und Rinden darin vermischt sind, wissen nur Käser und Älpler. Sie ist aber das A und O der Käsespezialität. Durch die Kräutersulz erhält der Schweizer Appenzeller Käse sein einzigartig würziges Aroma. Der Begriff Appenzeller Käse ist im Gegensatz zum Emmentaler als Marke geschützt. So ist sichergestellt, dass unter diesem Namen nur Käse aus der Ursprungsregion verkauft wird.

Wer stellt Käse Appenzeller her?

Noch im 19. Jahrhundert stellten nur Älpler (Sennen) den würzigen Käse her. Heute sind es 49 Käsereien in den Kantonen Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden sowie teilweise im angrenzenden Kanton St. Gallen bzw. im Kanton Thurgau. Über 800 Milchbauern liefern die Rohmilch für den Ostschweizer Käse. Daraus schöpfen Käsemeister knappe 9 Tonnen Hochgenuss im Jahr, die größtenteils exportiert werden – vor allem nach Deutschland.

Appenzeller Käse Herstellung

Damit aus teilentrahmter Kuhmilch der köstliche Schweizer Appenzeller Käse entsteht, braucht es einen Kupferkessel, Lab und Milchsäurebakterien. Durch Erhitzung dickt die Milch ein und ist schnittfest. So lässt sich Käsebruch gut von der Molke (Sirte) trennen. Der Bruch wird dann mit Druck in Käseformen gepresst und mit dem Käsepass (Qualitätssiegel nummeriert mit Herstellungsdatum) versehen. So wird der Käse einzigartig und sein Ursprung ist jederzeit nachvollziehbar. Anschließend tropft der Laib noch 24 Stunden lang ab und geht dann ins Salzbad. Damit sich auf dem Käselaib eine Schmiere bildet, wird er eine gute Woche lang regelmäßig gesalzen und gebürstet. Danach darf er in Ruhe auf Holzbrettern bei etwa 15 °C und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit reifen. Während seiner Reifezeit wird er regelmäßig mit Kräutersulz eingerieben. So wird aus dem Käse langsam ein Appenzeller.

Reifezeit und Appenzeller Käse Fettgehalt

Die Lager- oder Reifezeit des Appenzellers wirkt sich nicht nur auf seinen Geschmack, sondern auch auf seinen Fettanteil aus. Während der Appenzeller Käse Herstellung wird aus Rohmilch nach vier bis sechs Monaten ein Vollfettkäse oder nach sechs bis sieben Monaten ein Viertelfettkäse (Räßkäse). Dabei liegt der Appenzeller Käse Fettgehalt beim Vollfettkäse über 50 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Appenzeller Käse Fettgehalt des Viertelfettkäses variiert zwischen 20 und 48 Prozent in der Trockenmasse. Die Reifezeit beeinflusst auch die Würze des Käses. Nach drei Monaten Lagerung ist er mild-würzig, nach etwa fünf Monaten kräftig-würzig, nach guten sechs Monaten extra-würzig und nach etwa zehn Monaten edel-würzig. Dafür sorgt die Kräutersulz.

Wie schmeckt Appenzeller?

Bevor unsere Geschmacksknospen den edlen Käse wahrnehmen, riecht ihn unsere Nase und ist angenehm überrascht. Aromatisch-mild oder würzig-kräftig, aber nicht unangenehm – so lockt der Ostschweizer mit vollmundigem Geschmack. Die Nuancen im Geschmack erkennt die Zunge je nach Jahrgang. Würzig sind alle Appenzeller. Der Classic ist dabei eher fein-mild und nicht intensiv. Der Surchoix ist schon kräftiger und der Extra durchaus intensiv, also räß. Der Edel-Würzige ist kräftig im Geschmack mit einer leichten Schärfe im Gaumen. Ein Genuss sind sie alle.

Appenzeller Rezepte

Aufgrund seiner verschiedenen Reifegrade und damit verbundenen Geschmacksnuancen, ist der Appenzeller Käse in der kalten und warmen Küche daheim. Ob als klassisches Käsebrot oder neu interpretiert auf einem Bagel mit Rotwein-Schalotten. Auch ein traditioneller Schweizer Wurstsalat erhält durch den Classic mehr Pfiff. Der Surchoix wird gern für die klassischen regionalen Gerichte genommen, wie Chäsflade (Wähe, hochdeutsch: flacher Blechkuchen, die es würzig und süß gibt) und Chäshörnli (Makkaroni mit Käse). Die traditionellen Rezepte mit dem Käse aus dem Appenzell stammen von den Bergbauern und sind entsprechend üppig. Für das Raclette gibt es einen speziellen Appenzeller. Er ist kräftig im Geschmack, dennoch sehr cremig und schmilzt schnell.

Schweizer Leidenschaft – das Appenzeller Fondue

Das klassische Käsefondue gehört zur Schweiz wie der Tafelspitz zu Österreich oder die Kässpätzle zum Allgäu. Eines der bekanntesten Appenzeller Rezepte ist das Appenzeller Fondue mit einem extra-würzigen Käse. Wem das zu intensiv ist, der mischt dem Appenzeller Fondue noch mildere Käsesorten unter, wie den Emmentaler. Um das Fondue cremiger zu machen, ist zudem etwas Rahm erlaubt. Wie bei allen Nationalgerichten, hat auch das Käsefondue unzählige Varianten – je nach Gusto. Wer es herzhaft mit dem gewissen Etwas mag, reibt den Fonduetopf mit einer Knoblauchzehe aus. Die restliche Knoblauchzehe wird gehackt und mit dem Kirschwasser und Weißwein in den Käse eingerührt. Traditionell tunken die Schweizer Brotwürfel aus Weißbrot in den Käsebrei. Aber auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Versuchen Sie es ruhig mal mit dunklerem, würzigerem Brot oder gewürfelten Pellkartoffeln. Spannend sind auch gebratene Puten- oder Schinkenwürfel sowie Ananasstücke. Das Appenzeller Fondue ist ein Gaumenschmaus, der seinesgleichen sucht. Da läuft einem förmlich das Wasser im Mund zusammen – also einfach ausprobieren und ran an den Appenzeller Käse.