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So gelingt köstlicher Fetakäse

Denkt man an Schafskäse fühlt man sich schnell in den letzten Urlaub im Süden zurückversetzt: Beim Gedanken an die türkischen Röllchen mit Yufkateig, Bauernsalat oder griechische, mit dem Milchprodukt gefüllte Frikadellen, läuft vielen das Wasser im Munde zusammen.

Die würzige Köstlichkeit "Feta" blickt auf eine lange Geschichte zurück, immerhin fand sie bereits im Jahr 1494 Erwähnung in Geschichtsbüchern. Ein italienischer Händler entdeckte Fässer davon im Hafen von Candia auf Kreta und beschrieb ihn anschließend. Die Bezeichnung "Feta" leitet sich vom italienischen "Fetta", also "Scheibe" ab. Das rührt daher, dass der Käse in Griechenland ursprünglich in Scheiben geschnitten in Salzlake gelagert wurde. Lange Zeit wurde auch die günstige Alternative aus Kuhmilch als "Feta" verkauft.

Was ist Feta?

Feta gehört neben Mozzarella und Parmesan zu den beliebten Käsesorten, die sehr gerne zum Kochen verwendet werden. Seinen fein-säuerlichen Geschmack verdankt er verschiedenen Faktoren: Die Schafe und Ziegen in Griechenland, die mit ihrer Milch den Hauptbestandteil des Produkts liefern, mussten in der Vergangenheit mit kargem Futter zurechtkommen.

Die oft karge Flora im Hinterland ist so speziell, dass sich auf dem griechischen Festland und den Inseln spezielle Rassen entwickelten. Dieser Umstand ist einer der Gründe, warum die Europäische Union am 15. Oktober 2002 eine Verordnung in Kraft setzte, wonach aus Schafs- und Ziegenmilch aus Griechenland der original "Feta" hergestellt werden darf. Bis zu diesem Zeitpunkt war auch Feta aus Kuhmilch im Handel erhältlich.

Charakteristisch für das Milchprodukt ist, dass es in Salzlake reift. So kommt Feta zu seinem typisch säuerlichen Geschmack. Aus Kuhmilch hergestellter, in Salzlake gereifter Käse wird heute gerne als Hirtenkäse bezeichnet.

Aus was wird Feta Käse gemacht?

Feta besteht aus einigen wenigen, hochwertigen Zutaten: Hauptsächlich kommt Schafsmilch aus Griechenland in das Milchprodukt. Es dürfen jedoch auch bis zu 30 Prozent Ziegenmilch zugesetzt werden. Relativ hoch ist der Salzgehalt mit bis zu drei Gramm pro 100 Gramm Feta. Oft wird Feta in Scheiben geschnitten und in etwas Salzlake verkauft. Manchmal wird er nach dem Reifeprozess auch in Öl eingelegt und mit Kräutern verfeinert. Charakteristisch ist neben dem säuerlichen Geschmack und Geruch die bröckelige Konsistenz.

Wie wird Feta hergestellt?

Bei der Fertigung wird geronnene Milch in eine Form geschöpft, in der die flüssige Molke abtropft. Bei diesem Prozess trocknet die Oberfläche aus. Danach kommt der feste Schafs- und Ziegenkäsequark in Schalen aus Holz oder Metall. Im nächsten Schritt wird eine 7-prozentige Salzlake zugegeben. Bei einer Temperatur von 18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von zumindest 85 Prozent verbleibt das Milchprodukt für rund 15 Tage in einer Reifekammer.

Im Anschluss daran erfolgt die Reifung in einem Kühlraum, in dem eine Temperatur zwischen zwei und vier Grad herrscht. Hier verbleibt der beliebte Käse für zwei Monate, bevor er verpackt wird und in den Handel kommt. Die Antwort auf die Frage "Wie wird Feta hergestellt?" lautet also: Mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten, viel Zeit und einem traditionellen, über viele Jahrhunderte bewährten Reifungsprozess.

Inhaltsstoffe von Feta

Bei der Feta Käse Herstellung ist natürlich ebenfalls interessant, welche Inhaltsstoffe in dem Milchprodukt stecken. Der Hauptbestandteil ist mit mehr als 55 Prozent Wasser. 100 Gramm liefern 14,21 Gramm Eiweiß und nur 3,88 Prozent Kohlenhydrate. Somit ist er perfekt für die Low Carb Ernährung geeignet. So ist Feta zum Beispiel in einem Salat oder einem warmen Gemüsegericht eine sehr wertvolle Proteinquelle. Der Fettgehalt ist mit 45 Prozent in der Trockenmasse relativ hoch. Es gibt jedoch ebenso eine fettarme Version mit nur 30 Prozent, die für die Diätküche gerne verwendet wird.

Aufgrund des Zinkgehalts von 3,5 Milligramm wirkt sich häufiger Genuss von Feta positiv auf das Immunsystem aus. Immerhin ist das Spurenelement maßgeblich an vielen biologischen Abläufen im Körper beteiligt. Unter anderem beschleunigt es die Wundheilung und wirkt entzündungshemmend. Auch eine beachtliche Menge Vitamin A macht Feta zu einem gesunden Lebensmittel. Dank des natürlichen Fettgehaltes kann das fettlösliche Vitamin optimal vom Körper aufgenommen werden.

Feta Käse selbst herstellen

Wer Feta Käse zu Hause selber herstellen möchte, investiert am besten in ein Starter Set, welches alle notwendigen Utensilien enthält. Wie oben bereits beschrieben gilt es bei der Feta Herstellung einige Punkte zu beachten. Mit den geeigneten Utensilien ist es jedoch möglich, die eigene Küche in eine Käserei zu verwandeln. Da das Starter Set so gut wie alles beinhaltet, was man für die Käseproduktion benötigt, muss man lediglich noch Schafs- und Ziegenmilch aus Griechenland einkaufen. Voraussetzung dafür, dass Käse jeder Art gelingt, ist ein Labextrakt. Mit diesem Enzym dickt die Milch ein und die nächsten Schritte können beginnen. Zum weiteren für die Feta Käse Herstellung nötigen Zubehör zählen ein Thermometer und eine Käseabtropfmatte.

Bei selbst hergestelltem Feta Käse sehen viele Rezepte eine deutlich kürzere Reifezeit im Vergleich zur industriellen Fertigung vor. Oft reicht es, die geronnene Milch über Nacht abtropfen zu lassen und am nächsten Tag kräftig zu salzen. Wichtig dabei ist, nicht zu viel auf einmal zuzubereiten. Die Frage "Kann man Feta einfrieren?" muss nämlich mit "nur bedingt" beantwortet werden. Er enthält wie bereits erwähnt viel Wasser. Dadurch entstehen beim Einfrieren große Eiskristalle. Taut man den Schafskäse also wieder auf, wird er bröckelig und matschig. Am besten legt man Feta stattdessen in Öl ein, um ihn länger haltbar zu machen.

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