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Die Milchsorten im Überblick

Rohmilch

Der Endverbraucher hat heutzutage die Möglichkeit aus diversen Milchprodukten und unterschiedlichen Milchsorten auszuwählen. So gibt es zum Beispiel neben der im Allgemeinen bekannten H-Milch auch die sogenannte Rohmilch.

Bei der Rohmilch handelt es sich um völlig unbehandelte Milch. Diese wird direkt beim Bauern auf dem Hof gekauft. Sie ist lediglich gefiltert und gekühlt. Der Fettgehalt dieser Milch ist höher als beispielsweise bei der H-Milch. Bei der Rohmilch kann der Fettgehalt leicht variieren und beträgt in der Regel rund 3,8 bis 4,2 Prozent. Der Milcherzeuger, also der Bauer, muss den Endverbraucher beim Kauf der Rohmilch darauf hinweisen, dass die Milch vor dem Verzehr abgekocht werden muss.

In der unbehandelten Rohmilch können, auch wenn die Milch sauber gewonnen wurde, eventuelle Krankheitserreger enthalten sein, die für den Menschen schädlich sind. Durch das Abkochen der Milch werden diese Krankheitserreger und verschiedene Keime einfach abgetötet, sodass sie dem Menschen nichts mehr anhaben können.

Eine weitere Variante der Rohmilch ist die sogenannte Vorzugsmilch. Hierbei handelt es sich um eine amtlich überwachte Rohmilch, die nur verpackt angeboten und verkauft wird. Sie ist jedoch wie die herkömmliche Rohmilch ebenfalls nicht wärmebehandelt. Das heißt, diese Milch ist nur für kurze Zeit haltbar und muss ebenso wie die konventionelle Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht werden. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass die Vorzugsmilch innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher abgegeben werden muss. Die Milch muss spätestens 96 Stunden nach der Gewinnung verbraucht sein.

Endverbraucher die Roh- oder Vorzugsmilch erwerben, sollten beim Kauf der Milch auf hygienische Standards setzen.

Es empfiehlt sich die Mich vor allem für Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem zu erhitzen oder noch besser abzukochen.

Rohmilch kann unter Umständen den EHEC-Virus enthalten.

Dabei handelt es sich um ein Darmbakterium, das zu heftigen Durchfällen, Unterleibskrämpfen und teilweise sogar blutige Darmgeschwüre verursachen kann. Um den EHEC-Virus abtöten zu können, reicht es aus, die Milch bei 68 Grad für 10 Minuten zu erhitzen.

Vorzugsmilch

Die sogenannte Vorzugsmilch erfreut sich immer größer werdender Beliebtheit. Sie ist eine Variante der Rohmilch. Bei der Vorzugsmilch handelt es sich um Rohmilch, die filtriert und verpackt wurde. Dabei wird die Milch amtlich überwacht. Sie muss dem Verbraucher innerhalb von 24 Stunden angeboten werden und muss nach der Gewinnung spätestens nach 96 Stunden verbraucht sein.

Vorzugsmilch wird vom Erzeuger, also vom Bauern oder vom Weiterverarbeiter, der Molkerei, nur gefiltert und danach sofort abgepackt und gekühlt. Vorzugsmilch zeichnet sich dadurch aus, dass sie nicht erhitzt werden darf. Sie darf nicht pasteurisiert, ultrahocherhitzt oder homogenisiert werden. Dadurch, dass die Milch praktisch unbehandelt bleibt, bleiben die natürlichen Inhaltsstoffe der Milch wie die Vitamine und der natürliche Fettgehalt weitestgehend enthalten.

Vorzugsmilch wird unter strengsten hygienischen Bedingungen hergestellt und verkauft. Die 'Verordnung über Hygiene- und Qualitätsanforderungen an Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis' stellt sehr hohe Anforderungen an die Bauern und Weiterverarbeitungsbetriebe wie Molkereien. Nicht nur die Vorzugsmilch wird einmal monatlich kontrolliert, sondern auch die Milchkühe sowie die Personen, die an der Produktion beteiligt sind.

Auf der Verpackung der Vorzugsmilch muss ein Hinweis angebracht sein, bis wann die Milch zu verbrauchen ist und das sie bei höchstens +8 Grad gelagert werden darf. Das Maximalverbrauchsdatum, also das Datum, bis wann die Milch verbraucht werden muss, darf die Frist 96 Stunden nach der Gewinnung in keinem Fall überschreiten.

Die Vorzugsmilch wird aus diesem Grund auch als' Milch mit zugesicherten Eigenschaften' bezeichnet. Vorzugsmilch darf nur in speziell für die Vorzugsmilch zertifizierten Betrieben produziert werden.

In einigen Fällen wird von dem Verzehr von Rohmilchprodukten, somit auch vom Verzehr der Vorzugsmilch abgeraten. Schwangere, Kleinkinder und Menschen, die über ein schwaches Immunsystem verfügen, sollten auf den Genuss von Vorzugsmilch verzichten.

Vollmilch

Der Verbraucher kann heutzutage zwischen vielen verschiedenen Sorten Milch wählen. Angefangen von der Rohmilch bis hin zur pasteurisierten Milch über die Vollmilch. Die Vollmilch ist bei den Menschen in Deutschland besonders beliebt. Das dürfte unter anderem daran liegen, dass sie nicht nur gesund, sondern auch vielseitig einsetzbar ist. Darüber hinaus ist sie aufgrund ihres Fettgehaltes und des Verarbeitungsverfahrens leicht verdaulich und bekömmlich.

Die verschiedenen Milchsorten unterscheiden sich in ihrem Fettgehalt und im Verfahren wie und ob die Milch haltbar gemacht wurde. Vorzugsmilch muss nach der Gewinnung innerhalb von maximal 96 Stunden verbraucht werden. Vollmilch ist da weitaus praktischer, da sie, bevor sie in den Handel kommt, haltbar gemacht wird. Vollmilch zeichnet sich durch ihre Vollmundigkeit und einen Fettanteil in Höhe von 3,5 Prozent aus.

Das die Vollmilch so gut schmeckt und sich im Mund angenehm anfühlt, verdankt die Milch der Homogenisierung. Dabei wird die Milch bei hoher Geschwindigkeit durch extrem feine Düse gepresst, damit die Fettklümpchen in der Milch nicht aufsteigen und sich auflösen. Außerdem wird die Milch durch dieses Verfahren leichter verdaulich und bekömmlicher.

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt enthält immer einen natürlichen Fettanteil in Höhe von mindestens 3,5 Prozent.

Der Fettanteil kann jedoch gewissen Schwankungen unterliegen und beträgt meistens zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett. Bei handelsüblicher Vollmilch beträgt der Fettanteil exakt 3,5 Prozent. Bei teilentrahmter oder fettarmer Milch zwischen 1,5 bis 1,8 Prozent. Entrahmte Milch oder Magermilch hingegen enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.

Die Milch, unabhängig davon, ob es sich um Rohmilch oder Vollmilch handelt, kommt überwiegend von den schwarz- oder rotbunten Holsteinkühen. Dabei handelt es sich um sogenannte zwei 'milchbetonte Zweinutzungsrassen', die sowohl zur Milch- als auch zur Fleischgewinnung dienen. In Süddeutschland dient das sogenannte Fleckvieh zur Milch- und Fleischgewinnung. Allerdings ist diese Rasse weniger milchbetont. Milchkühe aus Norddeutschland geben im Durchschnitt 1000 Liter Milch mehr pro Jahr, als Milchkühe in Bayern. Alles in allem geben sie jedoch die gleiche Milch, mit den gleichen Inhaltsstoffen.

Fettarme Milch

Millionen von Menschen in Deutschland möchten auf ihr tägliches Glas Milch sowie andere Milchprodukte wie zum Beispiel Joghurt, Käse und Quark nicht verzichten. Die einen schwören dabei auf Vollmilch, die anderen bevorzugen fettarme Milch. Vor allem Menschen, die Wert auf eine fettarme Ernährung legen oder aber eine Diät durchführen, genießen lieber fettarme Milch oder Produkte aus fettarmer Milch. Wie der reduzierte Fettgehalt in der Milch zustande kommt, wissen jedoch nur die wenigsten.

Bevor die Milch in der Molkerei weiterverarbeitet wird, wird sie gereinigt. Die Reinigung ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Die Molkereien möchten ihren Kunden jedoch höchste Qualitätsstandards garantieren können. Um die Milch reinigen zu können, wird sie in einen sogenannten Separator gegeben. Dabei handelt es sich um eine Zentrifuge. In dieser wird die Milch in rasantem Tempo bewegt und sozusagen 'ausgeschleudert'. Dabei werden Verunreinigungen und schwere Inhaltsstoffe nach außen gedrückt. Die Milch wird im Separator also gleichzeitig auch vom Rahm, also von Fett, befreit. Aus dem Rahm kann unter anderem Sahne hergestellt werden.

Nachdem die Milch aus der Zentrifuge kommt ist sie praktisch fettfrei. Durch das Hinzufügen von Rahm wird der Fettgehalt der Milch bestimmt.

Wenn die Milch aus dem Euter der Kuh kommt, hat sie je nach Milchkuhrasse einen Fettanteil von durchschnittlich 3,5 und 4,2 Prozent Fett vorzuweisen.

Fettarme Milch hingegen hat nur einen Fettanteil in Höhe von 1,5 Prozent. Damit die Milch vollmundiger wird läuft sie durch den sogenannten Homogenisator. Dadurch wird die Zähflüssigkeit bzw. die Fließfähigkeit der fettarmen Milch eingestellt und die Fettkügelchen in der Milch können nicht mehr an die Oberfläche gelangen. Die Milch wird für diesen Zweck im Homogenisator mit hoher Geschwindigkeit durch extrem feine Düsen gepresst. Durch dieses Verfahren wird die Milch außerdem leichter verdaulich und bekömmlich.

Von den Inhaltsstoffen her unterscheidet sich die fettarme Milch kaum von herkömmlicher Vollmilch, außer dass der Fettanteil niedriger ist. Die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe sind auch in der fettarmen Milch enthalten.

Magermilch

Milch ist nicht gleich Milch wie die sogenannte Magermilch beweist. Magermilch ist wie der Name schon sagt sehr mager. Sie zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt in Höhe von maximal 0,5 Prozent aus. Zudem sind die fettlöslichen Vitamine nur noch in Spuren in der Milch enthalten. Die Magermilch kann getrunken werden, eignet sich aber auch um daraus Magermilchprodukte wie Joghurt oder Quark herzustellen. Magermilchjoghurt weist dabei einen noch geringen Fettanteil als die Milch selbst auf. Der Fettanteil von Magermilchjoghurt beträgt maximal 0,3 Prozent.

Magermilch wird aus der Kuhmilch hergestellt. Diese hat, wenn sie aus dem Euter der Kuh kommt, einen natürlichen Fettanteil in Höhe von durchschnittlich 3,5 Prozent bis 4,2 Prozent. Wie hoch der Fettanteil ist, ist abhängig von der Milchkuhrasse und deren Fütterung.

Bevor die Milch in der Molkerei weiterverarbeitet werden kann, wird sie von eventuellen Verunreinigungen und schweren Inhaltsstoffen befreit.

Hierfür wird die Milch in einen sogenannten Separator gegeben. Beim Separator handelt es sich um eine Zentrifuge, also sozusagen eine Schleuder. In dieser wird die Milch 'ausgeschleudert'. Während des Schleudervorgangs werden alle Verunreinigungen und schweren Inhaltsstoffe nach außen gedrückt. Gleichzeitig wird die Milch durch diesen Vorgang auch von Rahm befreit.

Dieser Vorgang wird als Entrahmen bezeichnet. Rahm wiederum ist Fett. Wenn die Milch aus dem Separator kommt ist sie praktisch fettfrei. Damit die Magermilch ihren Fettanteil in Höhe von maximal 0,5 Prozent enthält, wird der Milch wieder ein Teil des Rahms hinzugefügt, um den Fettanteil anzugleichen.

Im Gegensatz zu anderen Milcharten ist die Magermilch nicht so gesund. Sie enthält durch die Weiterverarbeitung nicht den Vitamin- und Mineralstoffanteil wie es bei fettarmer Milch oder Vollmilch der Fall ist. Dennoch erfreut sich Magermilch größter Beliebtheit. Molkereien gewinnen aus der Magermilch außerdem Magermilchpulver, das vor allem in der Lebensmittelindustrie von größter Bedeutung ist. Magermilchpulver wird häufig für die Herstellung von Käse, Joghurt, Süß- und Backwaren sowie als Basis für Instant-Babynahrung verwendet. Auch in Schokolade ist Magermilchpulver enthalten.

Frischmilch

Frischmilch ist lecker, bekömmlich und gesund. Die sogenannte Frischmilch ist sozusagen die zweite Stufe der Rohmilch. Als Rohmilch wird die Milch bezeichnet, die direkt aus dem Euter der Kuh kommt und die lediglich gefiltert und abgekühlt wurde. Rohmilch wird keinem Wärmeverfahren ausgesetzt. Sie ist also praktisch unbehandelt. Die Frischmilch wird ebenso wie jede andere Milch traditionell hergestellt. Sie stammt praktisch aus der Rohmilch.

Unter Frischmilch versteht man meist Milch, die pasteurisiert wurde. Die Milch wird beim Pasteurisieren für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und im Anschluss gekühlt und abgefüllt.

Wie die Vorzugsmilch auch, wird Frischmilch ausschließlich gekühlt angeboten und ist aus diesem Grund auch nur in der Kühltheke zu finden.

Die Frischmilch zeichnet sich dadurch aus, dass sie durch das Pasteurisieren vor dem Verderben geschützt ist und der Vitamingehalt im Vergleich zur Rohmilch nur um etwa 10 Prozent sinkt. Es gehen bei der Herstellung von Frischmilch also kaum Nährstoffe verloren.

Der Geschmack von Frischmilch ist sehr frisch und erinnert schon fast an den Geschmack von Rohmilch.

Gekühlte Frischmilch ist ungeöffnet etwa 6 bis 10 Tage haltbar. Im geöffneten Zustand hält sie sich, wenn sie ausreichend gekühlt wird, zwischen 2 und 4 Tagen.

Frischmilch erfreut sich größter Beliebtheit, da sie fast genauso gesund ist wie Rohmilch oder Vorzugsmilch. Dabei ist sie jedoch länger haltbar als Rohmilch und muss vor dem Verzehr nicht erst erhitzt oder aufgekocht werden.

Frischmilch hat für gewöhnlich einen durchschnittlichen Fettanteil in Höhe von 3,5 bis 3,8 Prozent. Allerdings gibt es heutzutage auch fettarme Frischmilch mit 1,5 oder 1,8 Prozent Fett.

ESL-Milch

In immer mehr Supermärkten hält die sogenannte ESL-Milch Einzug. Doch was versteht man unter dieser besonderen Milch?

Die Abkürzung ESL steht für 'extended shelf life', was ins Deutsche übersetzt 'längere Haltbarkeit im Regal' bedeutet. Bei der ESL Milch handelt es sich sozusagen um eine Weiterentwicklung der Frischmilch. Die Haltbarkeit der ESL-Milch liegt zwischen der pasteurisierten Frischmilch, die zwischen 6 und 10 Tagen hält und der ultrahocherhitzten H-Milch, die auch im ungekühlten Zustand zwischen 3 und 6 Monate hält.

Die Konservierung von pasteurisierter Milch ist gesetzlich definiert. Bei der ESL-Milch ist eine genaue Definition der Konservierung nicht gegeben.

Die ESL-Milch wird, nachdem sie gereinigt wurde, stärker erhitzt als pasteurisierte Milch. Sie wird aber keiner so starken Hitze ausgesetzt wie es bei der ultrahocherhitzten H-Milch der Fall ist. Vorteile der ESL-Milch sind, dass sie einen höheren Vitamingehalt als die H-Milch aufweist, besser schmeckt und zudem länger haltbar ist als die Frischmilch. Vom Geschmack her sind sich die Frischmilch und die ESL-Milch sehr ähnlich.

ESL-Milch muss ebenso wie pasteurisierte Milch gekühlt angeboten werden. Die Haltbarkeit der Milch beträgt bei einer Lagertemperatur von 8 bis 10 Grad zwischen 12 und 21 Tagen. Wird die Milch bei einer Temperatur von 5 Grad gelagert, hält sie bis zu 40 Tage. Das Erhitzungsverfahren mit dem die ESL-Milch behandelt wird, wurde ursprünglich als Hocherhitzung bezeichnet. Seit 2007 darf die Milch nur als pasteurisiert bezeichnet werden. Die ESL-Milch ist bereits seit 1990 im Handel erhältlich. Häufig ist sie auf der Verpackung mit 'länger frisch', 'längerfrische Milch', 'extra lange frisch' oder ähnlichen Begrifflichkeiten gekennzeichnet. In der Milchwirtschaft wird die Frischmilch als 'Frischmilch – traditionell hergestellt' gekennzeichnet. Die ESL-Milch wird als 'Frischmilch – länger haltbar' betitelt.

Die ESL-Milch wird, um sie haltbar zu machen per Dampfinjektion auf bis zu 127 Grad erhitzt und im Anschluss homogenisiert und dann auf 3 bis 5 Grad Celsius herunter gekühlt.

H-Milch

Die H-Milch ist in Deutschland besonders beliebt. Sie ist als Vollmilch und fettarme Milch erhältlich und ist auch ungekühlt über mehrere Monate haltbar. Das sind einige Gründe, die für die H-Milch sprechen.

In den 1960er Jahren wurde die H-Milch eingeführt. Die wenigsten kennen sie unter dem Namen UHT-Milch oder Up-Milch (ultrahochtemperiert bzw. uperisiert) wie die Milch auch bezeichnet wird. Allerdings bedeutet das H wie viele glauben nicht 'hocherhitzt', sondern 'haltbar'. Die H-Milch ist also eine Haltbare-Milch.

Damit die H-Milch haltbar wird, wird sie homogenisiert und ultrahocherhitzt.

Für den Erhitzungsvorgang wird die Milch für wenige Sekunden auf bis zu 143 Grad erhitzt, um sofort wieder auf 4 bis 5 Grad herunter gekühlt zu werden. Durch diese starke Temperaturänderung wird die Milch sterilisiert. Beim Homogenisieren wird die Milch durch extrem feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert. Die Milch wird dadurch vollmundiger, das Fett steigt nicht mehr an die Oberfläche und die H-Milch wird dadurch leichter verdaulich.

Nachdem die H-Milch verarbeitet wurde, wird sie meistens in sogenannte Tetra Paks abgefüllt. Dabei handelt es sich um Getränkekartons, die im Inneren mit Aluminium beschichtet sind. Die Milch ist somit davor geschützt, durch Keime verunreinigt zu werden. H-Milch wird manchmal jedoch auch in braunen Glasflaschen angeboten.

H-Milch bietet anderen Milcharten gegenüber verschiedene Vorteile. Sie ist sehr günstig erhältlich, leichter verdaulich als beispielsweise Rohmilch und sie kann ungeöffnet bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von mehreren Monaten gelagert werden. Im geöffneten Zustand sollte die H-Milch innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Da die H-Milch ultrahocherhitzt wird, sind in der Milch weniger Vitamine enthalten, als bei der Frischmilch, die nur pasteurisiert und dementsprechend nur auf 72 bis 75 Grad erhitzt wird. Geschmacklich lässt sich die H-Milch zudem nicht mit der Rohmilch oder Frischmilch vergleichen. Durch das Hitzeverfahren ändert sich darüber hinaus der Geschmack der H-Milch.

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