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Käseschule Termine

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Grill-BBQ-Käse selber machen (für Einsteiger)

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Kochtopf oder in den Käse-Maker geben. Es kann Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch verwendet werden. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

Hinweise:

Beim Herstellen von Milch- und Milchprodukten auf hygienisches Arbeiten achten

Die Rohmilch muss nicht pasteurisiert werden, da im Rezept ein Kochvorgang erfolgt.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 37°C.

  2. Einen gut gehäuften Teelöffel Salz in die kalte Milch einrühren und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. Sind die 37°C erreicht, ca. 1 Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben.

  4. Einlaben bei 37 °C mit ca. 25 Tropfen Lab.

    Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. (Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren (für ca. 30 Sekunden).

    Anschließend die Milch sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig).

  5. Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Säulenschnitt) (Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen) ca. 0,5 -1 cm breit.

  6. Ca. 10 Min. setzen lassen

  7. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 32°C.

    Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

  8. ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1.Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider – Säulenschnitt ca. 0,5 cm breit.

  9. 10 Min. setzen lassen

  10. Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm) entstehen.

  11. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  12. Ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in 800 g Käseform.

    Falls der Bruch nicht aufeinmal in die Form passt, kurz warten bis sich alles setzt.

    Dabei die anfallende Molke auffangen (wird später noch benötigt).

  13. Vorgehenensweise bei der Variante mit Kräutern / Gewürzen: Ca. 3 Schöpfer Molke aus Bruch- Molkegemisch entnehmen (wird später noch benötigt). Anschließend Schichtweise während des Abfüllens in die 800 g Käseform, den Bruch mit Kräutern oder Gewürzen bestreuen.

  14. Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.

  15. Nach ca. 15 Min. 1. Wenden (komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min.

    Wenn der Pressdeckel oben, Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x wenden.

  16. Ca. 60 Min. nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein).

    Käse mit der Käseform + Pressdeckel und aufgelegtem Pressgewicht für ca. 1,5 - 2 Stunden in den Kühlschrank (so kalt wie möglich) um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu bekommen.

  17. Käse aus Käseform nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren (Halbmond).

  18. Aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum sieden bringen.

    Geschnittene Käsescheiben für ca. 10 Min. in leicht siedende Molke geben (falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser zugegeben werden).

  19. Käse vorsichtig aus der heißen Molke nehmen (z.B. mit einem Schaum- Abseihlöffel oder Pfannenwender).

  20. Anschließend im Kaltwasserbad abschrecken.

  21. Käse kann nun gegrillt werden und je nach Belieben vorher noch salzen.

 

Zusätzliche Infos:

→ Salz ist ein Geschmacksträger, deshalb sollte beim salzen des Grill-BBQ-Käse vor dem Servieren nicht gespart werden.

Vor dem Servieren:

→ Den Käse je nach Geschmack mit Öl, Kräutern, Gewürzen oder beispielsweise auch mit Minze (Art Zypern) einreiben. Oder nur schlicht mit Salz und etwas Olivenöl.

Vegetarischer Burger:

→ So kann der Grill-BBQ-Käse auch als Fleischersatz (Burgerpatty) in einem Burger verwendet werden.

Tipp:

→ Burger – Griechischer Art, mit beispielsweise Auberginen, Zucchini, Grill-BBQ-Käse und Tzatziki Sauce.

Für den besonderen Geschmack, kann der Käse vor dem grillen auch eingelegt (mariniert) werden:

→ z.B. zwei fein gehackte rote Chilischoten, Saft einer halben Zitrone, ¼ Bund Thymian, 4 EL Olivenöl, 1 TL Honig, 1 TL Fenchelsamen, 1 EL Koriandersamen und eine Brise Salz.

→ Dazu den Käse mit Marinade beidseitig bestreichen in einen Folienbeutel geben und einige Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.

→ Besonders geeignet sind Marinaden mit Gewürzmischung aus unserem Sortiment, es muss nur noch Öl hinzugegeben werden.

→ In der Marinade ist der Käse im Kühlschrank ca. 1-2 Wochen haltbar.

→ Der Käse eignet sich hervorragend für Grill und Pfanne, denn er schmilzt und zerläuft nicht.

→ Verwendung als Fleischersatz, leckere Grillspieß Kombinationen, im Salat und vieles mehr.

Tipp:

→ Die Molke weiter verwenden zur Herstellung von Hüttenkäse oder Ricotta.

→ Dazu in die noch heiße Molke etwas Milch (Magermilch oder Halbfette) sowie Zitronensaft unter ständigem rühren zugeben, bis zur Ausflockung (gegebenenfalls kurz aufkochen) und in ein Käsetuch abfüllen. Das Tuch von Hand auspressen (als Schutz Gummihandschuhe verwenden, da Molke sehr heiß ist).

→ Das Tuch unter Druck verknoten und bis zur Abkühlung aufhängen.

→ Kann für Soßen, Pasten, Süßspeisen und ähnliches verwendet werden. Übrig bleibt nun das reine Serum, welches noch als Badezusatz und zur Hautpflege Verwendung findet (kühl lagern).

→ Aus 3 Liter Milch bekommt man ca. 500 g Grill-BBQ-Käse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Rezept in PDF-Format herunterladen:

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