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Grill-BBQ-Käse selber machen (für Einsteiger)

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett aus dem Kühlschrank nehmen und in einen Kochtopf oder in den Käse-Maker geben. Es kann Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch verwendet werden. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

Hinweise:

1. Beim Herstellen von Milch- und Milchprodukten auf hygienisches Arbeiten achten.

2. Die Rohmilch muss nicht pasteurisiert werden, da im Rezept ein Kochvorgang erfolgt.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 37°C.

  2. Einen gut gehäuften Teelöffel Salz in die kalte Milch einrühren und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. Sind die 37°C erreicht, ca. 1 Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben.

  4. Einlaben bei 37 °C mit ca. 25 Tropfen Lab.

    Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. (Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt ca. 50 ml) der Milch hinzugeben und gut verrühren (für ca. 30 Sekunden).

    Anschließend die Milch sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig).

  5. Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Säulenschnitt) (Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen) ca. 0,5 -1 cm breit.

  6. Ca. 10 Min. setzen lassen

  7. Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm) entstehen.

  8. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  9. Ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in 800 g Käseform.

    Falls der Bruch nicht aufeinmal in die Form passt, kurz warten bis sich alles setzt.

    Dabei die anfallende Molke auffangen (wird später noch benötigt).

  10. Vorgehenensweise bei der Variante mit Kräutern / Gewürzen: Ca. 3 Schöpfer Molke aus Bruch- Molkegemisch entnehmen (wird später noch benötigt). Anschließend Schichtweise während des Abfüllens in die 800 g Käseform, den Bruch mit Kräutern oder Gewürzen bestreuen.

  11. Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.

  12. Nach ca. 15 Min. 1. Wenden (komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min.

    Wenn der Pressdeckel oben, Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x wenden.

  13. Ca. 60 Min. nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein).

    Käse mit der Käseform + Pressdeckel und aufgelegtem Pressgewicht für ca. 1,5 - 2 Stunden in den Kühlschrank (so kalt wie möglich) um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu bekommen.

  14. Käse aus Käseform nehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren (Halbmond).

  15. Aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum sieden bringen.

    Geschnittene Käsescheiben für ca. 10 Min. in leicht siedende Molke geben (falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser zugegeben werden).

  16. Käse vorsichtig aus der heißen Molke nehmen (z.B. mit einem Schaum- Abseihlöffel oder Pfannenwender).

  17. Anschließend im Kaltwasserbad abschrecken.

  18. Käse kann nun gegrillt werden und je nach Belieben vorher noch salzen.

 

Zusätzliche Infos:

Salz ist ein Geschmacksträger, deshalb sollte beim salzen des Grill-BBQ-Käse vor dem Servieren nicht gespart werden.

Vor dem Servieren:

→ Den Käse je nach Geschmack mit Öl, Kräutern, Gewürzen oder beispielsweise auch mit Minze (Art Zypern) einreiben. Oder nur schlicht mit Salz und etwas Olivenöl.

Vegetarischer Burger:

→ So kann der Grill-BBQ-Käse auch als Fleischersatz (Burgerpatty) in einem Burger verwendet werden.

Tipp:

→ Burger – Griechischer Art, mit beispielsweise Auberginen, Zucchini, Grill-BBQ-Käse und Tzatziki Sauce.

Für den besonderen Geschmack, kann der Käse vor dem grillen auch eingelegt (mariniert) werden:

→ z.B. zwei fein gehackte rote Chilischoten, Saft einer halben Zitrone, ¼ Bund Thymian, 4 EL Olivenöl, 1 TL Honig, 1 TL Fenchelsamen, 1 EL Koriandersamen und eine Brise Salz.

→ Dazu den Käse mit Marinade beidseitig bestreichen in einen Folienbeutel geben und einige Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.

→ Besonders geeignet sind Marinaden mit Gewürzmischung aus unserem Sortiment, es muss nur noch Öl hinzugegeben werden.

→ In der Marinade ist der Käse im Kühlschrank ca. 1-2 Wochen haltbar.

→ Der Käse eignet sich hervorragend für Grill und Pfanne, denn er schmilzt und zerläuft nicht.

→ Verwendung als Fleischersatz, leckere Grillspieß Kombinationen, im Salat und vieles mehr.

Ricotta (Hüttenkäse) aus der aufgefangenen Molke selber machen:

→ Die Molke weiter verwenden zur Herstellung von Hüttenkäse oder Ricotta.

→ Dazu in die noch heiße Molke etwas Milch (Magermilch oder Halbfette) sowie Zitronensaft unter ständigem rühren zugeben, bis zur Ausflockung (gegebenenfalls kurz aufkochen) und in ein Käsetuch abfüllen. Das Tuch von Hand auspressen (als Schutz Gummihandschuhe verwenden, da Molke sehr heiß ist).

→ Das Tuch unter Druck verknoten und bis zur Abkühlung aufhängen.

→ Kann für Soßen, Pasten, Süßspeisen und ähnliches verwendet werden. Übrig bleibt nun das reine Serum, welches noch als Badezusatz und zur Hautpflege Verwendung findet (kühl lagern).

→ Aus 3 Liter Milch bekommt man ca. 500 g Grill-BBQ-Käse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Rezept in PDF-Format herunterladen:

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Wissenswertes über Grillkäse und Halloumi

Gegrillter Käse und dazu ein saftiges Steak und vielleicht ein guter Wein? Da gerät man glatt ins Träumen und freut sich auf das Wochenende. Zum Grillen eignet sich natürlich nicht jeder Käse. Mit Raclette lassen sich die Speisen wunderbar überbacken, Schmelzkäse legt man am besten auf frisches Roggenbrot und für den Grill eignet sich am besten der klassische Grillkäse. Bei dieser Käsesorte liegt der Schmelzpunkt besonders hoch, weshalb er auf dem Grillrost nicht zerfließt.

Der bekannteste Grillkäse ist wahrscheinlich der Halloumi. Er kommt aus der Region Zypern, ist aber auch in vielen anderen Ländern und besonders im Mittelmeerraum bekannt. Halloumi wird aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt und hat den Spitznamen „Quietschkäse“, weil er beim Kauen zwischen den Zähnen quietscht. Die Käseherstellung des Grillkäses erfolgt heutzutage aber meist aus Kuhmilch, zumindest, wenn es um die industrielle Fertigung geht. Hier kann man aber des Geschmackes wegen etwas Schafs- oder Ziegenmilch zumischen.

Natürlich kann man den Grillkäse auch leicht selber machen. Dabei muss man nur den wenigen Schritten des einfachen Rezeptes zur Käseherstellung (siehe oben) folgen. Traditionell hat der Halloumi übrigens eine halbkreisförmige Form und ungefähr ein Gewicht von 300 Gramm.

Es gibt viele Rezepte, wie man den klassischen Grillkäse noch etwas aufpeppen kann. So könnte man ihn vor dem Grillen in Marinade einlegen. Die Marinade dafür kann man schnell selber machen. Man nimmt zum Beispiel fein gehackte rote Chilischoten, den Saft einer halben Zitrone, etwas Thymian, vier Esslöffel Olivenöl, etwas Honig und eine Prise Salz. Das Ganze wird schön vermengt und fertig ist die leckere Marinade. Darin kann man nun den Käse einige Zeit durchziehen lassen. Eine andere Möglichkeit ist es, den Käselaib mit feinen Kräutern und Gewürzen einzureiben. Auf diese Weise schmeckt er noch vorzüglicher. Übrigens wird der Halloumi auf Zypern auch sehr gerne roh mit Wassermelone gegessen.

Zusammenfassung Rezept "Grill-BBQ-Käse selber machen"

Um den Grillkäse bzw. den Halloumi selber zu machen, folgt man einem einfachen Rezept. Dabei werden zunächst drei Liter pasteurisierte Vollmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fett in einem Kochtopf oder im Käse-Maker mit einem gehäuften Teelöffel Salz vermischt und dann ungefähr 25 Tropfen Calciumchlorid zur Verbesserung der Gallertfestigkeit hinzugefügt. Für das Calciumchlorid wird vorher Calcium in einem Glas mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt.

Wie bei der Käseherstellung üblich, wird das Ganze nun erwärmt, nämlich auf 37 Grad Celsius. Ist die Temperatur erreicht, wird eine Messerspitze ME Kultur zu der Milch hinzugeben und das Ganze mit 25 Tropfen Lab vermengt. Das Lab wird vorher mit der 10-fachen Menge lauwarmen Wasser verdünnt. Nun wird die Milch stillgelegt und darf bis zum Schneiden nicht mehr erschüttert werden.

Ungefähr eine halbe Stunde danach wird die nunmehr feste Milch in Säulen geschnitten. Dafür eignet sich am besten ein Messer oder ein Bruchschneider für Säulenschnitt. Die Säulen sollten 0,5 -1 cm breit sein. Nachdem sich alles zehn Minuten gesetzt hat, wird das Bruch-Molkegemisch gerührt und große Bruchkörner werden ausgebessert, bis Würfel in der Größe von 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm entstehen. Danach sollten die Bruchwürfel alle 15 Minuten gerührt werden. Sind insgesamt 90 Minuten vergangen, wird das Gemisch in eine Käseform abgefüllt und die anfallende Molke wird aufgefangen. Der Bruch kann beim Abfüllen beliebig mit Kräutern oder Gewürzen bestreut werden. Ist alles abgefüllt, wird der Pressdeckel mit einem Gewicht von 1,5 kg auf die Form gelegt. Die gesamte Form mit Deckel wird im Anschluss alle 15 Minuten gedreht, insgesamt viermal.

Anschließend wird der pH-Wert geprüft, der über 5,90 sein muss. Das Ganze muss anschließend für ungefähr zwei Stunden gut gekühlt werden. Damit wird erstens die Säuerung gestoppt und zweitens die Schnittstabilität des Grillkäses gewährleistet. Das Rezept der Käseherstellung sieht an dieser Stelle nun vor, den Käse aus der Form zu nehmen, ihn in ein Zentimeter dicke Scheiben zu schneiden und ihn zu halbieren. Die im Vorfeld aufgefangene Molke wird zum Sieden gebracht und die Käsescheiben für zehn Minuten hineingegeben. Nach dem Herausnehmen muss der Halloumi im Kaltwasserbad abgeschreckt werden.

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