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Käse mit Rotschmiere: Intensiver und cremiger Käsegenuss

Stinkekäse? Mitnichten. Der strenge Geruch von gutem Käse mit Rotschmiere ist für Käseliebhaber alles andere als störend. Während milde Käsesorten deutlich weniger Geruch erzeugen, sollte die starke Geruchsbildung bei solchen Käsesorten bei der Lagerung aber bedacht werden. Beim Lagern in undichten Behältern breitet sich der typische Geruch ganz schnell im Kühlschrank aus. Nicht nur der Geschmack ist kräftig: Der Name Rotschmiere leitet sich von der typischen Farbgebung ab, der von einem leuchten rötlich-Orange bis in ein kräftiges Rot reicht.

Käse mit Rotschmiere

Sie mögen Rotschmiere Käse? Da sind Sie nicht alleine. Rotschmierkäse erfreut sich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit. Eine der liebsten Sorten des großen Feldherren Napoleon war Époisses, ein Weichkäse mit Rotschmiere. Erst im 21. Jahrhundert erlebt diese Käsesorte ein richtiges Revival. Nach dem Zweiten Weltkrieg begann langsam die Produktion dieser tatsächlich unheimlich intensiven und cremigen Käsesorte. Seitdem ist er aus keinem Käsefachgeschäft mehr wegzudenken. In unserem Jahrhundert gewinnt er regelmäßig Auszeichnungen von führenden Gourmets und in Käsetests.

Die älteste Käsesorte der Vereinigten Staaten ist Brick aus Wisconsin, die ihren Namen aufgrund der rechteckigen Form trägt: Brick heißt übersetzt Ziegelstein. Zu diesem Namen und der Käsesorte gibt es eine wunderbare Geschichte: Sie ist unmittelbar mit ihrem Erfinder, John Lossi, verbunden. John Lossi wanderte als Kind mit seinen Eltern in die USA aus und leitete bereits im Alter von 14 Jahren eine kleine Käserei. Im Laufe seiner Karriere hatte er die Idee einen trockenen Limburger-Käse herzustellen. Er bearbeitete den fast fertigen Käse schließlich mit einem Ziegelstein – die perfekte Form war gefunden, der Name Brick einleuchtend und passend. Lossi verbreitete seine Idee und gab benachbarten Bauern sogar sein Rezept. Der erste Käse aus den Vereinigten Staaten war geboren und hat dank Lossis Geburtsland einen starken Bezug zur Schweiz und zu Europa. Heute ist er eine beliebte Käsesorte für unterschiedlichste Gerichte und wird nicht nur in den Staaten gegessen.

Das bringt uns zu einer der bekanntesten Käsesorten mit Rotschmiere: dem Limburger. Der Limburger hat seine Wurzeln in Belgien und ist ein schnittfester Rotschmierweichkäse, der mittlerweile auf der ganzen Welt von Käseliebhabern verspeist wird. Wenig überraschend liegt seine Herkunft im Herzogtum Limburg, wo er ursprünglich von Mönchen hergestellt wurde. Er weist starke Ähnlichkeiten zum Romadur auf, eine ebenfalls weltbekannte Rotschmierkäsesorte.

Beliebte Sorten aus der Schweiz sind unter anderem der Bündner Bergkäse und die Alpikoner Eichenrinde. In Österreich isst man gerne den Bachensteiner, in Deutschland sind Sorten wie der Harzer oder Tilsiter bekannt, die Produktion des Harzers erfolgt aber auch mit Gelbschmiere. Er gilt als besonders proteinreich und fettarm und wird daher vor allem von figurbewussten Menschen und Sportlern gerne verzehrt. Auch beim beliebten Quargel und Chaumes handelt es sich um beliebte Käsesorten mit Rotschmiere.

Käse mit Rotschmiere selber herstellen

Käse mit Rotschmiere selber herstellen ist gar nicht so schwierig, wie Sie vielleicht denken. Es gibt unzählige Sorten, die auf Bauernhöfen auf der ganzen Welt bereits seit Jahrhunderten selbst gemachten werden. Wichtig bei der Herstellung sind die richtigen Bakterienkulturen. Hier kommen für diese Käsesorten Bakterienkulturen vom Typ Brevibacterium linens zum Einsatz. Diese Bakterien bilden Carotine, die für die typisch kräftige Farbe am Käse und dessen kräftigen Geschmack sorgen. Dabei wird der Laib in regelmäßigen Abständen mit Flüssigkeiten bearbeitet, die Rotschmierebakterien enthalten. Diese Methode hat zwei große Vorteile: Die Rotschmierebakterien bieten einen zuverlässigen Schutz vor anderen Bakterien und Schimmelarten, zusätzliche sorgt es für das unverwechselbare Aroma solcher Käsesorten. Im laufenden Prozess vermehren sich die Bakterien schließlich bis zur endgültigen Reifung des Käses.

In unserem Shop finden Sie für die eigene Herstellung eines Rotschmierkäses die passende Bakterienkultur. Dabei können Sie selbst entscheiden, ob die praktische Schmieranleitung im Paket inbegriffen sein soll oder nicht. In jedem Fall empfehlen wir für das Herstellen eine eigene Schmierbürste. Auch dieses Produkt ist in unserem Shop erhältlich.

Bei der eigenen Herstellung von Käse mit Rotschmiere ist schließlich noch die Lagerung zu beachten. Sollten Sie den Käse in Vakuum verpacken wollen muss die Rotschmiere unbedingt noch einmal gewaschen werden, bevor der Käse verpackt wird. Das verhindert einen unangenehmen Geruch und Geschmack beim fertigen Produkt.

Unterschiede zu anderen Käsesorten

Falls Ihnen der Begriff Rotschmiere bislang nichts gesagt hat kann das an sprachlichen Gründen liegen. In vielen Regionen lautet die Bezeichnung ganz einfach Rotschimmelkäse. Diese Bezeichnung ist aber ein klein wenig irreführend, schließlich erfolgt das Reifen solcher Käsesorten nicht mithilfe essbarer Schimmelsporen. Die richtigen Bakterienkulturen sorgen hier für den würzig-kräftigen Geschmack und das unvergleichbare Aroma dieser Käsesorten. Auch die wunderbare Farbe geht von der richtigen Bakterienkultur aus. Für die Herstellung typisch ist das Bürsten in Salzlake. Die Rinden dieser Käsesorten sind bedenkenlos zu essen – es liegt auch an Ihren Geschmacksnerven und am eigenen Mut, ob Sie die Rinde essen oder nicht. Sie ist meist deutlich intensiver als das Innere der Käsesorten und wird vor allem beim Weingenuss häufig nicht gegessen, da es zu einem metallischen Nachgeschmack kommen kann.

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