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Käseherstellung

Bei Käse handelt es sich um ein konzentriertes Milchprodukt. Die grundlegende Herstellung von Käse hat sich im Laufe der Geschichte kaum verändert.

Allgemeines zur Käseherstellung

Milch wird durch die kombinierte Wirkung Milchsäurebakterien und anderen Gerinnungsenzymen sauer bzw. dick gelegt und die festen Bestandteile (Mineralstoffe, Fett, Protein, Milchzucker) werden nach dem Schneiden von der flüssigen Molke getrennt. Es entsteht Käse, Quark oder auch Frischkäse.

Die Molke wird entfernt und es wird mit den festen Bestandteilen (Käsebruch) weitergearbeitet. Aus dem Käsebruch entstehen durch unterschiedliche Behandlungen die vielen verschiedenen Käsesorten. Für die Käseherstellung wird dieser natürliche Vorgang erheblich beschleunigt. Hier sind die Erfahrung und das Wissen eines erfahrenen Käsers sehr wichtig.

Naturkäse

Naturkäse wird direkt aus der Milch gewonnen. In frischem und noch ungereiftem Käse wird der Käsebruch, der von der Molke getrennt wurde, direkt weiterverarbeitet. Gereifter Käsebruch bzw. Käse wird durch die Zugabe von verschiedenen Reifungsmitteln wie z. B. Bakterien, Schimmelpilze, Asche oder Hefe weiterbehandelt. Diese Mittel verändern den Reifegrad, den Geschmack und die Textur des Käses.

Pasteurisierter Käse

Pasteurisierter Käse und anderer Käseaufstrich werden durch Mischen einer oder mehrerer verschiedener Arten von Naturkäse zu einer homogenen Masse hergestellt. Durch die Zugabe von Gewürzen (Salz) und anderen Emulgatoren wird die Käsemasse verändert (Aussehen, Beschaffenheit und Geschmack). Diese Käsesorten gibt es in zahlreichen Geschmacksrichtungen und Farben und sie werden oft in der Lebensmittelindustrie verwendet.

Geschichte

Vor über 3000 Jahren wurde der erste Käse im alten Ägypten in einem Grab entdeckt. Forscher fanden heraus, dass der Käse aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt wurde. Weiterhin fanden sie spezielle Bakterienstämme (Brucella).

Diese Bakterienstämme sind der Auslöser für eine Lebensmittelvergiftung. Die Infektionserreger findet man vor allem in abgelaufenen und verunreinigten Milchprodukten. Käse war lange haltbar und konnte so auf lange Reisen und Eroberungen mitgenommen werden. Die Römer stellten bereits verschiedene Käsesorten her: Harte, weiche, gesalzene und ungesalzene Sorten. Sie betrieben einen ausgiebigen Handel mit Käse mit den Germanen.

Durch das Anwachsen der Städte im Mittelalter florierte der Käsehandel. Er konnte sehr gut von den Molkereien auf dem Land in die Stadt transportiert werden, ohne zu verderben. Durch die Erfindung der Zentrifuge (1876) und die Viehzucht erlangte die Käseproduktion den Durchbruch.

Wie macht man Käse?

Die vielen verschiedenen Käsesorten heutzutage unterscheiden sich durch bestimmte Merkmale und in ihrer Herstellung. Im Folgenden gehen wir kurz auf die verschiedenen Merkmale ein, bevor dann die Herstellung von Käse erläutert wird. Wir beschreiben Ihnen dann zunächst die Herstellung von Käse in einer Käserei, bevor wir Ihnen erklären, wie Sie Käse Zuhause selber machen können.

Die besonderen Merkmale der verschiedenen Käsesorten

  • Die Milch: Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch hergestellt. Aber es werden auch andere Milchsorten von Ziege, Schaf und Büffel verwendet. Aus Büffelmilch wird auch Mozzarella gemacht. Sie können bei uns im Shop ein Mozzarella selber machen Set kaufen, mit dem Sie diesen Käse selbst herstellen können.
  • Gerinnung: Beim Eindicken (Milch gerinnt) wird die Milch durch Lab dickgelegt. Lab ist ein Gerinnungsenzym aus dem Magen eines Kalbes. Es entsteht ein Käse aus Süßmilch. Werden Milchsäurebakterien für die Gerinnung verwendet, entsteht ein Käse aus Sauermilch. Sauermilchkäse enthält also keine tierischen Produkte und ist auch für Vegetarier geeignet. Alternativ zum Naturlab bieten wir in unserem Shop vegetarisches Lab an.
  • Schimmelpilze: Schimmelpilze werden vor, während oder nach dem Gerinnungsprozess dem Käse hinzugefügt. Es gibt Rot-, Blau- und Weißschimmelpilzkulturen, die bei der Herstellung von Käse verwendet werden.
  • Reifeprozess: Jeder hergestellte Käse muss eine gewisse Zeit reifen, um seinen charakteristischen Geschmack und Aussehen zu entwickeln. Dabei ist die Dauer sehr unterschiedlich. Lediglich Frischkäse wird direkt nach der Herstellung – also ohne Reifung – verwendet.
  • Konsistenz: Käse kann weich und cremig sein, hart und streichfähig.

Käseherstellung in einer Käserei

Im Folgenden werden die verschiedenen Schritte zur Käseherstellung erklärt:

  1. Als erstes wird die Milch gefiltert und pasteurisiert. Die Milch wird entrahmt, um einen bestimmten Fettgehalt zu bekommen. Durch die Zugabe von Sahne wird der genaue Fettgehalt erreicht.
  2. Gerinnung: Die Milch gerinnt durch die Zugabe von Gerinnungsenzymen bzw. Lab.
  3. Dicklegen: Durch das Dicklegen (kann je nach Käsesorte bis zu mehreren Stunden dauern) entsteht die Gallerte und schlussendlich der Käsebruch.
  4. Käsebruch: Sobald die Masse die richtige Konsistenz erreicht hat, wird die Gallerte durch eine Harfe bzw. durch einen Bruchschneider in viele gleichgroße Stücke zerteilt, es entsteht der sogenannte Käsebruch. Je feiner die Harfe ist oder umso feiner man mit einem Bruchschneider schneidet, desto kleiner wird der Käsebruch (es verringert sich der Wassergehalt) und desto fester wird das fertige Käseprodukt. Bei der Herstellung von cremigem Weichkäse wird der Käsebruch also verhältnismäßig groß geschnitten.
  5. Formen: Jetzt ist das Wissen und die Erfahrung des erfahrenen Käsers gefragt. Er muss nun entscheiden, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz für die Abfüllung erreicht hat. Anschließend wird dieser in die passenden Formen abgefüllt. Hierbei wird die restliche Molke vom fertigen Käse getrennt.
  6. Außer Frischkäse und Quark erhalten alle Käsesorten ein Salzbad. Dadurch bildet sich eine Käserinde, diese dient gleichzeitig als Schutz vor Bakterienstämmen und verlängert somit die Haltbarkeit.
  7. Reifen: Das Reifen ist der letzte Schritt bei der Käse Herstellung. In Reifekellern wenden sogenannte Affineure den Käselaib regelmäßig und behandeln diesen mit einer Käse-Schmierlösung. Dieser Verdelungsprozess kann Monate dauern. Nur so erhält der Käse seine besondere Geschmacksrichtung und seinen besonderen Charakter.

Käse selbst machen

Haben Sie sich nicht auch schon einmal die Frage gestellt: Kann man Käse eigentlich auch selber machen? Bei uns auf www.kaese-selber.de finden Sie alles was Sie benötigen, um Ihren Käse einfach selbst herzustellen:

  • Hilfreiche Informationen zu den verschiedenen Milchsorten
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  • Mit unseren Startersets haben wir für Sie alles Nötige zusammengestellt, um Ihre eigene Wunsch Käsesorte selbst herzustellen.
  • Sie finden bei uns die verschiedensten Rezepte für: Weichkäse, Joghurt, Quark, Kefir, Feta, Mozzarella, Schnittkäse, Bergkäse...
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