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Das wird benötigt:
3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder dem (Käse-Maker) geben.
(keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)
Hinweise:
Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 27°C (Zugabe von Kultur und Calcium) zu kühlen.
Vorgehensweise:
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Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 37°C.
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Bei 27°C ca. ¼ Teelöffel ME Kultur der Milch hinzugeben und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt).
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Sind die 37°C erreicht, einlaben mit ca. 25 Tropfen Lab (Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt), der Milch hinzugeben und gut verrühren.
Die Milch muss dann sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).
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Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z.B. einem Messer oder mit dem Bruchschneider - Säulenschnitt.
Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen (ca. 0,5-1 cm breit).
Optional: Um gleichmäßige Würfel zu bekommen, kann hier zusätzlich der Bruchschneider – Würfelschnitt verwendet werden.
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Ca. 10 Min. setzen lassen.
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Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit z.B. einem Messer oder mit dem (Bruchschneider - Säulenschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5-1 cm x 0,5-1 cm) entstehen.
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Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
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ca. 120 Min. nach dem 1.Schneiden ggf. nachwärmen des Bruch- Molkegemisches auf 37°C (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).
Anschließend abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in eine 800 g Käseform.
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Wenn Topf leer ist, Pressdeckel und ein Gewicht (z.B. ein gefülltes Gurkenglas mit Wasser) oder ein spezielles Pressgewicht (in unserem Shop erhältlich) auf die Form stellen.
Hinweis: Es sollte gerade am Anfang kein zu starker Druck angewendet werden, sonst schließt sich das Bruchkorn und es kann kaum noch Molke ablaufen.
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Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden dann weiter im Abstand von 20 Min. insgesamt 4 x Wenden.
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Nach 4. Wenden: den Pressdeckel und das Gewicht wieder auf Form und Käse abtropfen lassen.
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Den Käse weitere 7-9 Stunden oder länger (am besten über Nacht) abtropfen lassen.
Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden.
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Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen, überschüssige Ränder mit einem Messer oder Kartoffelschäler abschneiden und den Käse an allen Seiten salzen.
Tipp:
→ Schritt 8: Die angefallene Süßmolke auffangen, diese kann als Erfrischungsgetränk getrunken werden oder einem Vollbad hinzugegen werden.
→ Käsegewicht x 1,7 % Salz = benötigte Salzmenge (diese Salzmenge an allen Stellen verteilen und diese sollte komplett in den Käse einziehen, somit erreicht man den optimalen Salzgehalt im Käse).
→ Anschließend den Käse in z.B. einer Käsebox im Kühlschrank aufbewahren. Hinweis: Der Käse verliert in dieser Zeit weiterhin Molke, diese kann verworfen werden.
→ Serviertipps: Am nächsten Tag kann der Käse mit etwas Salz / am besten Meersalz (=Geschmacksträger), Öl, Balsamicoessig und Kräutern verfeinert, verzehrt werden.
Oder
→ den Käse in Würfel schneiden und in unser Einlegegewürz einlegen (Beschreibung steht auf Gewürzmischung). Der Käse ist so mehrere Wochen im Kühlschrank haltbar.
→ Aus 3 Liter Milch bekommt man ca. 250 - 300 g Käse.
Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.
Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:
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