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Mozzarella

Traumhaft lecker

Mit selbst gemachtem Mozzarella fühlen Sie sich sofort in einen traumhaften Italienurlaub zurückversetzt. Die Kombination von Mozzarella und frischen Tomaten ist ein sehr beliebter Sommersalat. Darüber hinaus kommt er besonders gut bei herzhaften, italienischen Speisen wie beispielsweise Pizzen oder Aufläufen zur Geltung, da sich Mozzarella hervorragend zum Überbacken eignet.

Mozzarella mit Tomaten und Basilikum Mozzarella Salat

Wie Sie den vielseitigen, leckeren Käse ganz einfach selber herstellen können, zeigen wir Ihnen in unserem Rezept. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit! Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Über KAESE-SELBER.DE

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und Ihnen unser Wissen rund um die Käseherstellung weitergeben. Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Mozzarella selber machen einfacher als zuvor.

Produkte zur Mozzarella-Herstellung
Haben Sie Fragen?

Wir haben für Sie einige Fragen in unserem Kundenservice-Bereich zusammengestellt:

Mozzarella selber machen

Zubereitung

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  1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mindestens 3,5 % in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 500 - 600 g Mozzarella.
  2. Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 40°C.
  3. ½ Teelöffel (ca. 0,5 g) T1 Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  4. Ca. 60 Min. vorreifen lassen.
  5. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei ca. 40°C (Topf von der Herdplatte nehmen). Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  6. Ca. 30 Minuten nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte in Säulen ca. 2,5 cm breit.
  7. Ca. 10 Min. setzen lassen.
  8. Anschließend 2. Schneiden der Gallerte in Quadrate (Würfel) auf Bruchgröße (Walnuss ca. 2,5 x 2,5 cm).
  9. Bruch-Molkegemisch etwa 120 Min. (besser länger) reifen lassen bis ein pH-Wert von 5,10 - 5,20 erreicht ist, dies ist entscheidend für die spätere kaugummiartige Masse.
  10. Abfüllen ohne Molke in das Käsetuch oder Abtropfsieb und die Molke abtropfen lassen. Die Molke dabei auffangen und zurück in den Behälter geben.
  11. Nach ca. 10 Min. Abtropfzeit: Bruch in quadratische handgroße Portionen schneiden (ca. 7 x 7 cm).
  12. Im Anschluss daran die aufgefangene Molke (50 % Molke mit 50 % Wasser verdünnt) auf 80 – 85°C erhitzen.
  13. Die einzelnen Portionen mit beispielsweise einem Spätzleheber in das heiße Molke-Wassergemisch ca. 5 - 10 Sekunden eintauchen und wieder herausholen. Die Masse mit der Hand (Einweghandschuhe anziehen) formen, kneten und in Fäden ziehen. Dabei die Masse flach drücken und immer wieder überlappen.
  14. Diese Schritte 3 - 4 mal wiederholen, bis eine kaugummiartige Masse entstanden ist und diese dann anschließend zu Mozzarella Kugeln formen.
  15. Nach dem Formen die Mozzarella Kugeln sofort in kaltes Wasser geben und dort mindestens 15 Min. festigen lassen.
  16. Im Anschluss daran die Mozzarella Kugeln in einen Becher oder Beutel mit Wasser und ca. 3%iger Speisesalzlösung (am besten Meersalz) und ca. 20 Tropfen Calciumchlorid dem Wasser hinzugeben und aufbewahren.
    Etwa 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann sind die Mozzarella Kugeln servierfertig und mehrere Tage im Kühlschrank haltbar. Mit Kräutern, Tomaten und Essig verfeinert, erhalten Sie einen leckeren, selbst gemachten Snack.
Rezept ausdrucken

Über KAESE-SELBER.DE

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.

Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.

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  • Einfach super!

    Ich bin sehr sehr zufrieden.

  • Mozzarella als vegane Variante

    Das herkömmliche handwerkliche Verfahren zur Herstellung von Mozzarella-Käse ist langwierig und umfasst aufeinander folgende Arbeitsgänge, aber ich finde Ihn klasse wenn man damit tolle vegane Rezepte kreieren kann: https://goo.gl/Dnzc1r

    Natürlich ist die vegane Variante gesünder

  • Käse zu trocken

    Hallo,
    Ich bin sehr zufrieden, allerdings finde ich meinen Mozzarella recht trocken und er löst sich in der salzlake etwas an. Wie kann ich das in Zukunft vermeiden? Vielen Dank

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Schneiden Sie den Bruch beim nächsten mal etwas größer und kneten Sie den Mozzarella nicht zu stark, somit können Sie Festigkeit selbst bestimmen.

  • Kommentar

    Wieviel Gramm Mozzarella ergibt dieses Rezept ungefähr?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Aus 5 Liter Milch erhalten Sie ca. 500-600 g Mozzarella.

  • Kommentar

    Funktioniert und schmeckt super, aber die Oberfläche meiner Mozarellakugeln löst sich in in der Lake stark an. Wie kann ich das vermeiden?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Vielen Dank für Ihr Feedback. Wir würden Ihnen empfehlen, in die Lake noch ca. 20 Tropfen Calciumchlorid hinzuzugeben. Alternativ den Mozzarella ohne der Salzlake in einer Box aufbewahren und mit Öl, Salz, Kräutern, Gewürzen und/oder Balsamicoessig servieren.

  • Kommentar

    Hallo

    Bin mir nicht sicher ob ich das mit der 10-fachen Menge Wasser richtig verstanden habe. Heißt das bei 5l Milch hab ich zum schlusseine 100l Mischung (einmal Kultur und einmal das Lab)?
    Ich Habs jetzt mal ohne Wasser zum testen in 50ml angesetzt und hoffe es klappt.

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Hier sollten Sie nur das Lab und Calcium verdünnen, damit sich dieses besser in der Milch verteilt. Wichtig, nicht die Milch selber verdünnen, dies wäre fatal für den Herstellungsprozess.

  • Kommentar

    Der Mozzarella hat geklappt, jedoch ist er sehr hart und von der Konsistenz eher wie ein Edamer. Ich denke ich habe ihn zu lange geknetet. Was würden sie empfehlen wie oft (wiederholung) man ihn in die Molke tunkt und für wie lange, wenn man einen schönes Ergebnis haben möchte?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Die Knettechnik ist mitunter auch ein entscheidender Faktor für die Konsistenz des Mozzarellas.

  • Kommentar

    Warum existieren von Euch 2 verschiedene Morzarella Rezepte? Auf YouTube sind die Mengen und Temperaturen anders und dort wird mit Zitronensäure gearbeitet. Was ist denn jetzt besser? Bin gerade sehr verwirrt.

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Die zwei unterschiedlichen Varianten für die Herstellung von Mozzarella: 1. Variante Zitronensäure (Mozzarella Set) + Video Käseschule: Hierbei wird der pH-Wert durch die Zugabe von dieser Säure abrupt abgesenkt. Deshalb funktioniert die Herstellung innerhalb von einer Stunde. 2. Variante T1 Kultur (Online Rezept / APP Rezept / Rezeptmagazin): Sie können den Mozzarella natürlich auch mit der T1 Kultur herstellen. Im Vergleich zur Herstellung mit Zitronensäure, dauert die Herstellung mit den Milchsäurebakterien jedoch länger. Dafür ist der Geschmack mit der T1 Kultur intensiver und der Käse bekömmlicher. Es gibt viele Menschen, die keine Zitronensäure vertragen, deshalb diese zwei Varianten. Die T1 Kultur säuert schonend die Milch und gibt dem Mozzarella einen Geschmack, was bei der schnelleren Variante Herstellung mit Zitronensäure nicht der Fall ist. Für welche Variante Sie sich entscheiden, bleibt natürlich Ihnen überlassen.

  • Kommentar

    Hallo,

    mit eurem Naturlab hat alles ganz wunderbar funktioniert!
    Ich hatte allerdings mit Zitronensäure statt T1 Kultur gearbeitet und auch keine Calciumchlorid dazu gegeben.

    Geschmacklich wirklich sehr sehr lecker! Allerdings war die Konsistenz leider etwas hart geraten, aber beim Kneten und Formen gab es zwischen "matschig, ohne Bindung" und "sehr fest" quasi keine Zwischenstufe mehr. Woran könnte das gelegen haben?

    Außerdem die Frage,.. könnte man nicht auf einfach Rohmilch nehmen und dafür die T1 Kultur, sowie die Zitronensäure weg lassen, da sich ja dann noch einiges an Milchsäurebakterien in der Rohmilch befinden sollten?

    Ganz liebe Grüße und vielen Dank,
    Kristof

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Für die Mozzarellaherstellung gibt es wie in einem anderen Beitrag erwähnt zwei Herstellungsverfahren. Hierbei spielt es keine Rolle ob Sie Rohmilch oder pasteurisierte Frischmilch verwenden. Die Festigkeit können Sie mit der Knettechnik und mit der Größe des Bruchkorns bestimmen.

  • Kommentar

    Mein Mozzarella wird nicht fest. Nachdem ich das Bruch-Molkegemisch 120 Minuten an einem sonnigen Platz habe reifen lassen, hatte es bereits einen ph-Wert von 4,0. Wenn ich die Masse in die 85 Grad heiße heiße Molke tauche, bekomme ich einen zunehmend weicheren Brei, aber leider nicht diese kaugummiartige Konsistenz. War der pH-Wert zu niedrig oder können Sie mir sonst einen Tip geben, was ich verkehrt gemacht habe? Der Geschmack der Masse ist köstlich und ich kann sie ohne weiteres als Quark/Frischkäse verwenden. Hätte nur allzugerne meinen eigenen Mozzarella!

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wichtig ist, dass Sie sich 1zu1 an das Rezept halten. Auch spielt die Verwendung der richtigen Milch eine entscheidende Rolle, gerade bei der Mozzarellaherstellung sollte man unbedingt auf eine Frischmilch zurückgreifen. Die Masse sollte auch nicht einer direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden, dies kann sich negativ auf den Herstellungsprozess auswirken. Ein pH-Wert von 4,0 ist extrem niedrig. Bei der Mozzarellaherstellung ist der richtige pH-Wert entscheidend, dieser sollte bei 5,1 - 5,2 liegen, pH Messstreifen finden Sie bei uns im Shop.

  • Kommentar

    Hallo,
    könnte man mit diesem Rezept auch den türkischen Zopfkäse bzw. den mexikanischen Oaxaca Käse herstellen, wenn man den Käse öfter in die heiße Molke gibt und den Käse mehr und mehr zieht?
    Bei der schnellen Variante wurde mein Mozzarella auch ziemlich schnell hart. Für den Zopfkäseversuch werde ich es mit der Kultur versuchen.
    Danke für Ihre Rückmeldung!

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wenn die Möglichkeit besteht den Käse zu flechten, dann können Sie damit auch einen Zopfkäse herstellen. Hier sollten Sie selber ein Gefühl entwickeln, je nach dem wie der Käse zieht.

  • Kommentar

    Guten Tag, ich habe heute meinen ersten Mozzarella - Versuch gestartet. Leider ist das gründlich schief gegangen. Deshalb habe ich ein paar Fragen :
    - was bedeutet bei "Ca. 60 Min. vorreifen lassen"? Muss dabei die Temperatur von 40 Grad gehalten werden oder nicht?
    -was passiert, wenn man das Bruch-Molkegemisch deutlich länger als 120 Min. reifen lässt? Kann es sein, dass dabei der pH zu tief fällt? Bei mir wurde nämlich beim kneten statt gummiartige Konsistenz, Brei.
    Und beim Umfüllen in die Salzlacke haben sich dann auch wirklich alle Mozzarella Kugeln in Luft aufgelöst.
    Wäre wirklich im Hilfe dankbar.
    Liebe Grüße :)

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Bitte wenden Sie sich bei Fachfragen direkt an unseren Kundenservice per E-Mail. Vielen Dank.

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