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Käseschule Termine

Vor Ort: Lauben

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Käse selber machen - Mozzarella

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

Hinweise:

Beim herstellen von Milch- und Milchprodukten auf hygienisches Arbeiten achten!

Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 40°C zu kühlen.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen der Milch 40°C.  

  2. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) T1 Mozzarella Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. ca. 60 Min. vorreifen lassen.

  4. Anschließend Milch auf 40 °C nachwärmen und einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab

    Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

  5. Ca. 30 Min. nach Labzugabe 1.Schneiden in Säulen ca. 2,5 cm breit.

  6. Ca. 10 Min. setzen lassen.

  7. 2.Schneiden in Quadrate (Würfel) auf Bruchgröße (Walnuss ca. 2,5 x 2,5 cm).

  8. Bruch- Molkegemisch ca. 120 Min. (besser länger) reifen lassen bis pH-Wert 5,10 - 5,20 erreicht ist, ist entscheidend für die spätere Kaugummiartige Masse.

  9. Abfüllen ohne Molke in das Käsetuch (Abtropfsieb) und die Molke abtropfen lassen (Molke dabei auffangen und zurück in den Behälter leeren)

  10. Nach ca.10 Min. Abtropfzeit: Bruch in quadratische handgroße Portionen schneiden ca. 7 x 7 cm.

  11. Die aufgefangene Molke (50% Molke mit 50% Wasser verdünnt) auf 80 – 85°C erhitzen.

  12. Die einzelnen Portionen (mit z.B. einem Spätzleheber) in das heiße Molke- Wassergemisch ca. 5-10 Sekunden eintauchen / wieder rausholen und die Masse mit der Hand (Einweghandschuhe anziehen) Formen, Kneten und in Fäden ziehen. Dabei die Masse flach drücken und immer wieder überlappen.

    Diese Schritte 3-4 mal wiederholen, bis eine Kaugummiartige Masse entstanden ist und diese dann anschließend zu Mozzarella Kugeln Formen.

  13. nach dem Formen die Mozzarella Kugeln sofort in ein kaltes Wasser geben und dort mindestens 15 Min. festigen lassen.

  14. Anschließend die Mozzarella Kugeln in einen Becher oder Beutel mit Wasser und ca. 3 %iger Speisesalzlösung (am besten Meersalz) und ca. 20 Tropfen Calciumchlorid dem Wasser hinzugeben und aufbewahren.

 

Infos und Tipps:

→ ca. 8 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

→ Nun sind die Mozzarella Kugeln servierfertig und so mehrere Tage im Kühlschrank haltbar.

→ Mit Kräutern, Tomaten und Essig verfeinert, ist es so ein leckerer Snack.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Rezept in PDF-Format herunterladen:

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