Weichkäse
Herrlich schmelzend
Weichkäse, wie beispielsweise Camembert, ist charaktervoll, sehr schmackhaft und dennoch unaufdringlich, weswegen er auf keiner Käseplatte fehlen darf. Ganz egal ob als Brotbelag, auf Crackern, zu einem Salat oder auf der Pizza: Weichkäse verleiht jedem Gericht eine ganz besondere Note. Insbesondere auch paniert oder überbacken begeistert er durch seine leckere Kruste Außen und seine cremige Konsistenz im Inneren.
Wir zeigen Ihnen in unserem Rezept, wie Sie Weichkäse ganz einfach Zuhause selber machen können. Alle Angaben in unserem Rezept sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!
Weichkäse selber machen
Zutaten
- 5 Liter pasteurisierte Milch
- 100 ml Sahne
- 40 Tropfen Calciumchlorid
- ½ Teelöffel TME Kultur
- ½ Teelöffel PC Penicillium Candidum
- 40 Tropfen Lab
- Salz
Utensilien
Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:
- TME Kultur
- PC Kultur
- Bruchschneider (Säulenschnitt)
- Bruchschneider (Würfelschnitt)
- 800 g Käseform mit Pressdeckel
- Schöpflöffel
- Käse-Reifebox
- Alu-Pergamentpapier
Zubereitung
- 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 600 g Käse. Optional: 1⁄2 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
- Anwärmen der Milch auf 35°C (mit einem Thermometer).
- 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) TME Kultur und 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) PC Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren. Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
- Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 40 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 1 cm breit.
- 10 Min. setzen lassen.
- Im Anschluss daran 2. Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (Haselnuss 1 x 1 cm) entstehen.
- Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: ggf. das Bruch-Molkegemisch auf 35°C nachwärmen (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).
- Abfüllen (mit Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches mit dem Schöpflöffel in Formen. Nach dem Abfüllen kein Pressgewicht auflegen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch auf zwei 800 g Käseformen aufteilen.
- 1. Wenden nach 5 Minuten, 2. Wenden 30 Minuten später, 3. Wenden weitere 30 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 30 Minuten.
- Den Käse weitere 7 - 8 Stunden oder länger abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden.
- Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
- Für das Salzen gibt es 2 Varianten: Salzbad oder Trockensalzen.
Für die Variante mit dem Salzbad den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 100 g Käse 50 Minuten, bei 200 g Käse 90 Minuten, bei 300 g Käse 100 Minuten und bei 600 g Käse 120 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.
Falls Sie die Variante mit dem Trockensalzen bevorzugen, den Käse einfach an allen Seiten salzen. Die benötigte Salzmenge kann wie folgt ermittelt werden: Käsegewicht x 1,7% = Salzmenge. Diese Salzmenge an allen Stellen verteilen, das Salz sollte komplett in den Käse einziehen, damit der optimale Salzgehalt im Käse erreicht wird.
Die optimale Reifung des Käses findet bei 16 – 18°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 – 95 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses.
Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden bis der Schimmelrasen dicht verwachsen ist.
Die Reifungsdauer bei optimalen Bedingungen liegt bei ungefähr 10 Tagen, der Käse sollte alle zwei Tage vorsichtig gewendet werden. Bei Raumtemperatur beträgt die Reifungsdauer etwa 7 Tage. In beiden Fällen sollte der Schimmelrasen dicht verwachsen sein.
Wir empfehlen Ihnen den Käse nach der Reifung mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie zu verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 8 °C zu lagern.
Videoanleitung
Über KAESE-SELBER.DE
Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.
Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.
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TME Mischkultur mesophil/thermophil für Weichkäse 
Kommentar
Habe heute zum ersten Mal mit ihren Utensilien Weichkäse - Camenbert gemacht. Dank der ausgezeichneten Rezeptmappe hat alles super funktioniert. Schade dass es hier noch kein Video mit Käsemaker, wie beim Feta gibt. Feta, Frischkäse und Joghurt habe ich ebenfalls Dank ihrer tollen Utensilien und Rezeptmappen zu meiner vollsten Zufriedenheit gemacht.
Nun zu meiner Frage: Kann man das Salzbad ( ebenfalls bei euch gekauft ) ein weiteres Mal, bzw. öfters benützen, und wenn ja, wie lange kann man das Salzbad (wie gelagert ) aufbewahren???
Schade ist nur, dass man erst ab einem höheren Einkaufswert das Porto spart.
Schöne Feiertage und einen guten Rutsch
Norbert Ferringer
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Ich bin sehr zufrieden. Jedoch habe ich eine Frage. Was kann ich daran ändern dass mein Camembert nach der Abfüllung und dem Wenden etwas rissig ist ?
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Habe bereits mehrmals Weichkäse ( Camembert ) zu meiner vollsten Zufriedenheit gemacht.
Nun möchte ich aber einen Weichkäse - Rotweinkäse machen. Ist es richtig, wenn ich das genauso nach ihrem Rezept für Weichkäse mache, aber dabei nur 8die Schimmelkultur weglasse?
Ich habe bereits etliche Sachen bei euch gekauft und bin immer super zufrieden. Auch sind ihre Rezeptmappen erstklassig beschrieben und für mich als Anfänger sehr leicht verständlich. Nur weiter so. Freue mich wieder auf neue Rezepte.
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Die Anleitung war gut... das Reifen in der Box hat super geklappt, kein Fremdschimmelbefall oder sonstige Probleme. Hatte die Reifebox im Keller wo konstant 16 bis 17 Grad waren. Hab den Käse 10 Tage in der Box reifen lassen und dann 2 Tage im Kühlschrank gelagert. Habe ihn Heute probiert und der Käse schmeckt zur Mitte hin äußerst bitter. Woran könnte das liegen? Hab den Käse vor der Reifebox über Nacht abtropfen lassen, war er da vielleicht zu lange zu warm?
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Ich bin mir mit der Dosierung von Caliciumchlorid und Lab etwas unsicher. Sie schreiben von 40 Tropfen bzw. einem Milliliter. Mit dem Tropfenzähler und einer wässrigen Lösung müssten doch 15-20 Trpfen ein ml sein. Soll ich lieber Tropfen abzählen oder mit einer Spritze ml messen?
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Hallo. Hab das Käse selber machen für mich entdeckt. Mozzarella wird schon sehr gut. Hab heute das erste Mal einen Camenbert gemacht. Jetzt bin ich nur nicht sicher ob ich den Käse nur 1x salzen soll oder jeden zweiten Tag wenn ich den Käse wenden muss. Würde mich mich über Ihre Antwort freuen. Liebe Grüße Sigrid
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Hallo, ich möchte einen Rumadur machen weiß aber nicht wie oft und mit was ich den behandeln muss wie lange und wann er Indie Reifebox muß. Danke Lg.Herta
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Hallo, ich habe mich nun nach sehr leckerem Feta an den Weichkäse herangewagt. Leider ist mir - nach dem Abtropfen über Nacht - einer total zerbröselt, bei dem zweiten ein großes Stück abgebrochen. Was habe ich falsch gemacht? Im Rezept (Ihre Anleitung) steht "nach dem Abfüllen kein Pressgewicht auflegen" das hab ich auch nicht getan. Ich ging auch davon aus, dass bei diesem Käse gar kein Gewicht nötig ist, denn es kam keine weiter diesbezügliche Anweisung. War das korrekt?
Liebe Grüße
Birgit Mischnick
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Hallo ich habe die Schimmelkulturen vergessen was wird nun aus meinem Camembert?
Danke für die Hilfe
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Ich habe Camembert gemacht, genau nach Rezept. Hab ihn 10 Tage in der Reifebox gehabt, dann in Käsepapier im Kühlschrank gelagert. Gestern haben wir ihn probiert, geschmacklich ein echter Hammer, nur leider von innen nicht cremig. Was hab ich falsch gemacht, oder was kann ich beim nächsten Mal ändern?
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Mein erster Camembert ist sehr gelungen, auch von der Konsistenz her. Was kann ich tun, um einen etwas mildern Camembert herzustellen? VG Thomas
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Hallo!
Habe mich sehr über das tolle Käse-Set für Camembert gefreut, welches ich zu Weihnachten bekam und gleich ausprobierte.
Zwei Fragen:
1. Kann man die Molke - obwohl ½ Teelöffel TME Kultur und ½ Teelöffel PC Penicillium Candidum in der Rohmasse sind, bedenkenlos trinken?
2. Die Gallerte ist nach dem Anschneiden eher zerbröselt und es ließen sich keine 1x1-Würfel schneiden (das Endergebnis sah eher aus wie Quark-Rohmasse...). Woran könnte das liegen?
Viele Grüße und danke schon mal!
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Wie kann ich den Weißschimmel Weichkäse nachreifen lassen? Er ist toll im Geschmack aber im Inneren relativ hart. Ist diel Lagerung im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur besser? Danke!
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Hallo liebes Team,
Letzte Eiche habe ich mit eurem Weichkäse Set meinen ersten Camembert hergestellt. Nun sind fast zehn Tage in der Reifebox herum. Eine Frage habe ich dennoch:
Wie lange ist der Käse haltbar, nach der umlagerung von Reifebox in den Kühlschrank (in Käsepapier)?
Und noch eine Frage:
Habt ihr evtl. Auch eine Anleitung zur Herstellung von Gouda?
Lg und schonmal danke im Voraus
Dennis
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Ich liebe dieses Rezept!! Der Schimmelrasen wächst prächtig und der Geschmack ist unglaublich - soo viel besser als der gekaufte Weichkäse. Eine Frage blieb mir aber bisher noch unbeantwortet: Der Käse reift von Außen nach Innen, deshalb läuft er außen beim Anschneiden schon aus, während er zur Mitte hin noch „bröselig“ ist. Gibt es einen Trick um das zu Vermeiden?? Vielen Dank.
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Hallo,
ich habe diesen Käse ausprobiert. Ich glaube es ist ganz gut gelungen fürs erste Mal.
Es fühlt sich tatsächlich an wie ein Schimmelrasen, flauschig, ist das gesund? :-)
Eine frage hätte ich allerdings. Der Käse ist cremig, aber teilweise auch schon oder noch ein bisschen zu hart und bröckelig.
War die Reifezeit dann eher zu lang oder zu kurz?
Er lag jetzt 9 Tage in der Reifebox bei ca. 14-16°
Geschmacklich ist er top geworden.
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Hallo,
mit den Utensilien und dem Rezept hat soweit eigentlich alles geklappt.
Der Käse ist innen noch ein wenig bröckelig.
Ist der dann zu lange gereift oder etwas zu kurz?
Er ist 9 Tage in der Reifebox bei 14-16 Grad gereift.
Vielen Dank für einen hilfreichen Tip.
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Erstmals Camember probiert. Während der Reifung (6.tag) entwickelt der Käse eine leicht rötliche Färbung, nässt stark nach und entwickelt untypischen scharfen Geruch. Kein anzeichen von weißschimmelrasen. Ist das normal? Muss ich den käse entsorgen? Habe ihn mit Rum angerieben. REIFEBOX hat 10C und 90% Feuchte....
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Sehr gut! Nur eine Frage, muss man kein Pressgewicht auflegen nach den abfüllen, weil im Rezept nichts von diesem Steht? Oder sollte man doch ein Pressgewicht nutzen und wenn ja wie schwer?