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Käseschule Termine

Vor Ort: Lauben

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Käse selber machen - Blauschimmelkäse

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

Hinweise:

Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 27°C (Zugabe von Kultur und Calcium) zu kühlen.

Vorgehensweise:

  1. 1 Becher Sahne der Milch zugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu bekommen.

  2. Anwärmen auf 35°C.

  3. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  4. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) TME Kultur und  ½ Teelöffel (ca. 0,5g) PCR Penicillium Roqueforti (Blauschimmel)der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  5. Ca. 45 - 60 Min Vorreifen lassen.

  6. Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mitdem Bruchschneider ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,5 cm) entstehen.

  7. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C.

    Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

  8. Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen: 20-30 % Molke abziehen und danach 20-30 % warmes Wasser dem Bruch- Molkegemisch wieder zugegeben.

  9. Ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1.Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider – Säulenschnitt, ca. 0,5 – 1 cm cm breit.

  10. 10 Min. setzen lassen.

  11. 2. Schneiden in Quadrate (Würfel) mit dem Bruchschneider - Würfelschnitt auf Bruchgröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 – 1 cm x 0,5 - 1 cm)

  12. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  13. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1.Schneidens ggf. das Bruch- Molkegemisch auf 35 °C nachwärmen (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).

  14. Abfüllen (ohne Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches mit dem Bruch- Schöpflöffel in Formen.

    Empfehlung: Den Bruch bei 5 Liter Milch auf 2x 800 g Käseformen aufteilen.

    Wichtig: Keinen Druck (Gewicht) auf den Bruch in der Form ausüben (der Blauschimmel braucht im Inneren Kanäle um zu wachsen).

  15. 1.Wenden nach 60 Minuten.
    2.Wenden 30 Minuten später.
    3.Wenden weitere 30 Minuten später.
    4.Wenden nach weiteren 30 Minuten.

  16. Den Käse weitere 7 - 10 Stunden oder länger abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen noch max. weitere 2 - 4 mal gewendet werden.

    Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und überschüssige Ränder mit einem Messer oder Kartoffelschäler abschneiden.

  17. 1. Variante (Salzbad): Den Käse in ca. 20 - 25%iges Salzwasser legen, Temperatur ca. 10 – 15°C (Salzbadfertigmischung in unserem Shop erhältlich):

    Dauer: 100 g Käse (50 Min.)
    Dauer: 200 g Käse (90 Min.)
    Dauer: 300 g Käse (ca. 100 Min.)
    Dauer: 600 g Käse (ca. 120 Min.)

    Tipp: das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.

  18. 2. Variante (Trockensalzen): Den Käse an allen Seiten salzen (Käse-Salz in unserem Shop erhältlich).

    Tipp: Käsegewicht x 1,7 % Salz = benötigte Salzmenge (diese Salzmenge an allen Stellen verteilen und diese sollte komplett in den Käse einziehen, somit erreicht man den optimalen Salzgehalt im Käse).

  19. Den Käse nach dem Salzen, für ein paar Stunden (je nach Gefühl) in den Kühlschrank stellen, in der Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit, gerade für das einwachsen des Käses sehr wichtig.

Reifungsvarianten:

1. Variante (Innen Blauschimmel / Außen Wachsmantel):

Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs umhüllen. Wenn das Wachs erkaltet ist, mit dem Luftkanalstecher Blauschimmel, seitlich Kanäle von Außen nach Innen in den Wachsmantel und in den Käse (ca. bis zur Hälfte des Käses im Abstand von ca. 2 cm mit kreisenden Bewegungen / an allen Seiten) stechen. Der Blauschimmel benötigt Luft um im Inneren des Käses wachsen zu können.

Reifung im Kühlschrank für 2 – 4 Wochen. Keine Reifebox nötig.

2. Variante (Innen Blauschimmel / Außen Weißschimmel):

Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Luftkanalstecher Blauschimmel, seitlich Kanäle von Außen nach Innen in den Käse (ca. bis zur Hälfte des Käses im Abstand von ca. 2 cm mit kreisenden Bewegungen / an allen Seiten) stechen. Der Blauschimmel benötigt Luft um im Inneren des Käses wachsen zu können.

Anschließend den Käse von Außen, leicht mit einem Wasser- Weißschimmelgemisch benetzen (nicht eintauchen / Weißschimmel sollte nicht in die Kanäle fließen). Dabei ca. ½ Teelöffel PC Penicillium Candidum (Weißschimmel) auf 250 ml lauwarmes Wasser anrühren.

Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 12 - 15°C, 90 – 95 % Luftfeuchtigkeit.

Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur (in der Käse - Reifebox) gereift werden (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist).

Den Käse ca. alle 2 Tage Wenden.

 

Zusätzliche Infos:

→ Die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

→ Reifungsdauer bei optimalen Bedingungen ca. 14 - 18 Tage (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist). Bei Raumtemperatur ca. 8 - 10 Tage.

→ Nach der Reifung den Käse mit Luft- und Wasserdampfdurchlässiger Folie (in unserem Shop erhältlich) verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 8 °C lagern.

→ Info: Warum keinen Blauschimmel Außen und nur diese zwei Varianten?
Weil nur der Blauschimmel Außen einen bitteren, muffigen und dumpfen Geschmack macht.

→ Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 600 g Käse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

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