Blauschimmelkäse

Zubereitung

1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 600 g Käse.
2. 1 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
3. Anwärmen der Milch auf 35°C (mit einem Thermometer).
4. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
5. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) TME Kultur und 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) PCR Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
6. Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
7. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 35°C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
8. Ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 0,5 bis 1 cm breit.
9. 10 Min. setzen lassen.
10. Im Anschluss daran 2. Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 bis 1 cm x 0,5 bis 1 cm) entstehen.
11. Alle 15 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
12. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: ggf. das Bruch-Molkegemisch auf 35°C nachwärmen (Abfülltemperatur = Einlabtemperatur).
13. Abfüllen (ohne Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches mit dem Bruch-Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch auf zwei 800 g Käseformen aufteilen. Wichtig: Keinen Druck (Gewicht) auf den Bruch in der Form ausüben, der Blauschimmel braucht im Inneren Kanäle, um zu wachsen.
14. 1. Wenden nach 60 Minuten, 2. Wenden 30 Minuten später, 3. Wenden weitere 30 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 30 Minuten.
15. Den Käse weitere 7 - 10 Stunden oder länger abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen noch maximal 2 bis 4 weitere Male gewendet werden.
16. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
17. Für das Salzen gibt es 2 Varianten: Salzbad oder Trockensalzen.
    
    Für die Variante mit dem Salzbad den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 100 g Käse 50 Minuten, bei 200 g Käse 90 Minuten, bei 300 g Käse 100 Minuten und bei 600 g Käse 120 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.
    
    Falls Sie die Variante mit dem Trockensalzen bevorzugen, den Käse einfach an allen Seiten salzen. Die benötigte Salzmenge kann wie folgt ermittelt werden: Käsegewicht x 1,7% = Salzmenge. Diese Salzmenge an allen Stellen verteilen, das Salz sollte komplett in den Käse einziehen, damit der optimale Salzgehalt im Käse erreicht wird.
    
    Den Käse nach dem Salzen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit. Dieser Prozess ist für das Einwachsen des Käses sehr wichtig.
18. Für das Reifen des Käses gibt es 2 Varianten: Innen Blauschimmel und Außen Wachsmantel oder Innen Blauschimmel und Außen Weißschimmel.
    
    Für die Variante mit dem Wachsmantel den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs umhüllen. Wenn das Wachs erkaltet ist, mit dem Luftkanalstecher seitlich Kanäle von Außen nach Innen in den Wachsmantel und in den Käse stechen. Dabei bis zur Hälfte des Käses im Abstand von ca. 2 cm mit kreisenden Bewegungen stechen. Die Stiche nur an der Seite des Käses setzen (nicht oben und unten). Der Blauschimmel benötigt Luft, um im Inneren des Käses wachsen zu können. Den Käse im Kühlschrank für ungefähr 2 - 4 Wochen reifen lassen. Hierfür ist keine Käse-Reifebox nötig.
    
    Falls Sie die Variante mit dem Weißschimmel Außen bevorzugen, den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Luftkanalstecher seitlich Kanäle von Außen nach Innen in den Käse stechen. Dabei bis zur Hälfte des Käses im Abstand von ca. 2 cm mit kreisenden Bewegungen stechen. Die Stiche nur an der Seite des Käses setzen (nicht oben und unten). Der Blauschimmel benötigt Luft um im Inneren des Käses wachsen zu können. Anschließend den Käse von Außen leicht mit einem Wasser-Weißschimmelgemisch benetzen, nicht eintauchen, da der Weißschimmel nicht in die Kanäle fließen sollte. Dabei ca. 1⁄2 Teelöffel PC Kultur auf 250 ml lauwarmes Wasser anrühren.
    
    Die optimale Reifung erfolgt in unserer Käse-Reifebox bei 12 - 15°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 90 - 95%. Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden, bis der Schimmelrasen dicht verwachsen ist. Der Käse sollte täglich vorsichtig gewendet werden, damit der Schimmelrasen nicht am Reifegitter verklebt.
    
    Die Käse-Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation. Das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist, verhindert zugleich das Austrocknen des Käses. Die Reifungsdauer bei optimalen Bedingungen liegt bei 14 - 18 Tagen (bis Schimmelrasen dicht verwachsen ist). Bei Raumtemperatur beträgt die Reifungsdauer ca. 8 - 10 Tage. Nach der Reifung den Käse mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie verpacken und im Kühlschrank bei 6 - 8 °C lagern.