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Käseschule Termine

Vor Ort: Lauben

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Käse selber machen - Schnittkäse

Utensilien passend zum Rezept: Hier klicken

Das wird benötigt:

5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)

Hinweise:

Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf Anwärmetemeratur von 32°C zu kühlen.

Vorgehensweise:

  1. Anwärmen auf 32°C.

  2. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) mit ca. der 10 - fachen Menge kaltem Wasser verdünnt der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  3. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.

  4. Ca. 45 - 60 Min Vorreifen lassen.

  5. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 32°C.

    Lab sollte mit ca. der 10 – fachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden und wird anschließend in die Milch eingerührt, die Milch muss dann sofort still gelegt und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).

  6. ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1.Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider – Säulenschnitt ca. 0,5 cm breit.

  7. 10 Min. setzen lassen

  8. 2.Schneiden in Quadrate (Würfel) mit dem Bruchschneider - Würfelschnitt auf Bruchgröße (Erbsenkorn ca. 0,5 x 0,5 cm)

  9. Alle 10 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

  10. Ca. 45 Min nach Beginn des 1.Schneidens den Bruch waschen, dabei ca. 20 - 30% Molke abziehen und die gleiche Menge an handwarmen Wasser wieder zugeben (gibt einen milderen Geschmack und einen geschmeidigeren Teig).

    Nach dem Waschen können ggf. Kräuter in das Bruch- Molkegemisch zugegeben werden, um Inneren des Käses Kräuter zu bekommen.

  11. ca. 90 Min. nach Beginn des 1.Schneidens das Bruch- Molkegemisch auf 37 °C nachwärmen und anschließend abfüllen (abhängig von der Konsistenz des Bruches).

  12. Abfüllen (mit Molke) mit dem Bruch- Molke Schöpflöffel in Formen.

    Empfehlung: Bruch- Molkegemisch bei 5 Liter Milch in eine 1200 g Käseformen abfüllen.

  13. Abfüllen (ohne Molke) abhängig von der Konsistenz des Bruches mit dem Bruch- Schöpflöffel in Formen.

    Empfehlung: Den Bruch bei 5 Liter Milch auf 2x 800 g Käseformen aufteilen.

    Wichtig: Keinen Druck (Gewicht) auf den Bruch in der Form ausüben (der Blauschimmel braucht im Inneren Kanäle um zu wachsen).

  14. Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel und das Pressgewicht auf die Käseform.

  15. 1.Wenden nach 30 Minuten.
    2.Wenden 45 Minuten später.
    3.Wenden weitere 45 Minuten später.
    4.Wenden nach weiteren 60 Minuten.

  16. Den Käse weitere 12 - 15 Stunden oder länger pressen / abtropfen lassen (am besten über Nacht).

    Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen noch weiter gewendet werden.

    Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und überschüssige Ränder mit einem Messer oder Kartoffelschäler abschneiden.

  17. Salzbad: Den Käse in ca. 20 - 25%iges Salzwasser legen, Temperatur ca. 10 – 15°C (Salzbadfertigmischung in unserem Shop erhältlich):

    Dauer: 500 g Käse (ca. 120 - 150 Min.)

    Tipp: das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben.

  18. Den Käse nach dem Salzen, für ein paar Stunden (je nach Gefühl) in den Kühlschrank stellen, in der Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit, gerade für das einwachsen des Käses sehr wichtig.

Reifungsvarianten:

1. Variante (Käse im Wachsmantel):

Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs einmalig umhüllen (weitere Pflege entfällt), siehe Videoanleitung Käseschule-Online. Wichtig dabei ist, dass der Käse vor dem Wachsen komplett trocken ist und nicht mehr nachnässt.

Reifung im Kühlschrank bei ca. 8 °C für 6 – 8 Wochen. Keine Reifebox nötig.

2. Variante (die Oberfläche mit der BL Kultur schmieren und ggf.mit Kräutern behandeln):

Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Schmierlösung nach unserer Schmieranleitung (im Shop mit der BL Kultur wählbar) behandeln.

Vorteil an der Oberflächenbehandlung ist, der Käse wird durch die Behandlung würziger und es können Kräuter wie beispielsweise unser Käse-Quark-Gewürz oder Wiesenkräuter auf die Oberfläche mit eingearbeitet werden.

Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 12 - 15°C, 80 – 85 % Luftfeuchtigkeit.

Reifungsdauer mind. 5 Wochen.

Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur (in der Käse - Reifebox) gereift werden.

Hinweis: die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.

 

Zusätzliche Infos:

→ Nach der Reifung den Käse mit Luft- und Wasserdampfdurchlässiger Folie (in unserem Shop erhältlich) verpacken und im Kühlschrank bei 6 – 8 °C lagern.

→ Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Schnittkäse.

Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:

www.kaese-selber.de

Rezept in PDF-Format herunterladen:

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