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Schnittkäse

Einfach lecker

Sie möchten Schnittkäse gerne einmal selber machen? Bei Ihrem ersten selbstgemachten Schnittkäse nehmen wir Sie gerne an die Hand. Wir zeigen Ihnen in unserem Rezept Schritt für Schritt, wie Sie Schnittkäse ganz einfach Zuhause herstellen können. Alle Angaben in unserem Rezept sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Schnittkäse auf Brett Schnittkäse mit Kräutern

Ganz egal ob als leckerer Belag für das Frühstücksbrötchen, als kleiner Snack für Zwischendurch oder auf einer Käseplatte zu einem Glas Wein: Schnittkäse ist aufgrund seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten sehr beliebt.

Über KAESE-SELBER.DE

Mit über 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und Ihnen unser Wissen rund um die Käseherstellung und Milchprodukte weitergeben. Bei uns finden Sie verschiedenen Sets, leckere Rezepten und hilfreiche Tipps zum Thema "Käse selber machen".

Produkte zur Schnittkäse-Herstellung
Haben Sie Fragen?

Wir haben für Sie einige Fragen in unserem Kundenservice-Bereich zusammengestellt:

Selbst gemachter Schnittkäse

Schnittkäse selber machen

Zutaten

Welche Vorteile bietet eine Reifebox?

Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 – 85 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses. Die Reifungsdauer mindestens 5 Wochen.

Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden.

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Zubereitung

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  1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Schnittkäse. Optional: 1⁄2 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
  2. Anwärmen der Milch auf 32°C (mit einem Thermometer).
  3. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  4. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
  5. Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
  6. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 32°C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  7. Ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 0,5 cm breit.
  8. 10 Min. setzen lassen. Im Anschluss daran 2. Schneiden in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (Erbsenkorn 0,5 x 0,5 cm) entstehen.
  9. Alle 10 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  10. Ca. 45 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: Den Bruch waschen, dabei ca. 20 - 30% Molke abziehen und die gleiche Menge handwarmes Wasser wieder zugeben (gibt einen milderen Geschmack und einen geschmeidigeren Teig). Nach dem Waschen können ggf. Kräuter in das Bruch-Molkegemisch zugegeben werden, um im Inneren des Käses Kräuter zu erhalten.
  11. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens, das Bruch-Molkegemisch auf 37 °C nachwärmen und anschließend abfüllen (abhängig von der Konsistenz des Bruches).
  12. Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseformen abfüllen. Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
  13. 1. Wenden nach 30 Minuten, 2. Wenden 45 Minuten später, 3. Wenden weitere 45 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 60 Minuten.
  14. Den Käse weitere 12 - 15 Stunden oder länger pressen / abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
  15. Zum Salzen den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse 120 bis 150 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben. Den Käse nach dem Salzen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit. Dieser Prozess ist für das Einwachsen des Käses sehr wichtig.
  16. Für das Reifen des Käses gibt es zwei Varianten: Im Wachsmantel oder mit der BL Kultur.

    1. Reifungsvariante: Käse im Wachsmantel
    Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs einmalig umhüllen, die weitere Pflege entfällt. Wichtig dabei ist, dass der Käse vor dem Wachsen komplett trocken ist und nicht mehr nachnässt.

    Eine Videoanleitung finden Sie in unserer Käseschule Online. Den Käse einfach für 6 - 8 Wochen bei ungefähr 8°C im Kühlschrank reifen lassen. Für die Reifung ist keine Reifebox nötig.

    2. Reifungsvariante: Mit BL Kultur
    Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Schmierlösung nach unserer Schmieranleitung (im Shop mit der BL Kultur mit Schmierbürste wählbar) behandeln. Der Vorteil der Oberflächenbehandlung ist, dass der Käse würziger wird und Kräuter wie beispielsweise Wiesenkräuter oder der Wildblütenmix auf die Oberfläche eingearbeitet werden können.

    Die optimale Reifung erfolgt in einer Käse-Reifebox bei 12 bis 15°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 85%, die Reifungsdauer beträgt mindestens 5 Wochen. Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden. Nach der Reifung sollten Sie den Käse mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie verpacken und im Kühlschrank bei 6 - 8°C lagern.
Rezept ausdrucken

Über KAESE-SELBER.DE

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.

Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.

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  • Kommentar

    Ich bin fleißig am ausprobieren. Jetzt habe ich mich an den Schnittkäse im Wachsmantel gewagt. der liegt seid 3Wochen im Kühlschrank. Jetzt fängt der käse an zu riechen. Meine Frage: ist das normal und wenn ja , wie muss der geruch sein. Ich kann den Geruch nicht zuordnen ,riecht leicht streng LG Mannu

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Je nach Reifegrad kann der Käse natürlich einen gewissen Geruch entwickeln. Falls Sie weitere Hilfe benötigen, schicken Sie hier uns bitte eine Nachricht inkl. Foto vom Käse an kontakt@kaese-selber.de.

  • Kommentar

    Hallo,
    erstmal super Anleitung, danke dafür. Nur eine Frage zur Reifung im Wachsmantel: Reift der Käse im Kühlschrank und ist es da mit 8 °C nicht zu kalt?
    Danke und Grüße

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Es ist zwar wie im Rezept möglich den Käse im Wachs bei 8 °C reifen zu lassen, jedoch dauert der Reifungsprozess länger als bei wärmeren Temperaturen. Temperaturen zwischen 10-15 °C würden den Reifungsprozess beschleunigen, jedoch sind solche Temperaturen für den Hausgebrauch aus praktischer Sicht nur sehr schwierig zu erreichen.

  • Kommentar

    Servus,
    ich habe eine frage zu punkt 17 dem salzen. Kann ich den kaas anstatt dem salzbad mit käse- salz einreiben? Wenn ja wie viel g und. Wie lang reibt man den kaas dann ein? Bzw wann weiß ich wann der käse genügend salz aufgenommen hat .
    Vielen Dank im Voraus

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Sie können den Käse auch trocken salzen. Verwenden Sie ca. 1,7 % Salz des Käsegewichts, je nach Geschmack können Sie den Salzgehalt auch erhöhen. Bei dieser Salzmenge darf nichts mehr auf dem Teller übrig bleiben, das Salz sollte komplett in den Käse einziehen. Wenn Sie den Käse einwachsen möchten, empfehlen wir Ihnen die doppelte Menge an Salz zu verwenden. Das Salz zieht dann nach einer gewissen Zeit in den Käse ein, hier kommt es nicht auf die Dauer des Einreibens an.

  • Kommentar

    Habe vor ein paar Tagen laut ihrem Rezept den Schnittkäse gemacht. Hat alles super funktioniert. Ich behandle den Käse bereits mehrmals mit ihrer Rotschmierlösung. Nun zu meiner Frage , sollte alles klappen und der Käse nach ca, 3 Monaten fertig sein, kann ich dann die ( wenn vorhanden ) Rinde mitessen oder muß ich sie entfernnen?
    Ich bin mit ihren Utensilien und den Anleitungen sehr zufrieden.

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Natürliche Rinde wie die Rotschmiere und auch Weiß- und Blauschimmel, kann problemlos und ohne Bedenken mitgegessen werden. Wachs oder Coating sollten Sie vor dem Verzehr entfernen.

  • Kommentar

    Habe, wie vor . kurzem geschrieben, einen Schnittkäse gemacht, welcher zur Zeit in der Reifebox dahinreift. Er bekommt auch teilweise schon eine leichte gelborange Rinde, jedoch fängt er auch an manchen Stellen leicht zu schimmeln an. Diesen Schimmel putze ich mit Krepppapier ( in Schnaps getränkt ) immer weg. Ist das so richtig? Noch eine Frage, ist das , wenn der Käse fertig ist, ein Appenzeller, Edamer, Guda oä.?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Ja richtig, die befallenen Stellen sollten Sie mit hochprozentigem Alkohol behandeln und anschließend ganz normal weiter schmieren. Der Käse geht eher in die Richtung Edamer. Die gelbliche innere Farbgebung, wie Sie es auch vom Industriekäse kennen, wird dieser jedoch nicht erreichen, was auch mit der Verwendung der Milch zu tun hat. In der Industrie werden in den meisten Fällen noch Farbstoffe hinzugegeben um die schöne gelbliche innere Farbgebung zu erreichen, was jedoch bei Ihrem selbst gemachten Käse nicht der Fall ist. Bei weiteren Fragen bitte eine E-Mail an kontakt@kaese-selber.de schreiben.

  • Kommentar

    Guten Abend,
    auch ich habe mich nach ihrem Schnittkäserezept an meinen ersten Käse herangetraut. Leider werde ich aus den verschiedenen Reifungs- und Pflegevarianten nicht ganz schlau. Kann ich den Käse nach dem Salzbad auch so reifen lassen in dem ich ihn anfangs täglich mit Salz einreiben oder muss ich ihn mit Käseschmiere oder Wachs umhüllen? Und wenn ja, wann?
    Viele Grüße
    Davina

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wie im Rezept beschrieben, stehen Ihnen die von Ihnen genannten zwei Reifungsvarianten zur Verfügung. Das tägliche einreiben nur mit Salzwasser wird nicht zum gewünschten Ergebnis führen, die Schmierung mit einer BL Kultur gibt dem Käse den besonderen würzigen Geschmack und beugt Fremdschimmelbefall vor. Beim Produkt BL Kultur haben Sie die Möglichkeit eine Schmieranleitung zusätzlich zu erwerben, dort wird Ihnen der Schmierprozess noch detaillierter und genauer erklärt.

  • Kommentar

    Guten Tag,

    welche Kräutermischung wurde im obogen Foto (weißer Käse) verwendet und zu welchem Zeitpunkt muss diese beigemengt werden?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wenn Sie den Käse mit den Blüten meinen, können Sie hierfür die Mischung Wildblütenmix verwenden. Diese Mischung bitte erst zwei Wochen vor Ende der Reifung in die BL Schmierung und nur auf der Oberfläche des Käses einarbeiten. Bei dem etwas weißlichen Käse können Sie die Mischung Mykonos verwenden.

  • Kommentar

    Hallo, vielen Dank für die tollen Anleitungen. Ich habe mich Dank der Herstellungssets schon an mehrere Käse rangewagt die nun reifen. Ich verstehe auch die gestellte Frage mit dem Wildblumenmantel. Aber bei welchem Schritt muss ich denn Kräuter einarbeiten um sie direkt im Käse zu haben und nicht nur darauf? Vielen Dank schon mal LG Melanie

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Das Problem gerade bei den Wiesenkräutern und dem Wildblütenmix ist, dass diese eine sehr große Oberfläche haben und somit bei der Einarbeitung in den Käse deutlich anfälliger gegen Fremdschimmel sind als die feineren Gewürze. Sobald man Gewürze in den Käse einarbeitet, erhöht es natürlich die Gefahr von Fremdschimmelbefall. Ob Sie solche groben Kräutermischungen in die Käsestruktur einarbeiten oder nicht, dass bleibt natürlich Ihnen überlassen. Sie können die Kräuter entweder kurz vor dem Abfüllen in das Bruch- Molkegemisch hinzugeben oder Sie streuen die Kräuter Schichtweise während des Abfüllen in die Käseform ein.

  • Kommentar

    Auch an die Herstellung von Schnittkäse habe ich mich gewagt. Mit Erfolg. Statt Rotschmiere oder Wachs habe ich Käsecoating zum Reifen genommen. Hat prima funktioniert. Aber ich werde bei Rotschmiere bleiben, ist natürlicher. Außerdem habe ich mir einen Mini-Kühlschrank zugelegt. Darin reift der Käse bei 12 Grad C und hoher Luftfeuchtigkeit. Er steht im Keller und der Käse fühlt sich sehr wohl darin.
    Nun möchte ich Camembert herstellen. Dazu meine Frage: Kann ich diesen Weichkäse auch offen im Kühlschrank reifen lassen oder verteilen sich die Pilze im ganzen Kühlschrank, so dass auch die weiteren Käse davon infiziert werden? Oder ist es sinnvoll, den Weichkäse in der Reifebox außerhalb der Reichweite der anderen Käsesorten reifen zu lassen?
    Liebe Grüße Ursula

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wir nutzen im Allgemeinen unsere Reifebox dafür, die Reifung eines Camemberts klappt dort sehr gut, auch bei wärmeren Monaten. Von der Reifung im Kühlschrank raten wir eher ab, da es sich um ein geschlossenes System handelt. Hierdurch können gerade bei der Reifung eines Weißschimmelkäses, andere Käse mit einem Weißschimmel befallen werden, wo dieser Schimmel nicht gewünscht ist. Bei weiteren Fragen, nutzen Sie hierfür bitte unseren Fragenbereich und die dort hinterlegten Kontaktemailadressen. Vielen Dank.

  • Kommentar


    Ich wage mich heute an den zweiten Schnittmuster heran. Kann ich, um einen anderen Geschmack zu bekommen einen Teil der Kuh ich durch Ziegen -oder Schafsmilch ersetzen und z.B etwas Johurt mit einmischen?
    Ich habe mir verschiedene Zusätze von ihnen bestellt -danke für die schnelle Lieferung.
    Kann ich beim Schnittmuster Rezept etwas beimischen?
    Danke für die Unterstützung bei diesem wundervollen Hobby.
    MFG

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Bitte immer genau wie im Rezept beschrieben vorgehen. Sie können natürlich Kräuter und Gewürze nach Ihren eigenen Belieben dem Bruch-Molkegemisch kurz vor dem Abfüllen hinzugeben, jedoch erhöht die Zugabe während der Reifung den Fremdschimmelbefall. Die Zugabe von Joghurt empfehlen wir Ihnen nicht, verwenden Sie hierfür bitte wie beschrieben die dafür vorgesehene Kultur. Bei weiteren Fragen können Sie sich hier über unseren Fragenbereich an die zuständige Fachabteilung wenden.

  • Kommentar

    Hallo, bei meinem ersten Versuch nach dieser Anleitung ist mein Käse im Kühlschrank leider nicht trocken genug geworden, sodass ich beim Einwachsen leider immer warten musste, bis das Käse Coating getrocknet war. Dadurch ist der Käse dann wahrscheinlich zu lange bei Raumtemperatur gewesen, sodass er nach der Reifung im Kühlschrank ziemlich porig war und vom Geschmack her säuerlich (verdorben war er aber nicht).
    Haben Sie dazu einen Tipp für mich?
    Danke.

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Bitte wenden Sie sich hierzu an unsere Fachabteilung über den Fragenbereich, hier wird Ihnen anschließend sehr gerne und kompetent weitergeholfen.

  • Kommentar

    Meinen ersten Schnittkäse behandle ich z.Zt. mit Rotschmiere (ca. 3. Woche).
    Meinen nächsten Käse möchte ich mit Wachs oder Coating behandeln.
    Frage: Welche Menge Wachsplatten bzw. Coating benötige ich für einen Laib aus 5 l Milch?
    Bzw. für wie viele Laibe reichen die angebotenen Platten bzw. der Coting-Eimer?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Wichtig ist, dass der komplette Käse mit Wachs oder Coating bedeckt sein sollte, wie dick dabei die Schicht ist, spielt keine Rolle. Sowohl Wachs als auch Coating sollten für ca. 10 Anwendungen ausreichen. Hier spielt jedoch die Käsegröße wie auch Auftragemenge eine Rolle.

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