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Schnittkäse

Einfach lecker

Sie möchten Schnittkäse gerne einmal selber machen? Bei Ihrem ersten selbstgemachten Schnittkäse nehmen wir Sie gerne an die Hand. Wir zeigen Ihnen in unserem Rezept Schritt für Schritt, wie Sie Schnittkäse ganz einfach Zuhause herstellen können. Alle Angaben in unserem Rezept sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Wir wünschen Ihnen viel Spaß bei der Zubereitung und guten Appetit!

Schnittkäse auf Brett Schnittkäse mit Kräutern

Ganz egal ob als leckerer Belag für das Frühstücksbrötchen, als kleiner Snack für Zwischendurch oder auf einer Käseplatte zu einem Glas Wein: Schnittkäse ist aufgrund seiner vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten sehr beliebt.

Über KAESE-SELBER.DE

Mit über 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und Ihnen unser Wissen rund um die Käseherstellung und Milchprodukte weitergeben. Bei uns finden Sie verschiedenen Sets, leckere Rezepten und hilfreiche Tipps zum Thema "Käse selber machen".

Produkte zur Schnittkäse-Herstellung
Haben Sie Fragen?

Wir haben für Sie einige Fragen in unserem Kundenservice-Bereich zusammengestellt:

Selbst gemachter Schnittkäse

Schnittkäse selber machen

Zutaten

Welche Vorteile bietet eine Reifebox?

Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 – 85 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses. Die Reifungsdauer mindestens 5 Wochen.

Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden.

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Zubereitung

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  1. 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Schnittkäse. Optional: 1⁄2 Becher Sahne hinzugeben, um einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz zu erreichen.
  2. Anwärmen der Milch auf 32°C (mit einem Thermometer).
  3. 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  4. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
  5. Ca. 45 - 60 Min vorreifen lassen.
  6. Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab bei 32°C. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
  7. Ca. 35 Min. nach Labzugabe: 1. Schneiden in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt), ca. 0,5 cm breit.
  8. 10 Min. setzen lassen. Im Anschluss daran 2. Schneiden in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) bis Würfel in Bruchkorngröße (Erbsenkorn 0,5 x 0,5 cm) entstehen.
  9. Alle 10 Min. vorsichtig rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
  10. Ca. 45 Min. nach Beginn des 1. Schneidens: Den Bruch waschen, dabei ca. 20 - 30% Molke abziehen und die gleiche Menge handwarmes Wasser wieder zugeben (gibt einen milderen Geschmack und einen geschmeidigeren Teig). Nach dem Waschen können ggf. Kräuter in das Bruch-Molkegemisch zugegeben werden, um im Inneren des Käses Kräuter zu erhalten.
  11. Ca. 90 Min. nach Beginn des 1. Schneidens, das Bruch-Molkegemisch auf 37 °C nachwärmen und anschließend abfüllen (abhängig von der Konsistenz des Bruches).
  12. Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseformen abfüllen. Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
  13. 1. Wenden nach 30 Minuten, 2. Wenden 45 Minuten später, 3. Wenden weitere 45 Minuten später und 4. Wenden nach weiteren 60 Minuten.
  14. Den Käse weitere 12 - 15 Stunden oder länger pressen / abtropfen lassen (am besten über Nacht). Optional kann der Käse in dieser Zeit in bestimmten Abständen weiter gewendet werden. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden.
  15. Zum Salzen den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen. Die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse 120 bis 150 Minuten. Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur oder Kühlschrank) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben. Den Käse nach dem Salzen für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit wird der Käse fester und verliert weiter an Flüssigkeit. Dieser Prozess ist für das Einwachsen des Käses sehr wichtig.
  16. Für das Reifen des Käses gibt es zwei Varianten: Im Wachsmantel oder mit der BL Kultur.

    1. Reifungsvariante: Käse im Wachsmantel
    Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und komplett mit dem geschmolzenen Käse-Wachs einmalig umhüllen, die weitere Pflege entfällt. Wichtig dabei ist, dass der Käse vor dem Wachsen komplett trocken ist und nicht mehr nachnässt.

    Eine Videoanleitung finden Sie in unserer Käseschule Online. Den Käse einfach für 6 - 8 Wochen bei ungefähr 8°C im Kühlschrank reifen lassen. Für die Reifung ist keine Reifebox nötig.

    2. Reifungsvariante: Mit BL Kultur
    Den Käse aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Schmierlösung nach unserer Schmieranleitung (im Shop mit der BL Kultur mit Schmierbürste wählbar) behandeln. Der Vorteil der Oberflächenbehandlung ist, dass der Käse würziger wird und Kräuter wie beispielsweise Wiesenkräuter oder der Wildblütenmix auf die Oberfläche eingearbeitet werden können.

    Die optimale Reifung erfolgt in einer Käse-Reifebox bei 12 bis 15°C mit einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 85%, die Reifungsdauer beträgt mindestens 5 Wochen. Optional kann der Käse auch bei Raumtemperatur in der Käse-Reifebox gereift werden. Nach der Reifung sollten Sie den Käse mit luft- und wasserdampfdurchlässiger Folie verpacken und im Kühlschrank bei 6 - 8°C lagern.
Rezept ausdrucken

Über KAESE-SELBER.DE

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.

Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.

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  • Kommentar

    Ich bin fleißig am ausprobieren. Jetzt habe ich mich an den Schnittkäse im Wachsmantel gewagt. der liegt seid 3Wochen im Kühlschrank. Jetzt fängt der käse an zu riechen. Meine Frage: ist das normal und wenn ja , wie muss der geruch sein. Ich kann den Geruch nicht zuordnen ,riecht leicht streng LG Mannu

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Je nach Reifegrad kann der Käse natürlich einen gewissen Geruch entwickeln. Falls Sie weitere Hilfe benötigen, schicken Sie hier uns bitte eine Nachricht inkl. Foto vom Käse an kontakt@kaese-selber.de.

  • Kommentar

    Hallo,
    erstmal super Anleitung, danke dafür. Nur eine Frage zur Reifung im Wachsmantel: Reift der Käse im Kühlschrank und ist es da mit 8 °C nicht zu kalt?
    Danke und Grüße

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Es ist zwar wie im Rezept möglich den Käse im Wachs bei 8 °C reifen zu lassen, jedoch dauert der Reifungsprozess länger als bei wärmeren Temperaturen. Temperaturen zwischen 10-15 °C würden den Reifungsprozess beschleunigen, jedoch sind solche Temperaturen für den Hausgebrauch aus praktischer Sicht nur sehr schwierig zu erreichen.

  • Kommentar

    Servus,
    ich habe eine frage zu punkt 17 dem salzen. Kann ich den kaas anstatt dem salzbad mit käse- salz einreiben? Wenn ja wie viel g und. Wie lang reibt man den kaas dann ein? Bzw wann weiß ich wann der käse genügend salz aufgenommen hat .
    Vielen Dank im Voraus

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Sie können den Käse auch trocken salzen. Verwenden Sie ca. 1,7 % Salz des Käsegewichts, je nach Geschmack können Sie den Salzgehalt auch erhöhen. Bei dieser Salzmenge darf nichts mehr auf dem Teller übrig bleiben, das Salz sollte komplett in den Käse einziehen. Wenn Sie den Käse einwachsen möchten, empfehlen wir Ihnen die doppelte Menge an Salz zu verwenden. Das Salz zieht dann nach einer gewissen Zeit in den Käse ein, hier kommt es nicht auf die Dauer des Einreibens an.

  • Kommentar

    Habe vor ein paar Tagen laut ihrem Rezept den Schnittkäse gemacht. Hat alles super funktioniert. Ich behandle den Käse bereits mehrmals mit ihrer Rotschmierlösung. Nun zu meiner Frage , sollte alles klappen und der Käse nach ca, 3 Monaten fertig sein, kann ich dann die ( wenn vorhanden ) Rinde mitessen oder muß ich sie entfernnen?
    Ich bin mit ihren Utensilien und den Anleitungen sehr zufrieden.

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Natürliche Rinde wie die Rotschmiere und auch Weiß- und Blauschimmel, kann problemlos und ohne Bedenken mitgegessen werden. Wachs oder Coating sollten Sie vor dem Verzehr entfernen.

  • Kommentar

    Habe, wie vor . kurzem geschrieben, einen Schnittkäse gemacht, welcher zur Zeit in der Reifebox dahinreift. Er bekommt auch teilweise schon eine leichte gelborange Rinde, jedoch fängt er auch an manchen Stellen leicht zu schimmeln an. Diesen Schimmel putze ich mit Krepppapier ( in Schnaps getränkt ) immer weg. Ist das so richtig? Noch eine Frage, ist das , wenn der Käse fertig ist, ein Appenzeller, Edamer, Guda oä.?

  • Antwort von KAESE-SELBER.DE:

    Ja richtig, die befallenen Stellen sollten Sie mit hochprozentigem Alkohol behandeln und anschließend ganz normal weiter schmieren. Der Käse geht eher in die Richtung Edamer. Die gelbliche innere Farbgebung, wie Sie es auch vom Industriekäse kennen, wird dieser jedoch nicht erreichen, was auch mit der Verwendung der Milch zu tun hat. In der Industrie werden in den meisten Fällen noch Farbstoffe hinzugegeben um die schöne gelbliche innere Farbgebung zu erreichen, was jedoch bei Ihrem selbst gemachten Käse nicht der Fall ist. Bei weiteren Fragen bitte eine E-Mail an kontakt@kaese-selber.de schreiben.

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