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Das wird benötigt:
5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. (keine ESL-Milch oder H-Milch verwenden)
Hinweise:
Bei Rohmilch wird empfohlen, die Milch auf ca. 75°C für ca. 30 Sekunden zu erhitzen (pasteurisieren), um produktschädliche und krankheitserregende Keime abzutöten und die Milch danach auf 27°C (Zugabe von Kultur und Calcium) zu kühlen.
Die Erhitzung ist nur eine Empfehlung, ein traditioneller Bergkäse wird aus Rohmilch hergestellt.
Vorgehensweise:
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Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer) auf 32°C.
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Bei 27°C ca. ½ Teelöffel (ca. 0,5g) LHT Kultur der Milch hinzugeben
und ca. 40 Tropfen Calciumchlorid zur Verbesserung der Gallertfestigkeit (Calcium dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt) der Milch hinzugeben und gut verrühren.
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Sind die 32°C erreicht: Einlaben mit ca. 40 Tropfen Lab.
(Lab dabei in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge kaltem Wasser verdünnt) der Milch hinzugeben und gut verrühren.
Die Milch muss dann sofort still gelegt werden und darf bis zum Schneiden nicht erschüttert werden (sonst wird die Gallerte rissig).
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Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider - Säulenschnitt (Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen) ca. 0,5 cm breit.
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Anschließend Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider – Würfelschnitt
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Bruch- Molkegemisch (mit Gefühl) verziehen (rühren) und große Bruchkörner mitdem Bruchschneider ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.
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Alle 5-10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
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Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen: 20-30 % Molke abziehen und danach 20-30 % warmes Wasser dem Bruch- Molkegemisch wieder zugegeben.
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Aufwärmen des Bruch- Molkegemisches auf ca. 51 °C
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Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).
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Anschließend abfüllen des Bruch- Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in 1200 g Form (für 5 Liter Bergkäseherstellung ideal geeignet).
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Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel (bei der Käseform enthalten) und das Pressgewicht 1,5 kg auf Form.
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Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden dann weiter im Abstand von 20 Min (insgesamt 4 x Wenden).
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Nach 4. Wenden: Pressdeckel und Gewicht wieder auf Form und Käse abtropfen lassen.
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nach ca. 8-9 Stunden Abtropfzeit (am besten über Nacht).
Käse in ca 20-25%iges Salzwasser (Salzbad) legen Temperatur ca. 10–15°C (Salzbadfertigmischung in unserem Shop erhältlich).
Dauer Salzzeit: 500 g Käse (ca. 120 Min.).
Oder den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.
Tipps:
→ Schritt 11-12: Die angefallene Süßmolke auffangen, diese kann als Erfrischungsgetränk getrunken werden oder einem Vollbad hinzugegen werden.)
→ das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben um eine gute Bakterienflora und PH-Wert (ca. 5,20) zu bekommen ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen.
→ Optimale Reifung (in der Käse - Reifebox) bei 12 – 16°C, 90% Luftfeuchtigkeit. Hinweis: die Käse - Reifebox verringert den Fremdschimmelbefall durch optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima (was für den Reifungsverlauf notwendig ist), verhindert zugleich das Austrocknen des Käses.
→ Schmieren des Käses mit BL – Brevibacterium lines (Rotschmierkäse).
→ Tägliche gründliche Schmierung bis Schmierbildung gut sichtbar. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren, ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 – 2 mal pro Woche schmieren.
→ Bei schlechteren Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden.
→ Reifungsdauer ca. 3 Monate und länger (je nach gewünschtem Geschmack).
→ Aus 5 Liter Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse
Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.
Viel Spaß beim Käse selber machen, wünscht:
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Temperatur ?
Muss man bei Schritt 3 die Temperatur halten nachdem das Lab in der Milch ist? Oder soll man die Wärmezufuhr abstellen bis die 40 min um sind?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Es ist nicht nötig die Temperatur nach dem Einlaben zu halten. Stellen Sie die Wärmezufuhr ab, sobald Sie die Einlabtemperatur erreicht haben.
Temperatur halten bei Punkt 10?
Muss die Temperatur von 51 Grad bei Punkt 10 beim auskäsen gehalten werden?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Ja, in dieser Zeit sollte die Temperatur gehalten werden.
Zu Punkt 15
Geht es auch ohne Milchsäure, wenn ja, was ist dann anders?
Kann das Salz schon gleich nach der Erwärmung auf 75 Grad hinzugegeben werden, wenn nein, warum nicht?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Milchsäure ist notwendig, um den pH-Wert des Salzbads zu senken, somit hat das Salzbad den selben pH-Wert wie der Käse und kann besser aufgenommen werden. Das Salz kann auch gleich bei 75°C hinzugefügt werden.