Bergkäse
Der perfekte Brotzeitkäse
Sie lieben Bergkäse und möchten ihn gerne einmal selbst herstellen? In unserem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Bergkäse selbst Zuhause machen können. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Dank seines würzigen Geschmacks eignet sich Bergkäse sehr gut als Brotzeitkäse, als Beilage zu Salaten und vielem mehr.
Früher wurde Bergkäse in den Sommermonaten auf einer Alp hergestellt. Die Tiere waren nahezu ununterbrochen im Freien, wo sie besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern fanden. Dies wirkte sich auf die gute Qualität und den würzigen Geschmack der Bergmilch aus. Die Bergmilch wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel.
Vereinzelt wird Bergkäse auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens hergestellt. Mittlerweile wird er jedoch so wie fast alle Käsesorten in einer Käsefabrik produziert.
Bergkäse selber machen
Zutaten
- 5 Liter pasteurisierte Milch oder unbehandelte Rohmilch
- ½ Teelöffel LHT Kultur
- 40 Tropfen Calciumchlorid
- 40 Tropfen Lab
Utensilien
Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:
- LHT Kultur
- Bruchschneider (Säulenschnitt)
- Bruchschneider (Würfelschnitt)
- 1200 g Käseform mit Pressdeckel
- Schöpflöffel
- 1,5 kg Pressgewicht
- BL Kultur mit Schmierbürste
- Salzbadfertigmischung
- Käse-Reifebox
- Optional: Wiesenkräuter, Blütenmix
Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses.
Mit der BL-Kultur den Käse nach unserer Schmieranleitung behandeln. Den Käse täglich gründlich schmieren, bis die Schmierbildung gut sichtbar ist. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren. Ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 - 2 mal pro Woche schmieren.
Bei schlechten Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um einen Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden. Die Reifungsdauer liegt je nach gewünschtem Geschmack bei 3 Monaten und länger.
Zubereitung
- 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) oder je nach Wunsch unbehandelte Rohmlich (da Bergkäse traditionell ein Rohmilchkäse ist) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse.
- Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer).
- Bei 27°C ca. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) LHT Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Sind die 32°C erreicht, Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 cm breit.
- Im Anschluss daran Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt).
- Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.
- Alle 5 bis 10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen. 20 - 30 % Molke abziehen und danach 20 - 30 % warmes Wasser dem Bruch-Molkegemisch zugeben.
- Aufwärmen des Bruch-Molkegemisches auf 51°C.
- Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).
- Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseform abfüllen. Die angefallene Süßmolke kann aufgefangen werden und als Erfrischungsgetränk getrunken oder einem Vollbad hinzugegeben werden.
- Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
- Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 20 Min. Insgesamt 4 x Wenden.
- Nach dem 4. Wenden: Pressdeckel und Pressgewicht wieder auf die Form stellen und den Käse abtropfen lassen.
- Abtropfzeit ca. 8 bis 9 Stunden, am besten über Nacht. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden. Den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen, die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse ca. 120 - 150 Minuten.
Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen. Alternativ den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.
Über KAESE-SELBER.DE
Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und unser Wissen zum Thema Käseherstellung an Sie weitergeben. Bei uns dreht sich alles um das Thema Käse und Milchprodukte. In unserem Onlineshop www.kaese-selber.de finden Sie die passenden Utensilien zu diesem Rezept.
Mit unseren einzigartigen Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor. Das Grundgerüst bildet in den meisten Rezepten das Käse selber machen Starter Set. Darauf können Sie Ihre weiteren Käseprojekte kinderleicht aufbauen. Des Weiteren erwarten Sie bei KAESE-SELBER.DE tolle Rezeptideen, Anregungen, Tipps und Tricks sowie Wissenswertes rund um das Thema Käse und Milchprodukte.
Temperatur ?
Muss man bei Schritt 3 die Temperatur halten nachdem das Lab in der Milch ist? Oder soll man die Wärmezufuhr abstellen bis die 40 min um sind?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Es ist nicht nötig die Temperatur nach dem Einlaben zu halten. Stellen Sie die Wärmezufuhr ab, sobald Sie die Einlabtemperatur erreicht haben.
Temperatur halten bei Punkt 10?
Muss die Temperatur von 51 Grad bei Punkt 10 beim auskäsen gehalten werden?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Ja, in dieser Zeit sollte die Temperatur gehalten werden.
Zu Punkt 15
Geht es auch ohne Milchsäure, wenn ja, was ist dann anders?
Kann das Salz schon gleich nach der Erwärmung auf 75 Grad hinzugegeben werden, wenn nein, warum nicht?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Milchsäure ist notwendig, um den pH-Wert des Salzbads zu senken, somit hat das Salzbad den selben pH-Wert wie der Käse und kann besser aufgenommen werden. Das Salz kann auch gleich bei 75°C hinzugefügt werden.
Kommentar
Hallo eine frage dazu, muss man die Zutaten wie Lab bzw Kulturen auf die jeweilige milchmenge hochrechnen? Sie schreiben im Rezept von 5 Liter Milch...ich würde aber gerne mehr Milch verwenden um eine größeren Käse zu machen.
Danke für ihre Hilfe
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Falls Sie mehr Milch benötigen, rechnen Sie einfach die Zugabemenge für Lab, Calcium und Kulturen dementsprechend hoch.
Kommentar
Rotschmiere.
Hätte eine Frage zur Rotschmiere. Habe Ihre Internetseite durchsucht, aber nichts gefunden.
Wie muss ich diese Kultur dosieren ? Habe die Kultur von Ihnen bei Ebay gekauft und erst später in Ihrem Shop gesehen, dass es auch eine Version mit Schmieranleitung gibt.
Vielen Dank
Ronny
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Die BL Schmierkultur ist auf den anderen Portalen nur in der Kombination mit der Schmieranleitung zu erwerben, in dieser ist die Verwendung sehr ausführlich beschrieben. Um Ihren Fall zu prüfen und Ihnen weiter zu helfen, schreiben Sie uns hierzu bitte eine E-Mail an kontakt@kaese-selber.de.
Kommentar
Ich würde dem Käse gerne Bärlauch hinzufügen....heimischer ist eingefroren.....wann mache ich das am besten......in den fertigen Bruch ?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Geben Sie den Bärlauch kurz vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzu, somit verteilt sich der Bärlauch besser im Käse.
Kommentar
Hallo, jetzt benötige ich ml Hilfe:-)
Wir sind in der Übungsphase von unserer Ziegenmilch Bergkäse herzustellen. Wir haben einige sehr gute Käse herstellen können:-) Jetzt mein Problem. Wir bekommen täglich 4 L Milch. Um efektiver zu arbeiten sammle ich von 2 Melkeinheiten (24Stunden) die Rohmilch und verarbeite diese (ohne zu kochen). Dann wird der Käse sehr fluffig und wenn ich Ihn in die Salzlauge lege schwimmt er oben (wie ein Schwamm).
verarbeite ich die Rohmilch direkt dann wird er fst und schwimmt in der S-Lauge unten und ist auch schwerer.
Die beiden Käse sind von Ihrer Kosnsistenz unterschiedlich und auch vom Geschmack. Essen kann man den Fluffigeren Käse trotzdem? Hm....
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Ein Käse der oben schwimmt wie man es auch in den Sennereien kennt ist ganz normal. Beim Käse der unten schwimmt, sollten Sie den Baumè Gehalt im Salzwasser überprüfen. Diese Prüfung können Sie ganz einfach mit einer Salzbadspindel (in unserem Shop erhältlich) durchführen. Der Salzgehalt im Salzbad sollte bei ca. 20-22 Baumè liegen. Den fluffigeren Käse, wie Sie beschreiben, können Sie trotzdem problemlos essen. Bei weiteren Fragen, können Sie sich gerne per E-Mail an kontakt@kaese-selber.de wenden.
Kommentar
Hallo, im Moment mache ich meinen ersten Bergkäse aus 5 Liter Milch. Ich bin bei der Herstellung genau nach Rezept vorgegangen, mit allen Mengen und unter Beachtung der Temperaturen. Beim "brennen" ist der Käsebruch recht klumpig geworden, war aber zum einfüllen kein Problem. Auch das Wenden und das Abtropfen war in Ordnung.
Die Rotschmiere habe ich genau nach Anleitung hergestellt und den Käse nun den 3. Tag geschmiert. Wie lange dauert es denn, bis sich der Schmierbelag bildet?
Lagern bzw. reifen lasse ich den Käse in einem Weinklimaschrank, den ich exakt auf Temperatur regeln kann.
Und noch eine weitere Frage: kann ich den Käse in der Reifekammer zusammen mit Weißschimmelkäse, der bereits in Käsepapier gepackt ist, lagern, oder tun die sich gegenseitig was?
Alle Rotschmierkäse untereinander wie Münster, Schnittkäse und Bergkäse dürften sich ja vertragen, oder nicht?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Bis eine Schmierbildung sichtbar wird, kann es bis zu zwei Wochen dauern, je nach Raumklima. Wenn Sie Weißschimmel in der gleichen Reifekammer lagern wie Ihren Rotschmierkäse, kann der Weißschimmel auch wenn Sie diesen schon in Käsepapier eingewickelt haben, auf den Rotschmierkäse übergehen. Gleichzeitiges lagern bzw. reifen von unterschiedlichen Rotschmierkäsen ist dabei kein Problem.
Kommentar
Hallo,
Ich habe ein paar Fragen :
*wann und wie kommen die Wiesenkräuter zum Einsatz bei diesem Bergkäse. Also wann wälze ich den Käse in den Kräutern oder werden diese in den Käse eingearbeitet?
*gibt es auch eine Option den Käse ohne "BL-Kultur" zu schmieren? Zb einfach mit dem übrig geblieben Salzbad, dass man aufhebt? Oder geht das nicht?
Danke und liebe Grüße
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Um den typischen würzigen Geschmack des Bergkäses zu erhalten, ist es dringend erforderlich die BL Kultur zu verwenden. Diese beugt auch Fremdschimmelbefall vor. Die Kräuter arbeiten Sie ca. 1 - 2 Wochen vor Ende der Reifung auf die Oberfläche des Käses mit ein, diese bleiben an der Schmiere, diese Sie mit der BL Kultur geschaffen haben haften. Falls Sie Kräuter im Inneren des Käses bevorzugen, geben Sie diese vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzu oder Sie streuen diese Schichtweise während des Abfüllens ein.
Kommentar
Hey! Wie schaffe ich es beim reifen dass die Temperatur bei 12 bis 19 Grad bleibt? Hab keine solch kühle Stelle in der Wohnung.
Lg Yenia
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Die Temperatur ist in den meisten Fällen das Problem. Es ist jedoch ausreichend, wenn Sie einen konstanten kühlen Raum von unter 20°C haben. Weitere Tipps haben wir auch in unserer Käse-Reifebox Aufbau- und Gebrauchsanleitung.
Kommentar
Hallo, ich habe eine Frage betreffend dem Bergkäse: Ich habe alles nach Eurem Rezept gemacht und es hat auch alles prima geklappt. Der Laib (hat ca 2,5 kg aus Eurer 165mm Form) sieht toll aus und fängt auch schon an, eine Rinde zu bilden. Ich würde aber anstatt Rotschmiere gerne Euer Käse-Coating verwenden. Ich habe das Eimerchen schon hier. Nun zu meiner Frage: Ist das beim Bergkäse möglich, und wenn je, wann "coate" ich den Käse und wie lagere ich den Käse danach? Ich habe einen Weinkühlschrank umfunktioniert und kann damit leicht zwischen 8 und 15°C bei 80-90% RH halten. Danke im Voraus! Mein neues Hobby hab ich Corona zu verdanken und es macht viel Spaß, auch dank Eurer Produkte und Rezepte! Weiter so...
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Vielen Dank für Ihr Feedback. Generell wäre beim Bergkäse die Behandlung mit Coating möglich. Der Käse sollte erst damit behandelt werden, sobald dieser ziemlich trocken ist und das meiste an Flüssigkeit verloren hat. Wir empfehlen das Coating ca. 2-3 Tagen nach dem Salzbad aufzutragen. Im Allgemeinen empfehlen wir gerade die Behandlung der Oberfläche beim Bergkäse mit der BL Schmierkultur, diese gibt dem Käse den besonderen und würzigen Geschmack.
Kommentar
Hallo, ich habe èine Frage. Kann ich im Reifekühlschrank Käselaibe diè mit dem Coating gestrichen sind,
gleichzeitig mit Laiben mit Rotschmieŕe reifen lassen? Der Käse ist doch eigentlich durch den Plastiküberzug
geschützt vor den roten Bacterien.?...? oder nicht???
Für die Beantwortung bedanke ich mich herzlich. Dann kann ich eindlich wieder schlafen...
Gr
Gruß Monika
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Das ist kein Problem, Sie können den Coating Käse auch gleichzeitig mit einem Schmierkäse reifen lassen. Beim Weiß- oder Blauschimmelkäse wäre dies nicht möglich. Der Schimmel ist sehr aggressiv und springt schnell auf andere Käsesorten über.
Kommentar
Hallo,
ich möchte meinen ersten Bergkäse aus Schafmilch herstellen. Ist das Schmieren unbedingt erforderlich?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Die Schmierung gibt dem Bergkäse sein typisches Aroma, deshalb empfehlen wir diesen Käse zu schmieren.
Kommentar
Hallo, habe heute das Bergkäse - Set erhalten.
Das Rezept ist für 500g Käse ausgelegt.
Angenommen man möchte die 1200g Form ausnutzen und eine größere Menge (z.B. aus 10L Milch oder 20L mit größerer Form) herstellen, wie muss ich die Salz-/Reifezeit erhöhen? Gibt es hier "Faustregeln"?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Wir haben uns auf die Käsegrößen wie im Rezept angegeben spezialisiert. Wenn Sie größere Mengen verwenden möchten, sind dies Erfahrungswerte, die Sie selber sammeln sollten. Eine Faustregel gibt es hierfür leider nicht. Bei der Käseherstellung arbeitet man viel aus dem eigenen Gefühl heraus.
Kommentar
Hallo! Bin gerade 2 Tage am schmieren mit der BL-Kultur. Selbst wenn ich die Menge aus der Anleitung halbiere bleibt noch eine Menge über!? Bin ich zu zaghaft mit dem schmieren? Der Käse soll ja auch nicht zu feucht werden, oder!?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Es ist normal, dass einiges an hergerichteter Schmierlösung nach dem schmieren übrig bleibt, Sie können die Menge je nach Ihren Bedürfnissen anpassen. Sie benötigen jedoch eine gewisse Menge um die Schmierbürste mit der Schmierlösung benetzen zu können.