Bergkäse
Der perfekte Brotzeitkäse
Sie lieben Bergkäse und möchten ihn gerne einmal selbst herstellen? In unserem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie Bergkäse selbst Zuhause machen können. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden. Dank seines würzigen Geschmacks eignet sich Bergkäse sehr gut als Brotzeitkäse, als Beilage zu Salaten und vielem mehr.
Früher wurde Bergkäse in den Sommermonaten auf einer Alp hergestellt. Die Tiere waren nahezu ununterbrochen im Freien, wo sie besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern fanden. Dies wirkte sich auf die gute Qualität und den würzigen Geschmack der Bergmilch aus. Die Bergmilch wurde ganz einfach verkäst und durch Wasserentzug konserviert. In der kargen Winterzeit hatten die Bauern auf diese Weise stets ein gesundes Nahrungsmittel.
Vereinzelt wird Bergkäse auch heute noch in höheren Bergregionen der Alpen Frankreichs und Italiens hergestellt. Mittlerweile wird er jedoch so wie fast alle Käsesorten in einer Käsefabrik produziert.
Bergkäse selber machen
Zutaten
- 5 Liter pasteurisierte Milch oder unbehandelte Rohmilch
- ½ Teelöffel LHT Kultur
- 40 Tropfen Calciumchlorid
- 40 Tropfen Lab
Utensilien
Oder die folgenden Utensilien als Erweiterung zum Starter Set:
- LHT Kultur
- Bruchschneider (Säulenschnitt)
- Bruchschneider (Würfelschnitt)
- 1200 g Käseform mit Pressdeckel
- Schöpflöffel
- 1,5 kg Pressgewicht
- BL Kultur mit Schmierbürste
- Salzbadfertigmischung
- Käse-Reifebox
- Optional: Wiesenkräuter oder Blütenmix
Die optimale Reifung des Käses findet bei 12 – 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 % statt. Eine Käse-Reifebox verringert den Befall mit Fremdschimmel, sorgt für eine optimale Luftzirkulation und das feuchte Klima, welches für den Reifungsverlauf notwendig ist. Darüber hinaus verhindert die Reifebox das Austrocknen des Käses.
Mit der BL-Kultur den Käse nach unserer Schmieranleitung behandeln. Den Käse täglich gründlich schmieren, bis die Schmierbildung gut sichtbar ist. Danach 3 - 4 mal pro Woche schmieren. Ab der 8. Woche Reifezeit nur noch 1 - 2 mal pro Woche schmieren.
Bei schlechten Raumbedingungen muss die Häufigkeit des Schmierens erhöht werden, um einen Fremdschimmelbefall auf der Käseoberfläche zu vermeiden. Die Reifungsdauer liegt je nach gewünschtem Geschmack bei 3 Monaten und länger.
Zubereitung
- 5 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) oder je nach Wunsch unbehandelte Rohmlich (da Bergkäse traditionell ein Rohmilchkäse ist) mit mind. 3,5 % Fett in einen Topf oder in den Käse-Maker geben. Aus 5 Litern Milch bekommt man ca. 400 - 500 g Käse.
- Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer).
- Bei 27°C ca. 1⁄2 Teelöffel (etwa 0,5 g) LHT Kultur und 1 ml (ca. 40 Tropfen) Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Sind die 32°C erreicht, Einlaben mit 1 ml (ca. 40 Tropfen) Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
- Ca. 40 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 cm breit.
- Im Anschluss daran Schneiden der Gallerte in Würfel mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt).
- Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (Weizenkorn ca. 0,3 cm) entstehen.
- Alle 5 bis 10 Min. rühren bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Ca. 30 Min. nach dem Schneiden: Waschen. 20 - 30 % Molke abziehen und danach 20 - 30 % warmes Wasser dem Bruch-Molkegemisch zugeben.
- Aufwärmen des Bruch-Molkegemisches auf 51°C.
- Ist die Temperatur erreicht, ca. 20 – 30 Min. rühren (auskäsen).
- Abfüllen (mit Molke) mit dem Schöpflöffel in Formen. Empfehlung: Das Bruch-Molkegemisch bei 5 Litern Milch in eine 1200 g Käseform abfüllen. Die angefallene Süßmolke kann aufgefangen werden und als Erfrischungsgetränk getrunken oder einem Vollbad hinzugegeben werden.
- Wenn der Topf leer ist, den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
- Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 20 Min. Insgesamt 4 x Wenden.
- Nach dem 4. Wenden: Pressdeckel und Pressgewicht wieder auf die Form stellen und den Käse abtropfen lassen.
- Abtropfzeit ca. 8 bis 9 Stunden, am besten über Nacht. Nach der Abtropfzeit den Käse aus der Form nehmen und die überschüssigen Ränder mit einem Messer oder einem Kartoffelschäler abschneiden. Den Käse in ca 20 - 25 %-iges Salzwasser (Salzbad) bei ca. 10 – 15°C legen, die Dauer der Salzzeit beträgt bei 500 g Käse ca. 120 - 150 Minuten.
Das Salzwasser gekühlt (Kellertemperatur) aufheben, um eine gute Bakterienflora und einen PH-Wert von ca. 5,20 zu erhalten, ggf. Milchsäurebakterien hinzugeben oder in einer Sennerei nachfragen und sich ein wenig Salzwasser geben lassen. Alternativ den Käse gut mit Salz an allen Seiten bestreuen und bedecken.
Temperatur ?
Muss man bei Schritt 3 die Temperatur halten nachdem das Lab in der Milch ist? Oder soll man die Wärmezufuhr abstellen bis die 40 min um sind?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Es ist nicht nötig die Temperatur nach dem Einlaben zu halten. Stellen Sie die Wärmezufuhr ab, sobald Sie die Einlabtemperatur erreicht haben.
Temperatur halten bei Punkt 10?
Muss die Temperatur von 51 Grad bei Punkt 10 beim auskäsen gehalten werden?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Ja, in dieser Zeit sollte die Temperatur gehalten werden.
Zu Punkt 15
Geht es auch ohne Milchsäure, wenn ja, was ist dann anders?
Kann das Salz schon gleich nach der Erwärmung auf 75 Grad hinzugegeben werden, wenn nein, warum nicht?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Milchsäure ist notwendig, um den pH-Wert des Salzbads zu senken, somit hat das Salzbad den selben pH-Wert wie der Käse und kann besser aufgenommen werden. Das Salz kann auch gleich bei 75°C hinzugefügt werden.
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Hallo eine frage dazu, muss man die Zutaten wie Lab bzw Kulturen auf die jeweilige milchmenge hochrechnen? Sie schreiben im Rezept von 5 Liter Milch...ich würde aber gerne mehr Milch verwenden um eine größeren Käse zu machen.
Danke für ihre Hilfe
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Falls Sie mehr Milch benötigen, rechnen Sie einfach die Zugabemenge für Lab, Calcium und Kulturen dementsprechend hoch.
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Rotschmiere.
Hätte eine Frage zur Rotschmiere. Habe Ihre Internetseite durchsucht, aber nichts gefunden.
Wie muss ich diese Kultur dosieren ? Habe die Kultur von Ihnen bei Ebay gekauft und erst später in Ihrem Shop gesehen, dass es auch eine Version mit Schmieranleitung gibt.
Vielen Dank
Ronny
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Die BL Schmierkultur ist auf den anderen Portalen nur in der Kombination mit der Schmieranleitung zu erwerben, in dieser ist die Verwendung sehr ausführlich beschrieben. Um Ihren Fall zu prüfen und Ihnen weiter zu helfen, schreiben Sie uns hierzu bitte eine E-Mail an kontakt@kaese-selber.de.
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Ich würde dem Käse gerne Bärlauch hinzufügen....heimischer ist eingefroren.....wann mache ich das am besten......in den fertigen Bruch ?
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Geben Sie den Bärlauch kurz vor dem Abfüllen dem Bruch- Molkegemisch hinzu, somit verteilt sich der Bärlauch besser im Käse.
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Hallo, jetzt benötige ich ml Hilfe:-)
Wir sind in der Übungsphase von unserer Ziegenmilch Bergkäse herzustellen. Wir haben einige sehr gute Käse herstellen können:-) Jetzt mein Problem. Wir bekommen täglich 4 L Milch. Um efektiver zu arbeiten sammle ich von 2 Melkeinheiten (24Stunden) die Rohmilch und verarbeite diese (ohne zu kochen). Dann wird der Käse sehr fluffig und wenn ich Ihn in die Salzlauge lege schwimmt er oben (wie ein Schwamm).
verarbeite ich die Rohmilch direkt dann wird er fst und schwimmt in der S-Lauge unten und ist auch schwerer.
Die beiden Käse sind von Ihrer Kosnsistenz unterschiedlich und auch vom Geschmack. Essen kann man den Fluffigeren Käse trotzdem? Hm....
Antwort von KAESE-SELBER.DE:
Ein Käse der oben schwimmt wie man es auch in den Sennereien kennt ist ganz normal. Beim Käse der unten schwimmt, sollten Sie den Baumè Gehalt im Salzwasser überprüfen. Diese Prüfung können Sie ganz einfach mit einer Salzbadspindel (in unserem Shop erhältlich) durchführen. Der Salzgehalt im Salzbad sollte bei ca. 20-22 Baumè liegen. Den fluffigeren Käse, wie Sie beschreiben, können Sie trotzdem problemlos essen. Bei weiteren Fragen, können Sie sich gerne per E-Mail an kontakt@kaese-selber.de wenden.