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Salzlake für Käse

Salzlake für Käse ist für die Reifung, Rindenbildung und Qualität des Käses unerlässlich. Alte Aufzeichnungen belegen, dass in Mesopotamien, dem heutigen Irak, bereits 3.000 vor Christus erste „Molkereien“ existierten, die gezielt Käse herstellten. Allerdings wurde das Haltbarmachen durch Einsalzen mit Salzlake erst im 14. Jahrhundert von dem in Holland ansässigen Schlachter Willem Beukels entwickelt. Die Herstellung von speziellem Käse im Mittelalter oblag jedoch den Klöstern. Vor allem den Mönchen des Benediktinerordens ist es aufgrund ihrer akribischen Aufzeichnungen und Rezepte zu verdanken, dass sich das Wissen über die Behandlungsarten und Herstellungsmöglichkeiten von Käse verbreiten konnte. Auch das Waschen mit Salzlake oder Lösungen, die Alkohol enthielten, wurde von den Mönchen sehr genau studiert und weiterentwickelt.

Salzlake als Bestandteil der Käseherstellung

Die Waschung mit Salzlake war nicht nur damals Bestandteil bei der Käseherstellung, sie wird auch heute noch vom Käser oder der Käserin durchgeführt. Da aber das Prinzip der Herstellung von Käse, auch in der eigenen Küche, sehr leicht und einfach ist, können Sie Ihren Käse wie die beliebten Arten „Feta“ oder „Mozzarella“, auf die hier näher eingegangen wird, selbst produzieren. Wie das geht und was Sie bei der Zusammensetzung der Salzlake beachten müssen, können Sie den nachfolgenden Informationen entnehmen.

Salzlake für Käse – warum und wie lange sollen Sie Käse in Salzlake einlegen?

Alle Käsearten, außer Frischkäse, benötigen zum Haltbarmachen ein Salzbad mit einem Salzgehalt je nach Käsesorte von 15 bis 20 Prozent (Salzbadspindel / Dichtemessung) und einem pH-Wert (diesen Sie mit pH-Streifen ermitteln können) von weniger als 5,4. Also, Sie müssen auch Salzlake für Käse herstellen, um den selbst gemachten Käse in Salzlake einlegen zu können, und zwar Weichkäse bei einer Salzlakentemperatur von 16 bis 20 °C und Hartkäse bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C! Wie lange der Käse dort verweilen muss, hängt von der Käseart ab. Beispielsweise benötigt ein Camembert nur circa ein bis zwei Stunden, Schnittkäse ein bis zwei Tage, Emmentaler vier bis fünf Tage, extra harter Käse sogar 18 bis 20 Tage. Es gibt aber auch Käsesorten, die bis zu ihrem Verzehr vollständig mit Salzlake bedeckt bleiben. Dazu gehören Fetakäse, Mozzarella oder Feta ähnliche Käsesorten.

Doch warum ist es erforderlich, nachdem der Käse aus den Formen genommen wurde, in ein Salzbad zu legen? Dieses Prozedere liegt darin begründet, dass Salz eine antiseptische Wirkung hat und somit die Ausbreitung der unliebsamen Bakterien verhindert. Außerdem wird durch den osmotischen Druck das im Käse befindliche Wasser an die Salzlake abgegeben. Das führt dazu, dass der Käse hart wird und eine halb weiche Konsistenz erhält. Das Salz allerdings lagert sich im Rindenbereich an und verhärtet diese. Auch das Aussehen, der Geschmack und die Qualität des Käses werden durch die Waschung in der Salzlake beeinflusst.

Salzlake für Käse selber machen

Wenn Sie Käseliebhaber oder Käseliebhaberin sind und sich für die eigene Herstellung von Käse entschieden haben, dann kommen Sie nicht daran vorbei, auch die erforderliche Salzlake für Käse selber machen zu müssen. Für die Herstellung der Salzlake benötigen Sie Molke (ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung), Wasser und Speisesalz. Ratsam ist es jedoch, dass Sie möglichst ein gutes Meersalz, wie es das hier angebotene Atlantik Meersalz ist, verwenden.

Um eine Salzlake für Käse herstellen zu können, die einen Salzgehalt von circa 15 Prozent hat, benötigen Sie pro Liter Molke 200 Gramm Salz. Dieses Salz geben Sie dann in abgekochtes Wasser, um es aufzulösen. Erst dann geben Sie diese Salz-Wasser-Mischung in die Molke, die während des Abfüllens des Käses aufgefangen wird. Wesentlich einfacher geht es mit der in unserem Onlineshop erhältliche Salzbad-Fertigmischung. Hierfür brauchen Sie nur eineinhalb Liter Wasser und 500 Milliliter Molke auf eine Temperatur von 70 bis 75 °C erhitzen und diese Mischung dann auf 10 bis 15 °C wieder abkühlen zu lassen. In diese Flüssigkeit gibt man dann die Salzbad-Fertigmischung, rührt kräftig um und fertig ist die Salzlake. Nun können Sie Ihren selbstgemachten Käse in Salzlake haltbar machen. Dazu müssen Sie ihn nur in die Lake legen, und zwar so, dass der Käse von dieser bedeckt ist. Zu erwähnen ist jedoch noch, dass die Salzlakenkäse wie Feta und ähnliche Käsesorten, aber auch der Mozzarella in einer Lake mit einem geringeren Salzgehalt gelagert werden müssen. Doch dazu in den folgenden Punkten mehr.

Mozzarella Rezept selber machen

Mozzarella gehört zu den beliebtesten Käsesorten. Sehr lecker ist er als Caprese mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum oder als Pizzabelag mit Tomaten- und Mozzarellascheiben. Doch wenn Sie ihn nach dem Mozzarella Rezept selber machen, dann schmeckt er natürlich noch sehr viel besser!

Für die Herstellung von 500 bis 600 Gramm Mozzarella benötigen Sie die nachfolgenden Zutaten, die Sie ebenso wie die erforderlichen Utensilien in unserem Shopangebot finden:

  • 5 Liter Frischmilch mit mindestens 3,5 Prozent Fettgehalt – im Idealfall Büffelmilch (in Deutschland jedoch sehr selten erhältlich)
  • 40 Tropfen Lab
  • 40 Tropfen Calciumchlorid
  • 1/2 TL T1 Kultur (für die Säuerung)
  • Salz

Außerdem werden noch folgende Utensilien benötigt:

  • ein großer Topf mit Deckel
  • ein großes und ein kleines Sieb
  • ein Lebensmittelthermometer
  • eine Schüssel
  • ein Käsetuch (alternativ ein Mull- oder Geschirrtuch)
  • Bruchschneider (alternativ ein großes Messer)
  • ein Bruch-Schöpflöffel (alternativ ein Schaumlöffel)
  • Sie können auch auf das im Shop angebotene Starter-Set zurückgreifen.

Die zur Herstellung von Käse benötigten Zutaten wie LHT Kulturen, Naturlab, Milchsäurebakterien, Bakterien für Rotschmierkäse, Mozzarella Gewürzsalz, Gewürz zum Einlegen für Fetakäse, Käse-Quark Gewürz und eine Salzbad-Fertigmischung können Sie bei Bedarf in unserem Onlineshop www.kaese-selber.de erwerben. Sie haben aber auch die Möglichkeit sich für ein „Käse selber machen Set“, ein Set der „Color-Edition“ oder ein Set der „Premium-Edition“ in diversen Ausführungen, auch vegan, zu entscheiden. Sogar diverses Zubehör wie Käsetuch, Käseharfe, Käseformen mit und ohne Pressdeckel, Käsepresse, eine Reifebox und vieles mehr steht für Sie bereit.

Mozzarella selbst machen – die Herstellung

Mozzarella selbst machen beginnt mit dem Erwärmen der fünf Liter Milch auf eine Temperatur von 40 °C. Ist die Temperatur erreicht, dann geben Sie zu der Milch einen halben Teelöffel von der T1 Kultur und circa 40 Tropfen von dem Calciumchlorid. Beachten müssen Sie aber, dass das Calciumchlorid vor Zugabe in die Milch in einem Glas mit der zehnfachen Menge kaltem Wasser verdünnt werden muss, bevor es der Milch zugesetzt wird. Danach verrühren Sie die Milch gut und lassen sie dann eine Stunde vorreifen.

Zum Einlaben der Milch sind die 40 Tropfen Lab vorerst in ein Glas zu geben und ebenfalls mit der zehnfachen Menge kalten Wassers zu verdünnen. Erst wenn die Milch wieder eine Temperatur von 40 °C erreicht hat, wird das Lab der Milch zugesetzt und gründlich verrührt. Danach ist die Flüssigkeit sofort stillzulegen und darf keinesfalls erschüttert werden, bis die Gallerte geschnitten werden kann.

Das erste Mal können Sie nach ungefähr 30 Minuten den ersten Schnitt (Säulen von circa zweieinhalb Zentimetern) der Gallerte vornehmen. Danach müssen Sie zehn Minuten warten, damit sich die Masse wieder setzen kann. Erst dann können Sie sich dem zweiten Schnitt auf Bruchgröße (Würfel einer Größe von zweieinhalb mal zweieinhalb Zentimetern) widmen. Jetzt heißt es, ein wenig Geduld zu haben, denn das Käsebruch-Molke-Gemisch muss nun für mindestens zwei Stunden reifen.

Das heißt, solange, bis der ph-Wert 5,10 bis 5,20 beträgt. Ist dieser ph-Wert erreicht, dann können Sie den Käse mithilfe des Schöpflöffels in ein Käsetuch beziehungsweise in ein Sieb zum Abtropfen geben. Die dabei anfallende Molke wird aufgefangen und anschließend in den Behälter zu der anderen Molke gegeben. Nach einer Abtropfdauer von ungefähr zehn Minuten schneiden Sie den Käse in siebenmal sieben Zentimeter große Stücke. Die Molke, die Sie im Verhältnis 50 Prozent Molke zu 50 Prozent Wasser verdünnt haben, erhitzen Sie zwischenzeitlich auf 80 bis 85 °C.

Nachdem Sie Einmalhandschuhe angezogen haben, tauchen Sie die einzelnen Käsestücke mithilfe eines Schöpflöffels für fünf bis zehn Sekunden in die heiße Flüssigkeit, ziehen sie wieder heraus und falten, kneten und ziehen den Käse. Dabei müssen Sie darauf achten, dass die Masse immer wieder flach gedrückt und überlappt wird. Diesen Vorgang wiederholen Sie bis eine kaugummiartige Masse entsteht, also drei bis vier Mal. Anschließend können Sie den Mozzarella zu Kugeln formen, die Sie zum schnelleren Abkühlen sofort im Anschluss daran für mindestens 15 Minuten in kaltes Wasser oder Eiswasser geben. Verfeinern können Sie den Mozzarella mit Tomaten, Kräutern und Essig. Die Aufbewahrung erfolgt in einer speziellen Salzlake. Wenn Sie den Mozzarella nach dem oben angeführten Mozzarella Rezept selber machen, werden Sie auf den tollen Geschmack nicht mehr verzichten wollen.

Salzlake für Mozzarella herstellen

Die Salzlake für Mozzarella Käse hat einen wesentlich geringeren Salzgehalt als die Lake für andere Käsesorten. Die Mozzarella-Kugeln werden zur Aufbewahrung in eine dreiprozentige Salzlake gelegt. Um die Salzlake für Mozzarella herstellen zu können, benötigen Sie 30 Gramm Speisesalz ohne Jodanteil, besser ist Meersalz, auf einen Liter Wasser und 20 Tropfen Calciumchlorid. Diese Lösung rühren Sie gut durch und geben Sie auf die Käsekugeln, die Sie vorher in einen Becher oder Beutel verbracht haben. Wenn Sie die Käsekugeln mit Salzlake bedeckt haben, dann stellen Sie sie anschließend für mindestens acht Stunden zum Ziehen in den Kühlschrank. Hier ist der leckere Mozzarella eine gute Woche haltbar.

Feta Salzlake selber machen

Feta ist ein ungereifter Käse, der noch in frischem Zustand in Salzlake eingelegt wird. Sehr oft wird für seine Produktion Schaf- oder Ziegenmilch verwendet, aber auch aus Kuhmilch können Sie sich einen leckeren Fetakäse selber machen. Er weicht nicht nur ein wenig in der Herstellung von der des Mozzarellas ab, sondern auch bei der Salzlake gibt es Abweichungen. Wichtig ist, dass die Salzlake den gleichen ph-Wert wie der Käse aufweist.

Dieser sollte bei Feta 4,8 bis 5,2 betragen. Um eine sechs prozentige Salzlake für den Fetakäse herzustellen, fügen Sie einem Liter kaltes Leitungswasser 60 Gramm Speisesalz, vorzugsweise Meersalz wie das Atlantik-Meersalz, dazu und rühren es so lange, bis sich das Salz aufgelöst hat. Dann geben Sie noch eineinhalb Teelöffel Weißweinessig und ein Teelöffel Kalziumchlorid hinein und rühren es nochmals kräftig um. Die beiden letzten Komponenten verhindern, dass die Käseoberfläche schmierig wird.

Wenn Sie mit der Feta Salzlake selber machen fertig sind, müssen Sie den Fetakäse in Salzlake einlegen. Dazu geben Sie ihn in eine verschließbare Schale, bedecken ihn mit der Lake und verschließen ihn mit einem Deckel. Zwei Tage lassen Sie ihn nun bei Raumtemperatur reifen. Danach stellen Sie den Feta in der Lake in den Kühlschrank und lassen ihn dort weitere drei bis 30 Tage reifen, das heißt den Käse in Salzlake haltbar machen. Allerdings ist der Feta nach fünf Tagen schon so gereift, dass Sie ihn essen können. Er ist aber nach 30 Tagen noch wesentlich besser im Geschmack und für jeden Salat die Krönung.

Kurzes Fazit

Salzlake, eine Lösung aus Speisesalz und Wasser, ist bei der Herstellung von Käse, sei es industriell oder selbst gemachter Käse, eine unentbehrliche Komponente. Alle Käsesorten, ausgenommen Frischkäse, müssen Sie in Salzlake baden. Der Salzgehalt einer Lake liegt je nach Käseart zwischen 15 und 20 Prozent. Bei Mozzarella sind es nur drei Prozent und bei Feta, ein Salzlakenkäse, liegt er bei sechs Prozent. Salzlake wird angewendet, damit schädliche Bakterien ferngehalten werden und durch den Entzug von Flüssigkeit die Bildung der Rinde gefördert wird. Also Salzlake sorgt nicht nur für den typisch salzigen Geschmack des Käses, sie sorgt auch für seine Festigkeit und reguliert dessen Reifung. Eines sollten Sie als Käseliebhaber oder Käseliebhaberin aber auf alle Fälle ausprobieren: Stellen Sie ihren Käse einmal selbst her, Sie werden von dem unvergleichbaren Geschmack begeistert sein.

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