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Joghurtkulturen

Um aus Milch Joghurt herzustellen sind Joghurtkulturen nötig. Wer anfangen möchte sich mit der Thematik auseinanderzusetzen sieht sich einer Reihe von Fachbegriffen gegenüber. Was sind probiotische Joghurtkulturen, Joghurtkulturen griechischer Art, linksdrehende, rechtsdrehende und so weiter? Und wo kommen Joghurtkulturen her?

Joghurtkulturen im Detail

Wir erklären Ihnen in diesem Beitrag die wichtigsten Begriffe und geben Ihnen einen Überblick darüber, welche Joghurtkulturen Sie benötigen, wenn Sie selber Joghurt herstellen möchten.

Wozu sind die Joghurtkulturen nötig?

Damit aus flüssiger Milch fester Joghurt werden kann, muss die Milch mit bestimmten Bakterien versetzt werden. Joghurtkulturen sind verschiedene Milchsäurebakterien. In der Milch spalten sie den Milchzucker und wandeln ihn so zu Milchsäure um. Von dieser Milchsäure erhält Joghurt seinen charakteristischen, säuerlichen Geschmack. Weil die Milch sauer wird, flocken die Proteine in der Milch aus. Die Milch wird fester sowie cremiger und es entsteht Joghurt.

Auch aus pflanzlicher Milch kann man Joghurt herstellen. Dann wandeln die Bakterien nicht Milchzucker um, sondern andere Kohlenhydrate, die in der Pflanzenmilch enthalten sind. Damit das funktioniert, muss Eiweiß in der Milch-Alternative enthalten sein. Weil Soja-Milch relativ viel Eiweiß enthält, ist sie für die Herstellung von pflanzlichem Joghurt am besten geeignet.

Wie entstehen Joghurtkulturen?

Bei den Kulturen in unserem Shop handelt es sich um sogenanntes Joghurtferment. Das heißt, die Joghurtkulturen liegen als Pulver vor. Um die Joghurtkulturen in diese haltbare Form zu bringen werden sie auf einem zuckerhaltigen Nährboden gezüchtet und anschließend schockgefroren. So können wir garantieren, dass eine große Anzahl an lebenden Kulturen enthalten ist.

Auch aus herkömmlichem Naturjoghurt können Sie Joghurt herstellen. Auch er enthält Joghurtkulturen, allerdings nicht in so hoher Konzentration wie unser Ferment. Ebenso ist bei Naturjoghurt aus dem Supermarkt oft nicht angegeben, mit welchen Milchsäurebakterien gearbeitet wurde. Verwenden Sie diesen zur Herstellung Ihres Joghurts kann es daher passieren, dass das Ergebnis zu dünnflüssig wird oder der Joghurt sehr lange zum Reifen benötigt.

Welche verschiedenen Joghurtkulturen gibt es?

Wie bereits ausgeführt sind Joghurtkulturen Milchsäurebakterien. Je nachdem, welche Bakterien in welchem Verhältnis im Joghurtferment enthalten sind, hat Ihr selbst hergestellter Joghurt unterschiedliche Eigenschaften.

Die wichtigsten Milchsäurebakterien sind:

  • Streptococcus thermophilus (macht den Joghurt cremig, eher mild)
  • Lactobacillus Bulgaricus (eher sauer)
  • Lactobacillus acidophilus (mild, probiotisch)

Neben diesen Milchsäurebakterien kann auch das Bakterium Bifidobacterium lactis zur Herstellung von Joghurt verwendet werden. Dieses findet man eigentlich in unserer Darmflora. Seine Wirkung auf den Milchzucker ist ähnlich wie die der Milchsäurebakterien. Auch sie sind probiotisch.

In unserem Shop finden Sie Joghurtkulturen mild und intensiv, griechische Joghurtkulturen und probiotische Joghurtkulturen. Jeweils ist auch eine vegane Variante erhältlich.

Was heißt "probiotisch"?

Probiotische Joghurtkulturen enthalten Mikroorganismen, die in lebendiger Form bis in unseren Darm gelangen. So können sie dazu beitragen, dass die Darmflora gesund bleibt und gut arbeitet. Für alle Bakterien, die als probiotisch bezeichnet werden dürfen, ist diese Wirkung wissenschaftlich erwiesen.

Bei selbst hergestelltem Joghurt ist die Anzahl der Mikroorganismen deutlich höher. In der industriellen Herstellung reift ein Joghurt nur etwa vier Stunden, weil in möglichst kurzer Zeit möglichst viel produziert werden soll. Wenn Sie selber Joghurt herstellen, können Sie Ihrem Joghurt ausreichend Zeit lassen, um eine viel größere Dichte an Kulturen zu entwickeln.

Was bedeutet linksdrehend und rechtsdrehend?

Wer schon einmal etwas über Joghurtkulturen gehört oder gelesen hat, ist eventuell auch schon auf diese etwas verwirrenden Begriffe gestoßen.

Zunächst einmal werden diese Bezeichnungen nicht für die Milchsäurebakterien verwendet, sondern für die produzierte Milchsäure. Und diese "dreht" sich nicht wirklich. Gemeint ist, dass die zwei Milchsäure-Typen hindurch scheinendes Licht entweder nach rechts oder links ablenken. Chemisch sind beide Formen aus den gleichen Elementen zusammengesetzt, nur sind sie quasi gespiegelt.

Rechtsdrehende Milchsäure kommt natürlicherweise in vielen Körperflüssigkeiten wie Schweiß, Gallenflüssigkeit, Blut oder Speichel vor. Naturheilkundlich wird sie vielfältig eingesetzt. So soll rechtsdrehende Milchsäure zum Beispiel die Sauerstoffversorgung des Körpers verbessern.

Linksdrehender Milchsäure wurde früher nachgesagt, sie werde schlechter verstoffwechselt. Das ist aber inzwischen widerlegt. Auch linksdrehende Milchsäure findet sich natürlicherweise in unserem Körper und kann von ihm genau so gut verarbeitet werden, wie die Rechtsdrehende. Lediglich Menschen, die einen großen Teil ihres Darms verloren haben und Kinder unter 12 Monaten sollten keine linksdrehende Milchsäure zu sich nehmen. Für sie sind diese Milchsäuren unverdaulich.

Welche Milchsäuren im Joghurt enthalten sind, hängt von den verwendeten Kulturen ab. Streptococcus- und Bifidobakterien bilden rechtsdrehende, Lactobacillus Bulgaricus bildet linksdrehende Milchsäure. Lactobacillus acidophilus bildet beide Formen der Milchsäure.

Was sind Joghurtkulturen griechischer Art?

Um einen Joghurt nach griechischer Art herzustellen, benötigen Sie eine spezielle Mischung der Bakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Griechischer Joghurt ist etwas fester und trotzdem sehr cremig.

Um den Joghurt auf die traditionell griechische Art zuzubereiten, verwenden Sie neben griechischen Joghurtkulturen eine spezielle Zubereitungsweise: Nachdem der Joghurt fertig gereift ist, geben Sie ihn für zwei bis vier Stunden in ein Leinentuch (am besten in einem Sieb). So kann überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Das Ergebnis ist ein sehr eiweißhaltiger Joghurt, der weniger Kohlenhydrate enthält.

Die Vorteile von selbst hergestelltem Joghurt

Bezüglich der enthaltenen Mikroorganismen gibt es einige gute Argumente, die dafür sprechen, seinen Joghurt selber zu produzieren.

Bei selbst hergestelltem Joghurt haben Sie es selbst in der Hand, welche Joghurtkulturen Sie verwenden möchten. So können Sie nicht nur gezielt bestimmen, wie intensiv , wie mild oder wie fest ihr Joghurt werden soll, sondern auch, ob probiotische Bakterien enthalten sein sollen. Außerdem erreichen sie eine viel größere Anzahl an gesunden Mikroorganismen als bei industriell gefertigtem Joghurt, da Sie genügend Zeit gewähren können, um eine optimale Entwicklung zu garantieren. Davon abgesehen werden bei industriellem Joghurt oft Stoffe zugesetzt, um die Reifung zu beschleunigen. Darauf können Sie bei Ihrer Herstellung verzichten und enthalten so ein ganz natürliches Produkt.

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