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Käse mit Lab selber machen

Käse ist ein aus Milch hergestelltes Nahrungsmittel. Den Käse gäbe es allerdings nicht ohne Lab, ein eiweißspaltendes Enzym aus dem Labmagen von Wiederkäuern. Er sorgt dafür, dass das Kasein in frischer Milch koaguliert, also gerinnt. Dadurch sind die allerersten Schritte in der Produktion reifender Käse durch Milchdicklegung vollzogen. Mit Natur Lab können Sie Käse selber machen – das ist gar nicht kompliziert, wie wir Ihnen in unserem Rezepte-Bereich zeigen. Weitere Informationen zum Käselab sind aber auch interessant.

Alles über Natur Lab

Bereits die alten Römer bevorzugten Natur Lab von Wildtieren als Käselab für die Käserei. Heute wird das Schleimhaut Produkt aus Kälber-Labmägen und den Mägen anderer Wiederkäuer gezielt extrahiert. Bestimmungsgemäß sorgt das Lab für eine gute Verdaubarkeit der Muttermilch – deshalb besitzt jedes Säugetier ein spezifisches Lab-Enzym, das vollkommen auf die Muttermilch abgestimmt ist. Weil im europäischen Raum die überwiegende Anzahl der Milchprodukte von den Kühen stammt, wird zur Herstellung der entsprechenden Lebensmittel meist das Kälberlab eingesetzt, allerdings auch das Lab von Ziegen oder von Schafen und Büffeln. Weil Jungtiere Muttermilch trinken und so mehr Lab produzieren, ist das von ihnen abstammende Lab von guter Qualität.

Lab zur Käseherstellung gewinnen

Um das reine tierische Lab zu erhalten, werden die Tiermägen in eine Lösung eingelegt, die das Enzym von der Schleimhaut ablöst. Danach folgen mehrere Reinigungsvorgänge und Schritte zur Haltbarmachung. Die Gewinnung von natürlichem Lab ist nur von geschlachteten Tieren aus der Fleischproduktion möglich.

Käse mit Lab selber machen

Das natürliche Lab spaltet Milchproteine in lösliches Paracasein - den Quark – und lösliche Albumose und lässt die Milch so dick werden. Dabei wird sie nicht sauer. Sauermilchkäse wird mithilfe der bakteriellen Milchsäuerung und mit Käselab hergestellt. Mithilfe des Käselab und der anschließenden Bruchkorngröße wird die jeweils sortentypische Konsistenz des Endprodukts erreicht. Erst nach der Wirkung des Käselab beginnt die große Raffinesse der unterschiedlichen Verfahren, Würzungen, Impfungen, Formungen, Pressungen und Reifungsprozesse. Die große Welt des Lab Käse ist mittlerweile unübersehbar. So hat Frankreich beispielsweise legendäre 450 bis 700 verschiedene Käsesorten. International soll es sogar fast 3.000 Käsesorten geben.

Trotz der ganzen Sortenvielfalt können Sie Ihren Käse mit Lab leicht selber machen – und dieser Käse ist garantiert köstlich und einmalig. Wo kauft man Lab? Das Lab zum Käse machen bieten wir Ihnen in hervorragender Qualität.

Schritt für Schritt zum eigenen Käse

Eigentlich kann es dann schon mit der Eigenproduktion losgehen! Zum Käse selber machen mit Lab brauchen Sie erst einmal frische Milch mit einem Fettanteil von mindestens 3,5 Prozent. Dazu kommen Käsekulturen und Lab sowie alle anderen Utensilien aus dem jeweiligen Käse selber machen mit Lab Starterset. Was bleibt, ist die Anwendung des jahrhundertealten Prinzips zum Käse selber machen: Wenn Milch sauer wird und sich in ihre festen Bestandteile Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe von der flüssigen Molke trennen, entsteht Käse. Im Prinzip funktioniert die Eigenproduktion sehr einfach - letztendlich muss Milch eindicken, um anschließend „entwässert“ zu werden.

  • Milch auf ca. 37 Grad erwärmen (je nach Käsesorte) = Körpertemperatur und beste Wirkung
  • Lab zugeben
  • eindicken lassen
  • in Würfel schneiden
  • Molke in ein Sieb absickern lassen
  • formen, also in der Form ruhen lassen, die Molke weiterhin ablaufen lassen und wenden
  • pressen
  • Käse in das Salzwasser geben
  • Reifungsprozess

Empfehlenswert sind im Übrigen alle Informationen auf KAESE-SELBER.DE. Hier finden Sie Naturlab, Zusatzstoffe, komplette Startersets, aber auch vegetarisches Lab – die hochwertige Alternative zu natürlichem Lab zum Käse machen.

Alternativen zu tierischen Lab

Natürliches Lab zur Käseherstellung hat Pendants unter den pflanzlichen Enzymen. In den Ländern des Mittelmeerraums wird lange schon Lab aus Feigenbaumsaft oder aus Distelblüten gewonnen. Daneben sind sogenannte Labkräuter (Galium) bekannt. Sie enthalten das Labferment und gedeihen in mehr als 600 Arten im milden Klima. Dabei geht ihr Name Labkraut sogar direkt auf ihre Einsatzmöglichkeit als Säuerungsmittel innerhalb der Käseherstellung zurück: Der wissenschaftliche Name Galium leitet sich vom Griechischem „Gala“ für „Milch“ her. Echtes Labkraut und Klettenlabkraut unterstützen die Gerinnung der Milch. Bei dem Echten Labkraut handelt es sich um eine äußerst unscheinbare Pflanze, die bei uns gelb an den Rändern von Magerwiesen zu finden ist. Heute wächst das Kraut allerdings selten und blüht von Mitte Juni bis Mitte September.

Auch der Saft von Ananas oder Papaya hat Bestandteile, die ähnlich wirken wie tierisches Lab. Verwendet wird dieses Lab allerdings nur recht selten als Lab zur Käseherstellung weniger Sorten, weil sie so geschmacksintensiv sind.

Es gibt auch Lab-Austauschstoffe: Gewonnen werden sie in verschiedenen Verfahren, innerhalb der bestimmte Schimmelpilze mithilfe von Mikroorganismen fermentiert werden. VegetarierInnen überprüfen den mikrobiellen Background am besten, weil sich diese Mikroorganismen neben Schimmelpilzen auch von anderen Nährmedien ernähren, die nicht in jedem Fall rein pflanzlich sind. Mikrobielles Lab von kaese-selber.de wird in Fermentern nur mit hilfe von Schimmelpilzen erzeugt.

Gentechnisch bearbeitetes Lab: ein No-Go

Als dritte Austauschvariante gibt es Lab Enzyme, die von verschiedenen, genetisch veränderten Mikroorganismen produziert werden. Diese „gentechnisch maßgeschneiderte“ Alternative ist als Genfood für Bio-Lebensmittel nicht zugelassen und wird hier selbstverständlich nicht zum Käse mit Lab selber machen empfohlen.

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